pollo giouvetsi / kotopoulo giouvetsi

Il giouvetsi è uno dei piatti emblematici della cucina casalinga greca. Difficilmente riesco a pensare a un piatto più casalingo, più confortante, più saporito, più caldo e accogliente di questo.

Per giouvetsi si intende una preparazione con un ingrediente principale, che può essere carne bovina o ovina, pollame, pesce, gamberi, seppie o polpo, da cui prende il nome la preparazione intera. Le volte che invece per ragioni di alimentazione di magro o di vacche magre l’ingrediente principale che equivale sempre a proteine animali non c’è, allora si parla di giouvetsi orfano, oppure di “giouvetsi senza”, a significare senza un ingrediente principale quindi solo pasta con salsa di pomodoro.

milopitakia / mele noci e uvetta in pasta fillo

La felicità è a portata di mano. Lavi, mordi e il paradiso è quì e ora!!! Sto parlando del re dei frutti, la mela, che quasi sicuramente è il primo che viene in mente quando si parla di frutta. Indubbiamente è il primo che viene in mente a me che di mele sono golosissima e da sempre sono state il mio amatissimo snack. Una delle mie attività preferite sin da quando ero piccola è quella di munirmi di un paio di mele, un buon libro e appartarmi a sgranocchiare e leggere. Non sono cambiata molto negli anni, anche adesso faccio lo stesso. Mele e libri per me vanno insieme, sono come dire, un pacchetto unico, un combo!!!!

Non solo crude però! Le adoro anche da cotte, poco zuccherate e profumate con la cannella come tradizione greca comanda!

kolokythopita me kolokythoanthous / pasta fillo farcita con zucchine e fiori di zucchina

A dire il vero non avevo programmato di preparare una pita né di postarne la ricetta. L'occasione me l'ha data un amico che dall'orto di casa sua ci ha fatto un bel regalo di fiori di zucca e zucchine come quelle che vedete nella foto. Non le avevo mai viste e non sapevo nemmeno di che varietà si trattasse. Non conoscendole, non sapevo nemmeno come prepararle. Ma si sa cosa facciamo noi greci quando abbiamo qualcosa che non sappiamo come utilizzare. Facciamo una pita! Ed è esattamente quello che ho fatto!

spanakorizo / risotto con spinaci al limone

Lo spanakorizo è un tipico piatto vegan della cucina greca. Seppur cucinato in tutte le case greche è stato per lunghi anni molto sottovalutato, considerato a torto un piatto da preparare di corsa, mettendo insieme nella pentola riso, spinaci, acqua e facendo andare tutto per qualche decina di minuti. Una preparazione si fatta ovviamente  non soddisfa il palato ed è proprio per questo che gli si è creata la nomea di un piatto da evitare appena possibile! Difatti intere generazioni di bambini l’hanno allegramente detestato. Io stessa da piccola non lo sopportavo anche se lo mangiavo per forza perché non mi si lasciavano alternative.

Ho cominciato ad apprezzarlo da grande quando ho finalmente capito il suo potenziale, utilizzando le conoscenze culinarie che man mano ho acquisito.

feta saganaki con pasta fillo e miele

Il saganaki di formaggio è indubbiamente il più conosciuto ed è probabile che sia anche il più amato dai turisti che si approcciano alla cucina greca per la prima volta. Poi ne scoprono anche gli altri, ma tutti restano affezionati a quello di formaggio.

Cercando di riprodurlo una volta tornati a casa, ci si scontra con varie difficoltà. Prima di tutto il formaggio che deve essere rigorosamente greco. La scelta per forza di cose cade sulla feta, su quel unico tipo di feta che troviamo qui, che quasi sempre risulta inadatta alla frittura perché con le alte temperature si scioglie. Il secondo scoglio è la pasta fillo che non è facilmente reperibile. Nel mio caso in realtà questa difficoltà  è stata la mia  fortuna perché mi ha spronato a imparare a farla e senza false modestie che peraltro non mi appartengono, affermo che sono diventata veramente brava!!! Ho quasi eguagliato la mamma!!!!

maidanosalata di Syros / pesto di prezzemolo di Syros

Chi ha un minimo di nozioni di greco moderno sa che “salata” non significa “sapida” ma “insalata”. Leggendo quindi il nome di questa preparazione, si può pensare che si tratti di un’insalata di qualcosa ma non è così. Per noi greci, le “salate”, oltre che insalate, sono tutte quelle creme salate (intendo sapide questa volta!!!!!) che utilizziamo come antipasto da portare a tavola con del pane pita o pane abbrustolito.

La maidanosalata è una di queste creme a base di prezzemolo, molto usata nella cucina dell’isola di Syros. Somiglia molto al pesto italiano nelle sue varie declinazioni, ma qui non sono previsti né formaggi né pinoli.

piperopita / pasta fillo farcita con peperoni e feta

La piperopita è una torta salata squisitamente estiva, da fare quando i peperoni sono belli carnosi e dolci. Esattamente come quelli che servono per la peperonata. Tutto il contrario praticamente dai peperoni che si trovavano in Grecia fino a qualche anno fa che essendo sottili, leggermente piccanti e rigorosamente verdi mal si addicevano a questa torta.

melahrini / torta mora di noci

La melahrinì (mora) non è che una golosissima torta di noci, un classico che si trova in tutto il paese. Si prepara più o meno allo stesso modo ovunque e gli ingredienti che si usano sono pressoché identici: noci, uova, zucchero e spezie, nello specifico cannella e chiodi di garofano che usiamo tutti quanti in modo quasi spregiudicato e poi via con lo sciroppo!

La ricetta che ho seguito è stata presentata da Elias Mamalakis in una puntata girata all’isola cicladica di Naxos avendo come tema centrale “le spezie”. Ma le spezie che vengono impiegate a Naxos in questa torta non sono una prerogativa della bella isola. Sono le medesime che si usano anche nei paesini del Monte Pelion dove pure la torta è molto popolare, così come in tutte le località dove si prepara. Cannella e chiodi di garofano insieme alle noci le conferiscono quel colore scuro che le ha regalato il suo nome. Mora quindi, in contrapposizione alla bionda (xanthià) che è la torta alle mandorle. Mora vs bionda, dilemma eterno!

cozze saganaki / mydia saganaki

Cucinare molluschi e crostacei con i formaggi non è un'usanza recente. Era una prelibatezza apprezzata dai greci antichi ed è una delle cose che li unisce a quelli moderni senza soluzione di continuità.

Nella Grecia moderna, il più famoso esempio di queste pietanze sono i gamberi saganaki. Un altro esempio succulento e saporitissimo sono le cozze saganaki. Molto facile da fare, direi anche veloce se non fosse per la pulizia delle cozze che richiede il suo tempo. Ma ne vale la pena, credetemi sulla parola!

spezzatino al pomodoro con melanzane / kokkinistò me melitzanes

Indubbiamente a causa della lunga cottura che richiede, siamo propensi a considerare lo spezzatino di carne un piatto invernale piuttosto che estivo ma non necessariamente è così. Può essere uno o l’altro, secondo l’ortaggio che lo accompagna. Ovviamente se parliamo di spezzatino con le melanzane non possiamo che parlare di una pietanza estiva dato che utilizza l’ortaggio d’estate per eccellenza della cucina greca, le melanzane. Le lunghe cotture e le procedure laboriose non ci spaventano anche se fa caldo e l’abbiamo ampiamente dimostrato con il moussakas, il piatto emblema della nostra cucina d’estate, sempre con le melanzane.

Lo spezzatino con le melanzane non è laborioso come il moussakas, ma richiede tempo e qualche attenzione. Per prepararlo bisogna calcolare circa 3 ore in tutto, sicché per forza, a meno di levatacce o di notti insonni, diventa un piatto per la domenica.

galatopita con pasta fillo

La galatopita (torta al latte) è un dolce molto diffuso nelle regioni dove c’era abbondanza di latte e quindi nella Grecia centrale/settentrionale ma in realtà in molte parti del paese la si trova in varie versioni. Una volta era associata al periodo di carnevale. Si preparava durante la settimana in cui è ancora permesso consumare latte e derivati e bisognava quindi svuotarne la dispensa prima di entrare nella lunga quaresima pasquale che vieta tutti i latticini.
Le ragioni per associarla esclusivamente al carnevale ormai si sono estinte. I dettami della chiesa ortodossa li segue solo qualche persona anziana come mia mamma, il latte c’è quando vogliamo e quanto ne vogliamo, inoltre la bontà della torta associata alla sua semplicità e al suo basso costo è tale, da farla diventare un dolce da preparare tutto l’anno come in effetti avviene, con grande apprezzamento e gioia di grandi e piccini!

imam baildi

Ci sono alcuni piatti che più di altri richiamano il caldo e le bollenti estati greche e che mi precipito a preparare appena arriva l’estate e ci si comincia a lamentare del caldo che fa!!!

pites per souvlaki

L'utilizzo principale di questa piadina è quello di avvolgere il gyros con le varie salse e formare un succulento e golosissimo souvlaki  aka pita gyros, In realtà è una preparazione molto versatile e performante e si può utilizzare in diversi modi.

Come base per una pizza, come pane per un club sandwich, oppure semplicemente per accompagnare gli antipasti.

Ne ho provati e proposto diverse ricette in passato, ma alla fine , questa è quella che più mi ha convinto. Le pites rimangono morbide anche parecchie ore dopo la cottura; non si seccano e non si induriscono. Potrei affermare che sono quelle che più si avvicinano a quelle industriali con il vantaggio però  di essere casalinghe e quindi con il quasi totale controllo degli ingredienti!
Qui le propongo come pane per accompagnare le varie salsine  che si servono come antipasto. Se invece volete fare dei souvlaki tenetele intere senza tagliarle.

Fatele! Vi piaceranno!!!!

stafidopsomo / pane all'uvetta

Nella mia infanzia i dolci che consumavamo erano molto pochi e sempre associati a degli eventi. Una festa, il papà che decideva di portarci fuori qualche pomeriggio domenicale a mangiare una pasta oppure dal suo amico gelataio che faceva il miglior "kaimaki" del Pireo e dintorni, la zia che veniva a farci visita e tirava fuori dalla sua borsa le tavolette di cioccolato. Le rare eccezioni a queste regole che regole rigide in realtà non erano ma era soltanto il nostro modo di vivere e di nutrirci, riguardavano dolci semplici, biscotti e lukumi comprati sfusi dallo zio che aveva la bottega, una fetta di pane all'uvetta dal fornaio.....

Inevitabilmente siamo cambiati e la gratificazione dolce la cerchiamo molto spesso quasi fosse un diritto alienabile, una quotidiana necessità fisiologica....

moscharaki giouvetsi / vitello giouvetsi

Può un greco parlare di pasta agli italiani? La domanda può sembrare retorica, tuttavia la risposta non è affatto  scontata!

Negli ultimi anni al modo classico di prepararla (cottura, scolatura, passaggio in padella con i condimenti) se ne sono aggiunti degli altri che prima sarebbero considerati un'eresia a dir poco! La pasta risottata, la cottura passiva, senza considerare poi tutte le altre paste che si sono aggiunte se no nella nostra alimentazione, senz'altro nel nostro vocabolario culinario: noodles, soban, udon per citare solo qualcuna.

Dato quindi lo sgretolamento della convinzione che la pasta sia una e uno il modo per cuocerla, mi prendo la responsabilità di aggiungerne un altro, molto popolare in Grecia finchè non è arrivato lo tsunami della cucina italiana! Il glorioso giouvetsi!

stifado con prugne secche

Evi Voutsinà è una scoperta abbastanza recente per me, grazie a mia figlia che mi regalò un suo libro al ritorno da una vacanza in Grecia.

Non conoscevo questa signora, nata a Leucade e lì cresciuta “alla luce azzurra del mar Ionio tra le saline e gli uliveti centenari “come lei amava raccontare.

Cuoca e scrittrice di libri di cucina, cartografò la tradizione gastronomica greca come pochissimi altri hanno fatto e forse nessuno riuscì più di lei.

torta rovesciata di cipolle / anapodi kremmydopita

Ho capito in seguito che quello che veniva definito un capriccio quand'ero piccola e metodicamente e con precisione chirurgica toglievo dalle polpettine di carne i pezzi visibili di cipolla, altro non era che la ricerca istintiva di armonia delle consistenze. Più tardi ho capito che con le consistenze si può anche cercare il contrasto con risultati strepitosi, ma non sono mai riuscita ad accettare la croccantezza dei pezzettini di cipolla cotta tra i denti.

polpettine di lenticchie e bulgur con dip di pomodori secchi e yogurt

Dato che la cucina vegan ha un posto di rilievo nella mia cucina come del resto nella cucina di tutti i greci, succede che spesse volte mi ispiro alla cucina dei monasteri, dove questo regime alimentare vige per la maggior parte dell'anno e conseguentemente è ricchissima di idee, spunti e ricette che valorizzano al massimo vegetali e legumi.

bianko

…. “perché la nostra fortuna non è nelle mani di chi ci governa ma nelle mani di chi prepara i nostri pasti…”, diceva qualcuno in qualche libro, parafrasando probabilmente la frase che si attribuisce a Talleyrand: “Datemi dei buoni cuochi e concluderò buoni trattati”. 
La salute viene prima di tutto ergo chi cucina i nostri pasti quotidiani  ha una grande responsabilità. E dato che dopo la salute viene tutto il resto che costituisce il nostro benessere, chi cucina i pasti dei capi di Stato e dei ministri in tutto il mondo ha delle enormi responsabilità.

cavolfiore kapamas (kounoupidi kapamas)

Prima o poi un cavolfiore  bisogna farlo. A me non piace particolarmente, ma quasi sempre va a finire che lo faccio in tutti i modi  che conosco. Bollito e condito con olio e limone, gratinato insieme a dei finocchi, kapamas, pasta con il cavolfiore etc etc. 
Sarà che inverno senza cavoli non è inverno, boh!!!!