tzaletia: frittelle di mais di Corfù

La plurisecolare dominazione veneziana di Corfù ha influenzato tutti gli aspetti dell’isola. Urbanistica, architettura, arte, lingua, organizzazione sociale, sono tutti temi che hanno profondamente contribuito a differenziare Corfù dal resto della Grecia, dominata dagli ottomani.

La gastronomia non è stata esente da questa contaminazione. Fino all’epoca bizantina la cucina corfiota era fondamentalmente una cucina mediterranea basata su olio di oliva, l grano, vino, erbe spontanee, pesce. La carne si consumava occasionalmente e soltanto alle feste comandate.

kokkoras pastitsada / piatto tradizionale di Corfù

Considero la cucina di Corfù una delle più ricche e variegate di tutta la Grecia. E’ forse l’unica cucina dove esiste una chiara distinzione tra cucina aristocratica e cucina del popolo, dovuta fondamentalmente alla lunga dominazione veneziana che governò l’isola con un regime aristocratico con tanto di libro d’oro per circa 4 secoli, lasciando una ricca e straordinaria  eredità gastronomica più unica che rara nel panorama gastronomico greco.
Piatti come il “bianko”, il “sofrito”, la “fogatsa” e il “bourdeto”, il “kolopimpiri = collu pepe) per citarne soltanto alcuni, rivelano inequivocabilmente la loro origine italiana.

liquore di kumquat

Il liquore di kumquat è il simbolo di Corfù ed è una delle prime cose che viene in mente a un greco quando pensa all'isola che ha coniugato il suo nome con questo frutto. A Corfù si coltiva sistematicamente dal 1924, quando il botanico e viaggiatore Sidney Merlin lo portò dalla Cina all'isola dove viveva e aveva ampi terreni da coltivare.

Da allora la coltivazione prosegue senza soluzione di continuità; attualmente si estende su una superficie di circa 50 ettari e la produzione è di circa 140 tonnellate all'anno di cui la maggior parte si assorbe localmente. Una piccola parte viene esportata in Italia e in Francia.

Con i frutti si prepara il liquore, ma si preparano anche marmellate di kumquat, e kumquat canditi. Ultimamente con il vento delle innovazioni culinarie che sono arrivate al paese alcuni li utilizzano anche in cucina.

fogatsa di Corfù

Lo tsoureki in forma di trecce o ciambelle intrecciate e variabilmente aromatizzato è il lievitato caratteristico della Pasqua di cui nessun greco che sia degno di questo nome ne fa a meno e non sarò sicuramente io a fare l'eccezione alla regola.

pastrokio corfiata

Non mi piace fare paragoni, spesso sono una scorciatoia per non entrare nel merito di una questione, e quindi cerco di evitarli. Questo in linea generale, perchè a volte invece sono opportuni, pertinenti e utili, soprattutto se chi li fa a una discreta conoscenza dell'argomento di cui parla.

Quando ho letto su nota rivista gastronomica il titolo di questa ricetta non ho potuto fare a meno di cercarla e capire di cosa si trattasse a partire dal nome anche se di lapalissiana provenienza italiana e di chiarissimo significato.

Con mia grande delusione però non ho trovato niente, salvo generiche indicazioni che tratte tutte dalla stessa fonte citavano: strati di melanzana con dentro uova sode, salame, formaggio e salsa di pomodoro.

E' a questo punto che il paragone con gli italiani è stato inevitabile, perchè (perlomeno finora) qualsiasi ricetta regionale io abbia cercato, l'ho trovata analizzata e sviscerata, quasi al limite della pedanteria....

Non avendo quindi indicazioni ulteriori su come preparare il pastrocchio, l'ho interpretato a modo mio, convinta di non sbagliare molto.

Evidente che il salame di cui parla, sicuramente sarà un salame corfiata così come il formaggio, ma non avendo ulteriori elementi e nemmeno gli ingredienti, ho utilizzato la mortadella e il provolone dolce. Prometto però che la prima volta che torno all'isola dei Feaci indago scrupolosamente, al limite della pedanteria!

Ingredienti:

• 3 melanzane lunghe
• 3 uova
• 6 fette di mortadella
• 50 gr. di formaggio a scaglie(io ho usato un provolone dolce)
• 4 pomodori da sugo maturi
• 100 ml di vino bianco
• 1 spicchio di aglio tritato
• sale
• pepe
• 3 cucchiai di olio evo
• olio per friggere
• poca farina per infarinare

Procedimento:

Lavare le melanzane, tagliare il picciolo e tagliarle a fette sottili. Metterle in uno scolapasta, salare e posizionare a contatto un piatto con un peso sopra. Lasciare per un ora.

Nel frattempo rassodare le uova (8 minuti da quando l'aqua riprende a bollire) sciacquarle subito in acqua fredda e sgusciarle.

Ora preparare il sugo:

Sbollentare i pomodori in acqua bollente per un minuto, spellarli e tritarli al coltello.

Mettere in una padella l'olio evo e far appassire lo spicchio di aglio tritato. Aggiungere i pomodori, cuocere per cinque minuti e sfumare con il vino bianco. Cuocere per altri 5 minuti, salare, macinare del pepe nero e cuocere per ulteriori 10 minuti. Ritirare dal fuoco.

Sciacquare sott'acqua corrente le melanzane, asciugarle bene, infarinarle leggermente e friggere in abbondante olio bollente.

Adagiare su carta assorbente, salare leggermente e lasciare così per 15 minuti. Tagliare le uova a rondelle.

Prendere una teglia piccola (per 2-3 persone per intenderci) e sporcare il fondo con un poco di sugo.

Formare uno strato di melanzane, uno di mortadella e uno di uova. Cospargere le scaglie di formaggio e ripetere fino a esaurire gli ingredienti.

Accendere il forno a 180 gradi.

Versare a cucchiaiate su tutta la superficie della teglia il sugo di pomodoro e infornare per 15 minuti.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire e servire con insalata a foglia verde.

Per 3 persone.

tsigareli corfiata

Quando qualcosa diventa moda, non è più innovazione. E' già entrato nel linguaggio comune, si è codificato e classificato, diventando potenzialmente oggetto o usanza di massa. L'innovazione è intuito che crea tendenza per diventare alla fine moda.

manestra colopimpiri

Addentrandosi nella cucina corfiata ci si rende conto immediatamente come questa sia stata influenzata dalla dominazione veneziana, tanto nelle preparazioni quanto nei nomi delle varie pietanze. Qui, nomi che non esistono da nessun’altra parte del paese, sono o molto probabilmente erano  di uso quotidiano, di inequivocabile origine veneziana:  la strapatsada , biguli-sarsa finta, rosi bisi, scatocetti inumido, savuro (pesce in saor), sguatsetto, sofrito, porpetes, museto,  per citarne solo alcuni.

bianko

…. “perché la nostra fortuna non è nelle mani di chi ci governa ma nelle mani di chi prepara i nostri pasti…”, diceva qualcuno in qualche libro, parafrasando probabilmente la frase che si attribuisce a Talleyrand: “Datemi dei buoni cuochi e concluderò buoni trattati”. 
La salute viene prima di tutto ergo chi cucina i nostri pasti quotidiani  ha una grande responsabilità. E dato che dopo la salute viene tutto il resto che costituisce il nostro benessere, chi cucina i pasti dei capi di Stato e dei ministri in tutto il mondo ha delle enormi responsabilità.

kotopoulo pastitsada / pollo pastitsada

“Peri anemon ke ydaton”, di venti e di acque, è una locuzione che si usa per dire che si parla del più e del meno, di tutto e di niente. Era anche il titolo di un serial carino che ho visto qualche tempo fa; un pilota di aerei e una ragazza, tra amore, famiglie e danari. Ambientato a Corfù con delle belle riprese della splendida isola, non poteva non farmi venire in mente i suoi migliori prodotti, il  kumquat e il nubulo, come il suo piatto più celebre, la pastitsada.

tsitsibyra

Approfondendo la cucina di un paese si possono  capire molte cose della sua storia, del suo clima, della sua conformazione territoriale, che poi sono  fattori che determinano la vita quotidiana della gente che lo abita.

bourdeto

Una trasmissione che guardavo appena ne avevo l’occasione, anche tutt’ora online quando capita di trovare qualche episodio è “boukia ke sihorio”, vale a dire “a ogni boccone ti perdono”, a sottolineare la bontà di quello che si mangia.