pollo kontosouvli

La carne arrostita alla brace è una leccornia molto amata dai greci. Arcaica e contadina,  ancestrale, non solo sopravvive nel paese intero ma gode anche di ottima salute. 

Chi dispone di un giardino, di un terrazzo a volte di un ampio balcone che presuppone però quest’ultimo dei vicini di casa molto tolleranti, si dedica volentieri a questo tipo di cottura che generalmente viene affidata agli  uomini.

kotosoupa avgolemono - zuppa di pollo in salsa avgolemono

La zuppa di pollo in Grecia come in buona parte del globo è un piatto molto amato e preparato, soprattutto durante i mesi invernali. La Grecia non fa eccezione ma la sua ricetta ha una peculiarità; la salsa avgolemono che i greci usano in molti piatti. Chi ha una buona conoscenza della cucina greca sa perfettamente che il limone è un ingrediente molto usato, quasi onnipresente, come i brodi nella cucina italiana e le salse in quella francese.

pollo giouvetsi / kotopoulo giouvetsi

Il giouvetsi è uno dei piatti emblematici della cucina casalinga greca. Difficilmente riesco a pensare a un piatto più casalingo, più confortante, più saporito, più caldo e accogliente di questo.

Per giouvetsi si intende una preparazione con un ingrediente principale, che può essere carne bovina o ovina, pollame, pesce, gamberi, seppie o polpo, da cui prende il nome la preparazione intera. Le volte che invece per ragioni di alimentazione di magro o di vacche magre l’ingrediente principale che equivale sempre a proteine animali non c’è, allora si parla di giouvetsi orfano, oppure di “giouvetsi senza”, a significare senza un ingrediente principale quindi solo pasta con salsa di pomodoro.

kotopita / pasta fillo farcita con pollo

Se le le donne della generazione di mia mamma non potevano concepire di non saper preparare la pasta fillo, lo stesso non si può affermare per le loro figlie. Gli uomini intenzionalmente li lascio fuori da questa faccenda, mai visto un uomo tirare la fillo!

E sono tante anche le figlie che non hanno imparato a prepararla in casa. Non rinunciano a una pita, questo non sia mai per un greco, ma la fillo pronta è a portata di mano ogni momento, in qualsiasi bottega o supermarket, fresca o surgelata e quindi il problema non se lo pongono.

Per me è stato diverso; tanti anni fa la fillo qui non si trovava e gioco forza quindi ho imparato a farla e mai cosa fu più edificante!!!!

gyros kotopoulo / gyros di pollo

Devo premettere che per noi ateniesi e pireoti, sostanzialmente per i greci del sud, il souvlaki è quella meraviglia golosissima di pita con dentro gyros, (lo spiedone verticale di carne ) tzatziki, cipolle, prezzemolo, pomodori e salsa di pomodoro. Per diversi anni ho pensato che così fosse ovunque in Grecia ma ho dovuto ricredermi perchè a Salonicco (nord del paese), come ho saputo successivamente, con il termine souvlaki si intende lo spiedino con la carne infilzata; punto e stop! Per buona pace di chi pensa che l'incomunicabilità tra nord e sud sia un vezzo esclusivamente italiano!!!!

pollo con i fagiolini / kotopoulo me fasolakia

Se una volta non mi spiegavo perché i ristoranti etnici tendono a riprodurre le ambientazioni del loro paese di origine con effetti spesso e volentieri folkloristici, ora mi è chiarissimo; la cucina vive anche di atmosfere e per potersene immergere quasi in pieno e fare un'esperienza a tutto tondo, la creazione di luoghi che con geometrie, decori, colori, musiche, spazi e luci richiamano il paese di origine è se non indispensabile, sicuramente auspicabile.

Anche questo classico ma meno conosciuto piatto estivo contornato da atmosfere greche o consumato direttamente in loco si classifica immediatamente e senza dubbio alcuno come un piatto greco.

Diversamente, può essere greco o italiano indifferentemente, ma lo apprezziamo perchè è semplice, buono, gustoso e di stagione!

Ingredienti:

• 1 pollo di circa 1 kg
• 600 gr. di fagiolini
• 6 pomodori perini maturi
• 1 cipolla bianca tritata
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 1 bicchiere di vino bianco (quello se l'avete greco ma non resinato, molto meglio)
• sale
• pepe
• olio evo
• prezzemolo tritato 

Procedimento:

Pulire i fagiolini e se troppo lunghi tagliarli a metà, lavarli e scottarli per due minuti in acqua salata che bolle. Scolare e tenere da parte.

Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a dadini piccoli.

Tagliare il pollo in 8 porzioni, versare dell'olio evo in una casseruola fino a coprire il fondo e rosolare a fiamma viva il pollo da tutti i lati. Toglierlo dalla casseruola e tenerlo da parte.

Abbassare la fiamma e nella stessa casseruola dove è stato rosolato il pollo aggiungere lo spicchio di aglio. Farlo rosolare e toglierlo. Versare la cipolla e farla appassire lentamente per una decina di minuti. Aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti. Sfumare con il vino e dopo 5 minuti unire il pollo, salare leggermente, coprire e cuocere per 45 minuti. Trascorso questo tempo unire i fagiolini, coprire e cuocere per altri 20 minuti circa o comunque finche i fagiolini non siano teneri. Verso la fine controllare il sale, e aggiungere il prezzemolo tritato.

Nota: il pollo intero può essere sostituito da fusi di pollo.

Non buttare le bucce dei pomodori. Qui come utilizzarle al meglio

pollo con cipolle, feta e olive

Il piatto si chiama "kotopoulo bardouniotiko" e ha origine dai paesi  montagnosi “Bardounia”, a Mani,  nel Peloponneso. Come  tutti i laconi e la loro amatissima da me terra, è sobrio ma di sostanza,  con pochi e  ben abbinati ingredienti.

pollo alla milanese / kotopoulo milanesa

Il primo “periptero”  fu installato nella centralissima via Panepistimiou nell’autunno del 1911. Giornali, sigarette sfuse e caramelle  erano i primi articoli che si vendevano in questi gabbiotti di  1 metro quadrato,  il cui nome deriva dal greco antico e indica la conformazione di alcuni templi, circondati da colonne su tutti i lati.

Questi minuscoli esercizi commerciali sono nati per risolvere la questione delle pensioni degli invalidi di guerra, dopo quella greco-turca del 1897. Soldi non ce n’erano e anziché inventarsi qualche nuova tassa (non alludo… eh no…..), lo stato greco  l’ha  risolta installando i chioschi e dandoli in concessione agli aventi diritto  insieme alla licenza di vendere giornali, sigarette sfuse, caramelle (le famosissime e ormai vintage charleston). L’evento fu salutato con grande entusiasmo non solo da chi  ne godette, ma da tutti gli ateniesi, tanto che il poeta e giornalista Sotiris Skipis  nell’ edizione del giornale “Skript” del 20 ottobre 1919, si congratula con il sindaco per la lungimiranza e si augura che la loro diffusione contribuisca al progresso e alla cultura del paese,  rendendo la lettura dei giornali accessibile a tutti. E  difatti i giornali si appendevano aperti  lungo le pareti così che chi si fermava potesse leggerli, usanza che sopravvive fino a oggi.

pollo ripieno / kotopoulo ghemistò

Vero che la tradizione, recente si, ma pur sempre di tradizione si tratta, vuole un tacchino ripieno per il giorno di Natale.  Ma anche il pollo fa la sua bella figura inoltre non richiede interminabili ore di cottura.  Uno o più polli sostituiscono egregiamente il  tacchino ed ecco la ricetta del famoso “tacchino ripieno di Natale ” con qualche leggerissima variazione nel ripieno, cui ho aggiunto i mirtilli e il  marsala.

pollo con patate al limone / kotopoulo lemonato me patates

Ho fatto appena in tempo a conoscere il forno di quartiere, quando oltre a sfornare pane, biscotti e ciambelle, accoglieva gli arrosti domenicali delle case tutt’intorno. Ogni fornaio che si rispettava doveva saper cuocere le carni con le patate, il ghiouvetsi, i ghemistà, il mousakas.

Le trionfanti  enormi teglie viaggiavano tra la casa e il forno, andata e ritorno. Crudo all’andata, cotto al ritorno. Il fornaio doveva essere un maestro nel  riconoscere le carni e decidere tempi di cottura, aggiunta di liquidi, copertura della teglia.

La memoria mi rimanda immagini nitidissime di donne che portavano a casa le teglie fumanti e tutto il vicinato sapeva cosa si mangiava nelle case vicine quel giorno. Beh,  in fondo succede pure ora, con modalità diverse.  Si sa che a casa mia un giorno di questi passati  si ha mangiato pollo con le patate al forno, in memoria dei tempi in qui mia madre mandava la sua teglia al forno con dentro 2 polli interi e un paio e forse più di chili di patate.

magheiritsa

La magheiritsa è il primo piatto di carne che tradizionalmente si mangia dopo la quaresima di Pasqua. Quando suonano le campane festose della resurrezione i greci credenti praticanti restano in chiesa per la lunga messa, gli altri che sono la maggioranza assoluta, tornano a casa e subito si mettono a tavola per mangiare questa zuppa densa, primaverile, condita con la salsa avgolemono.

pastitsio in pasta fillo

 
 Che l’amatissimo pastitsio sia di origine italiana (si deduce tra l’altro dal nome) non ci sono dubbi. E’ arrivato dall’ Italia alle isole dello Ionio con la dominazione veneziana, assumendo caratteristiche diverse da isola a isola.

Così, a Corfù c’è il “pastitsio tsi nonas” (il pastitsio della nonna) dove la pasta è avvolta in fogli di pasta fillo e il condimento è fatto di pomodoro, formaggio grattugiato, uova sode a fette, salame, pezzi di pollo.

A Kythira c’è  il “venetsianiko pastitsio” (e non credo ci sia bisogno di tradurre!!!!) , che tradizionalmente si prepara la domenica del carnevale. La ricetta non prevede la besciamella e la pasta  è avvolta in un impasto  soffice e dolce. Il ragù viene preparato con carne e fegato di vitello, in un armonia di sapore dolce salato.
Nel resto della Grecia si è diffusa la versione imborghesita di Tselementès. Cioè strati di pasta alternati a strati di ragù, e in alto uno spesso strato di besciamella.

makloubeh

Di questo piatto ignoravo l’esistenza fino a un qualche anno fa. L’ho scoperto casualmente in un ristorante ad Atene e l’ho rivisto di nuovo ad Atene, in una delle tante trasmissioni sulla cucina che abbondano pure lì, come del resto ovunque.
In quell’occasione, nella tv intendo, l’ha preparato una ragazza palestinese che vive ad Atene.

Il piatto è di origine palestinese, e il nome significa “sotto sopra”, “capovolto”.

Nato per riciclare gli avanzi, con gli anni si è codificato, così pure gli ingredienti e la preparazione si sono abbastanza standardizzati e si trova ormai in tutti il medio oriente.

Si prepara con le melanzane oppure con del cavolfiore, o anche tutt’e due le verdure insieme. La carne può essere di agnello o di pollo.

Io lo preferisco con le melanzane e infatti l’ho preparato così.

Ingredienti:

-          2 melanzane (io ho usato le lunghe)
-          2 sovracosce di pollo (o petto) tagliati a dadini
-          1 tazza da the di riso (ho usato il vialone)
-          1 cipolla bianca tagliata a cubetti piccolissimi
-          olio di arachidi per friggere
-          spezie (un misto di pimento, cannella e curcuma)
-          brodo di pollo (oppure acqua)
Procedimento:
Laviamo le melanzane, tagliamo a fette piuttosto sottili e le mettiamo a scolare con il sale per mezz’ora.
Le sciacquiamo e le asciughiamo.
Mettiamo il riso a mollo in acqua per 15 minuti.
Friggiamo le melanzane in bagno d’olio bollente e le mettiamo su carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso.
Friggiamo i dadini di pollo, e in un’altra padella con un po’ di olio facciamo caramellare la cipolla.

Prendiamo una pentola, mettiamo uno strato di melanzane , uno strato di pollo, uno di cipolle. Saliamo e stendiamo in uno strato il riso che avremo scolato. Uniformiamo lo strato di riso e premiamo bene con un cucchiaio.

Aggiungiamo le spezie e versiamo il brodo fino a un dito sopra lo strato di riso.
Appoggiamo sopra un piatto perché prema il tutto, copriamo con il coperchio e facciamo cuocere per circa 40 minuti.
Ritiriamo dal fuoco, facciamo riposare una mezz’oretta  scarsae capovolgiamo sul piatto.

Se vogliamo decoriamo il piatto con dei pinoli tostati oppure con delle noci.
Serviamo con dello yogurt denso e un’insalata di pomodori e cetrioli.