prasokimadopita / pita farcita con porri e carne

Parafrasando il “se non sai tirare la sfoglia non puoi sposarti” che la nonna di mia figlia si sentiva dire da sua madre quando era ancora una ragazzina, potrei dire che nella Grecia intera ma soprattutto nelle regione del nord vale lo stesso: “se non sai fare una pita non puoi sposarti”!

Nei tempi passati chiaramente, ormai solo gli appassionati fanno la fillo in casa, tutti gli altri la comprano già pronta, industriale o artigianale, e via.....

Pronta o fatta in casa, nessuno però rinuncia alle pites, che declinate in decine e decine di varianti sia per la preparazione della pasta che per la farcitura, costituiscono la spina dorsale della cucina tradizionale greca.
Certo bisogna saperci fare con il mattarello, quel mattarello sottilissimo che è la condizione sine qua non per preparare le carta veline che avvolgono la farcitura senza sovrastarla.

Se però vi manca il mattarello oppure non ci sapete proprio fare, non preoccupatevi. Ho trovato e vi fornisco la soluzione. Senza particolari abilità potete preparare e gustare una pita con la farcitura che vorrete!

La preparazione l'ho vista qui; la signora che gestisce il blog vive a Xanthi e come ormai è acclarato, le signore del nord con le pites ci sanno proprio fare!!!!

Ingredienti: (per una teglia rotonda di 23 cm di diametro)

per la pasta:

• 300 gr. di farina 00
• 50 ml di olio evo
• 1/3 di uovo (sbattere leggermente un uovo e prelevarne un terzo)
• un pizzico di sale
• 150 ml di acqua calda

per la farcitura:

• 400 gr di carne macinata (mista di vitello e maiale)
• 1 porro grande (solo la parte bianca)
• 2 cipollotti
• aneto tritato
• sale
• pepe nero macinato fresco
• 5 cucchiai di olio evo

inoltre:

• misto di olio e burro fuso  (50 e 50)

Procedimento:
Farcitura:

Preparare prima di tutto la farcitura che deve essere fredda quando la utilizziamo. Pulire il porro e i cipollotti, lavarli, asciugarli e tagliare a rondelle. In una casseruola larga e bassa versare l'olio evo, versare porri e cipollotti e far appassire a fiamma bassa per 20 minuti.

In un altra casseruola senza aggiunta di grassi far rosolare la carne macinata sgranandola bene. Unirla ai porri, salare, macinare del pepe, aggiungere metà dell'aneto tritato e cuocere per circa 20 minuti. Verso fine cottura aggiustare di sale. Ritirare dal fuoco, aggiungere l'aneto rimanente, mescolare, coprire e lasciare da parte.

Pasta fillo:
Per la pasta, versare sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, fare la classica montagna e rompervi  versarvi l'uovo. Versare anche l'olio e con una forchetta, sbattendo l'uovo mescolandolo con l'olio cominciare a incorporare la farina. Versare poco alla volta l'acqua e lavorare la pasta finchè non diventi lucida e liscia.

Formare un panetto, tagliarlo a 18 pezzi di uguale peso, oliarli leggermente, coprire, e lasciare riposare per 45 minuti.

Trascorsi i 45 minuti, prendere una pallina alla volta stenderla in un dischetto piccolo. (10 cm, di diametro sono sufficienti).

Imburrarlo con un misto di burro fuso e olio evo nelle proporzioni di 50 e 50, ma anche se prevale leggermente l'uno o l'altro è indifferente. Prendere un altra pallina e stendere un altro dischetto. Imburrare anche questo e sovrapporlo a quello precedente. Continuare allo stesso modo fino a 8 dischetti. Il nono dischetto si sovrappone agli altri ma non serve imburrare. Prendere la pila e sistemarla nel centro di una teglia rotonda imburrata.. Cominciare a tirare con le mani più uniformemente possibile, finchè non si arrivi a coprire tutto il fondo della teglia.

Composizione e cottura:

Versare sulla pasta la farcitura e livellare bene.

Accendere il forno a 180 gradi. Con lo stesso metodo fare una seconda pila, tirare con le mani per allargare fino alle dimensioni della teglia, sollevare e appoggiare sulla farcitura. Sistemare sempre con le mani fino a coprire tutta la farcitura, ungere con in misto burro olio anche l'ultima sfoglia e con un coltello affilato incidere le porzioni.

Infornare per circa 50 minuti.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire per quindici minuti e gustare come spuntino, come accompagnamenti di altri piatti, oppure anche come piatto principale accompagnato da un'insalata invernale di finocchi, noci e scaglie di parmigiano.