kok

Quando la pasticceria greca era quasi esclusivamente improntata su quella orientale, il kok, insieme a qualche altra pasta è stato il dolce che ci ha fatto prendere un vago contatto con la pasticceria “occidentale”. Dolce dell'infanzia rètro e amato a suo tempo, snobbato poi, mi è tornato in mente di recente e ho pensato di proporlo.

Perchè si chiami kok non è dato da sapere ma immagino sia dovuto al colore nero che a qualche fantasioso personaggio che l'ha battezzato ricordava il carbone coke!!!

Comunque sia, questo dolce che sembrava tanto laborioso da non poter essere preparato in casa, almeno a casa mia, non è altro che pandispagna farcito con crema pasticcera e ricoperto con una glassa di cioccolato.

La ricetta originale prevede per la farcitura la crema pasticcera ma che  ho arbitrariamente sostituito con una mousse di panna e yogurt greco alla fragola.

Ingredienti: (per circa 30 pezzi)

Farcitura:

• 200 ml di panna da montare
• 50 gr. di zucchero a velo
• 100 gr. di yogurt greco alla fragola

Pandispagna:

• 140 gr. di zucchero
• 6 tuorli
• 6 albumi
• 125 gr. di farina 00
• 50 gr. di amido di mais

Sciroppo:

• 150 gr. di acqua
• 150 gr. di zucchero

Glassa:

• 250 gr. di cioccolato fondente 55% tritato al coltello
• 250 gr. di panna 35% di grassi
• 1 cucchiaino di miele

Procedimento:

Farcitura:

10 minuti prima di montare la panna toglierla da reparto frigorifero e metterla nel freezer. Mettere nel freezer anche unala bacinella di metallo dove andremo a montarla.

Montare la panna a neve ferma con le fruste girando sempre nella stessa direzione aggiungere lo zucchero a velo con un setaccio. Aggiungere anche lo yogurte greco alla fragola e amalgamare il tutto con una spatola di silicone. Coprire con pellicola trasparente a contatto e porre in frigorifero per 2 ore.

Pandispagna:

Accendere il forno a 180 gradi.

In un recipiente sbattere con le frusta i tuorli con 100 gr. di zucchero finchè non diventano bianchi e spumosi. In un altro recipiente fare una meringa sbattendo il resto dello zucchero con gli albumi a neve ferma. Aggiungere la metà della meringa ai tuorli, incorporare delicatamente con una spatola e aggiungere pian piano la farina con l'amido di mais. Incorporare la meringa rimanente.

Rivestire una teglia con carta forno. Mettere l'impasto in una sac a poche con un becuccio largo tondo e formare dei dischi di diametro 4-5 cm.

Infornare e cuocere per 12 – 15 minuti, fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Sciroppo:

Versare in un pentolino lo zucchero e l'acqua e far bollire per 2 minuti da quando stacca il bollore.

A piacere aggiungere un cucchiaio di liquore (facoltativo).

Lasciare raffreddare leggermente.

Con un pennello bagnare leggermente dalla parte piattala metà dei dischi di pandispagna.

Glassa:

In una ciotola versare il cioccolato tritato. Versare sopra la panna bollita per 1 minuto. Aggiungere il miele, aspettare 2 minuti e mescolare. Mettere la glassa per 10 minuti nel frigorifero affinchè si rapprenda leggermente.

Prendere l'altra metà dei dischi di pandispagna, quelli senza la bagna e tuffarli dalla parte convessa (quella bombata) nel cioccolato. Sistemare in una gratella finchè non solidifichi la glassa.

Assemblaggio:

Togliere la crema dal frigorifero.

Prendere i dischi irrorati con la bagna e spalmare sopra uno strato abbondante di crema. Metterci sopra un disco ricoperto con la glassa.