samsades di Limnos

Di Limnos conosco poco e forse anche meno di poco. L'unico riferimento che ho lo devo alla tragedia di Sofocle, Filottete. Pare che sia un'isola bella, tranquilla, con tanto di grotta dove visse il protagonista della tragedia per 10 anni.

Ancora meno conosco la sua cucina della quale non ho avuto occasione di interessarmi finora. Il motivo per il quale ne parlo adesso è che ho letto la ricetta che segue in una rivista, successivamente ho fatto una piccola ricerca online e l'ho vista postata anche da una blogger originaria di Limnos. Le credo sulla parola quindi quando racconta che i “samsades” erano un dolce natalizio, esattamente come lo era il baklavàs prima che ci prendesse la smania di voler trovare tutto, sempre e in qualsiasi momento.

Sono dolcetti semplici come da miglior tradizione ellenica, fatti con i classici ingredienti della nostra pasticceria classica : pasta fillo, frutta secca, sciroppo, anche se l'utilizzo del sesamo come ingrediente principale si incontra rare volte con l'esclusione dei croccanti.

Se decidete di farli, fateli senza paura di sbagliare. Questo tipo di dolci non ha bisogno di misurare e pesare al millimetro e al milligrammo ogni singolo ingrediente, né ha bisogno di termometri per le temperature.

Si possono fare come piace a noi “a occhio”, ma per chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di pasticceria, qualche regola ci sta, ma sono veramente poche.

La pasta fillo va imburrata (o oliata) generosamente. Trattandosi di dolci, a meno che non siate vegani, meglio utilizzare il burro e meglio ancora se è burro chiarificato. Il risultato è nettamente migliore. Mettetelo in un pentolino e scaldatelo appena, giusto per liquefarlo.

Per i dolci che si sciroppano, la regola aurea è: sciroppo freddo dolce caldo. O il contrario, dolce freddo e sciroppo caldo. Con tutt'e due caldi, la pasta fillo si ammoscia mentre deve restare croccante. Con tutt'e due freddi fa fatica ad assorbire lo sciroppo.

Per il resto potete fare come più vi piace. Potere sostituire le mandorle con le noci, omettere la cannella o i chiodi di garofano se non vi piacciono (io sconsiglio sia chiaro) e sostituire l'aroma di vaniglia con un altro che vi piace di più.

Ingredienti: (circa 25 pezzi)

Involucro:

• 4 fogli di pasta fillo
• 100 gr. circa di burro fuso 

Farcitura:

• 140 gr. di sesamo
• 50 gr. di mandorle (pesate sgusciate)
• 40 gr. di zucchero semolato
• mezzo cucchiaino da thè di cannella in polvere
• ¼ di cucchiaino da thè di chiodi di garofano in polvere
• un cucchiaino da thè di essenza di vaniglia

Sciroppo:

• 300 gr. di zucchero semolato
• 150 ml di acqua
• un cucchiaino di succo di limone
• scorza di limone

Procedimento:

Sciroppo:

Per prima cosa preparare lo sciroppo che deve essere raffreddato completamente prima di utilizzarlo per sciroppare i dolcetti.

In un pentolino versare lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Accendere il fuoco e far bollire per 5 minuti, finchè lo zucchero non si sia sciolto completamente. Ritirare dal fuoco, togliere la scorza di limone e lasciare raffreddare.

Farcia:

Prendere una grande padella antiaderente e tostare a secco il sesamo, senza aggiunta di grassi. Se non si dispone di una padella grande, tostare prima una metà e poi l’altra.

Il sesamo va tostato generalmente finchè non comincia a scoppiettare e a sbriciolarsi sfregandolo tra le dita, prendendo un colore bruno. In questo caso però, dato che successivamente andrà cotto al forno, meglio tostarlo meno, giusto il tempo perché sprigioni il suo profumo. 3 minuti sono sufficienti. Mentre lo si tosta, girarlo spesso con una spatola di legno o di silicone.

Quando il sesamo è tostato versarlo in una ciotola capiente di vetro o di ceramica.

Pestare nel mortaio oppure tritare nel mixer le mandorle fino a ridurle quasi a farina e unirle al sesamo tostato.

Aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e l’essenza di vaniglia e mescolare bene.

Pasta fillo:

Se la pasta è congelata seguire le indicazioni sulla confezione per scongelarla. Se è fresca basta aprire la confezione e strotolare i fogli.

Prendere uno foglio avendo cura di ricoprire con un tovagliolo gli altri perché si seccano molto velocemente e posizionarlo sul banco da lavoro con la parte più lunga verso di sé. Imburrarlo bene con il burro fuso usando un pennello da cucina e spargerci su tutta la superficie la metà della farcitura.

Arrotolarlo a rotolo stretto dalla parte più lunga e imburrare anche la parte alta del rotolo.

Imburrare un secondo foglio, prendere con attenzione il rotolo pronto e posizionarlo sull’estremità del secondo foglio steso. Avvolgere il rotolo nel secondo foglio, chiudere le estremità ai lati e imburrare tutta la parte esterna.

Premendo sui due lati esterni arricciare leggermente il rotolo.

Prendere un coltello affilato e tagliarlo a pezzi di circa 3 cm. I pezzi non vanno tagliati esattamente perpendicolari ma longitudinali. Come generalmente si taglia il salame felino.

Posizionare i pezzi tagliati su una teglia da forno rivestita di carta forno.

Accendere il forno a 170 gradi modalità statica.

Ripetere esattamente la stessa cosa con gli altri due fogli di fillo e la rimanente farcitura.

Cottura e finitura:

Una volta sistemati tutti i dolcetti sulla teglia, mettere in forno nel ripiano intermedio.

I dolcetti sono pronti quando avranno preso un bel colore biondo scuro il chè avviene dopo circa 35 – 40 minuti.

Così come sono bollenti prenderli con attenzione infilandoci sotto una forchetta o una piccola spatola e immergerli pochi alla volta nello sciroppo freddo. Lasciarli in immersione per 3 minuti girandoli un paio di volte affinchè assorbano sciroppo da tutti i lati. Utilizzando una forchetta toglierli dallo sciroppo, farli sgocciolare un attimo e sistemarli a montagna su un bel piatto.