koulourakia allο yogurt e vaniglia

 

Pasqua greca e koulourakia sono concetti imprescindibili, ma di fatto i  koulourakia si preparano tutto l'anno. Generalmente quando si parla di koukourakia tradizionali  greci si intendono quelli a forma di treccia e profumati  di vaniglia.

koulourakia allo yogurt

 

" Me ta diò cherakia platho koulourakia, koulourakia, koulourakia!"

"Con le due manine, intreccio ciambelline, ciambelline, ciambelline"

I ricordi che ho della Pasqua a casa mia non sono sbiaditi con gli anni. Nella nostra cucina mia mamma con la sua amica Maritsa, maniche rimboccate, intente a impastare, intrecciare, prepare teglie su teglie di koulourakia che poi mandavano al forno del quartiere a cuocere.

koulourakia anevatà e un trucco

I koulourakia si dividono in 2 categorie ben distinte: quelli tipo biscotti e quelli tipo pandolce che richiamano lo tsoureki. Questi ultimi si chiamano anevatà (anevaino = salire) dato l'uso dell'impasto che deve lievitare.

pollo kontosouvli

La carne arrostita alla brace è una leccornia molto amata dai greci. Arcaica e contadina,  ancestrale, non solo sopravvive nel paese intero ma gode anche di ottima salute. 

Chi dispone di un giardino, di un terrazzo a volte di un ampio balcone che presuppone però quest’ultimo dei vicini di casa molto tolleranti, si dedica volentieri a questo tipo di cottura che generalmente viene affidata agli  uomini.

tsoureki

Il Giovedì Santo da tradizione è dedicato alla preparazione dei tsourekia, dei koulourakia e alla colorazione delle uova. Di Venerdì è proibita qualsiasi attività di questo tipo. Chi non ha fatto in tempo a prepararli il Giovedì, può prepararli il Sabato Santo.

magheiritsa con funghi

Pasqua greca senza magheiritsa è impensabile, inaudita. Il primo piatto di carne che si mangia dopo la lunga quaresima e proprio per questo è indissolubilmente associato a quel giorno, è anche chiamato zuppa di Pasqua. Quasi tutti la mangiano subito dopo mezzanotte, appena tornati dalla chiesa con i ceri accesi, dopo che il pope ha intonato il canto Cristo è risorto. 

koulourakia al burro

Si fa presto a dire koulourakia, i biscotti che insieme allo tsoureki sono il simbolo della Pasqua greca. Una ricetta univoca e condivisa da tutti non esiste. Ognuno ha la sua che propone come la più buona, la più riuscita, la più golosa.

agnello con patate al forno

L’agnello con le patate al forno è un classico della cucina greca e non solo in occasione della Pasqua. I greci sono grandi consumatori di carne ovina, sia di agnello che di capretto.

koulourakia al mascarpone

Come ogni greca degna di questa nazionalità di koulourakia ne sono golosissima e ne ho diverse ricette, alcune tramandatemi dalla mamma che a sua volta le ha ereditate dalla nonna, alcune prese dal web, alcune lette sui ricettari e ogni volta che li preparo ne provo una diversa.

fogatsa di Corfù

Lo tsoureki in forma di trecce o ciambelle intrecciate e variabilmente aromatizzato è il lievitato caratteristico della Pasqua di cui nessun greco che sia degno di questo nome ne fa a meno e non sarò sicuramente io a fare l'eccezione alla regola.

tsoureki

Come ben sa chi mi segue, lo tsoureki (treccia dolce) insieme alle uova rosse sono la quintessenza della Pasqua greca. Pasqua senza tsoureki proprio non s'ha da fare e credetemi sulla parola; non manca da nessuna casa greca, preparato in casa o comprato che sia. Io naturalmente non faccio eccezione e ho cominciato già le prove generali e per la prima volta ho formato trecce a 6 capi anziché a 3 come di solito faccio.

Ho seguito con alcune  modifiche  il metodo di Adriano e il risultato è veramente ottimo! Soffice, tiene bene la forma e si mantiene perfettamente per diversi giorni.

lambrokouloura / la ciambella di Pasqua

Una delle preparazioni pasquali diffusa praticamente in tutto il paese seppur con nomi diversi secondo il luogo, è la lambrokouloura. E' un pane leggermente dolce e variabilmente decorato con ritagli di pasta e con uova rosse, che tradizionalmente viene preparato il giovedì santo per essere portato a tavola il giorno di Pasqua. 

Come per il nome anche per la preparazione le variazioni sono parecchie: si può preparare con latte burro e uova, con acqua e olio, aromatizzarlo con scorza di limone, con la vaniglia, con semi di finocchio o con mastiha e mahlepi come il mio e volendo si può spargere del sesamo sulla superficie.

lazarakia

I miei amici mi considerano fortunata dato che la Pasqua la festeggio non una, ma ben due volte. Può accadere che la Pasqua cattolica coincida con quella ortodossa ma non è la regola. La maggior parte delle volte cadono in giorni diversi, parecchio ravvicinati oppure parecchio distanti. E così quest'anno appena finito di festeggiare la Pasqua cattolica mi preparo a festeggiare quella ortodossa. Devo confessare che la mia Pasqua “preferita” è quella ortodossa, sia perchè è quella della memoria che ormai fa parte del mio dna, sia perchè la festività è talmente sentita in tutto il paese che credenti o no, tutti partecipano ai suoi innumerevoli e svariati da regione in regione riti.

tsoureki

 ….D’improvviso la campana del  ponte suonò la mezzanotte. La mezzanotte suonò anche la campana di prua.  I suoni gioiosi  gettavano  toni metallici tutt’intorno, nel mare nero e nel cielo stellato,  chiamando tutti sul ponte. E d’un tratto la nave buia si inondò di luce, di rumori, di vita.

magheiritsa

La magheiritsa è il primo piatto di carne che tradizionalmente si mangia dopo la quaresima di Pasqua. Quando suonano le campane festose della resurrezione i greci credenti praticanti restano in chiesa per la lunga messa, gli altri che sono la maggioranza assoluta, tornano a casa e subito si mettono a tavola per mangiare questa zuppa densa, primaverile, condita con la salsa avgolemono.

tsoureki ma non troppo

Σε τοσα χρονια που ζω στο Μιλανο, μου ετυχε να γιορτασω την ιδια χρονια το καθολικο Πασχα στην Ιταλια και το ελληνικο Πασχα στην Ελλαδα. Δυο φορες τον ιδιο χρονο. Μια φορα επισης, ετυχα να μην γιορτασω κανενα. Ημουν στην Ελλαδα οταν ηταν το καθολικο Πασχα και στην Ιταλια οταν ηταν το ορθοδοξο Πασχα.

arnaki frikassè (agnello in fricassea)

La tradizione greca per la Pasqua prevede agnello. Intero e cotto allo spiedo è il modo più celebre che ha creato tanto folklore intorno alla Pasqua greca. Chiaramente non è l'unico modo per cucinarlo. Al pomodoro, al forno con le patate o come questa che propongo sono ricette che si usano e variano da regione a regione, da isola a isola.
Non diversamente dalle tante regioni meridionali dell'Italia dove la pastorizia era ed è molto praticata. Forse ora non più come una volta, ma la tradizione resta, inamovibile negli anni. E' destinata a soccombere, prima o poi succederà, è inevitabile. 
La sensibilità verso agnellini, maialini etc. aumenta ma per ora possiamo ancora goderci piatti come questo, tipico della tradizione famigliare. Della mia!

tsoureki (treccia di Pasqua)

La Pasqua greco ortodossa a volte coincide con la Pasqua cattolica altre volte no.  Sono felice quando coincide oppure quando è molto ravvicinata perché coinvolge tutti gli affetti sia in Italia che in Grecia. Festeggiamo tutti insieme.

ciambelline di Pasqua (koulourakia paschalina)

La Pasqua è alle porte. E pian piano cominciamo a preparare tutto quanto il rito richiede cominciando dai koulourakia.

Questa ricetta è quella che ho ereditato da mia madre. La propongo pari pari, senza alcuna modifica.

InIngredienti: (laddove indico una tazza si intende una tazza di 150 ml)

•           5 tazze da tè di farina per tutti gli usi
•           1 cucchiaino raso di lievito per dolci
•           ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
•           1 tazza da tè di burro ammorbidito a temperatura ambiente
•           1 ½ tazza da tè di zucchero
•           1 uovo e 2 tuorli + 1 per spennellare la superficie
•           la buccia grattugiata di un limone (possibilmente non trattato e sicuramente non cerato)
•           ½ tazza di yogurt, magro o intero va bene ugualmente
•          sesamo

Procedimento:

Setacciare la  farina con il lievito e il bicarbonato.

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno e aggiungere gradualmente lo zucchero. Aggiungere un uovo intero, i 2 tuorli e la buccia grattugiata del limone. Quando diventerà bello soffice, unire la farina e lo yogurt, mescolando inizialmente con il cucchiaio di legno.       

Successivamente passare a lavorare con le mani finchè non si ottiene  un’ impasto omogeneo e ben amalgamato.

Lasciare riposare l'impasto per dieci minuti.

Prendere un po’ di impasto alla volta e lo tirarlo  in cordoni di circa 25 cm. di lunghezza e dello spessore del dito mignolo all'incirca.

Dargli la forma che si desidera  e porre i koulourakia su una teglia ricoperta di carta forno.

Sbattere  leggermente l’ultimo uovo e  spennellare i koulourakia.  Cospargere sopra un po’ di sesamo.

Infornare a forno già preriscaldato  e cuociamo a 180 gradi per 15 minuti circa.

Con queste quantità si ottengono  circa 30 koulourakia.