kotopoulo pastitsada / pollo pastitsada

“Peri anemon ke ydaton”, di venti e di acque, è una locuzione che si usa per dire che si parla del più e del meno, di tutto e di niente. Era anche il titolo di un serial carino che ho visto qualche tempo fa; un pilota di aerei e una ragazza, tra amore, famiglie e danari. Ambientato a Corfù con delle belle riprese della splendida isola, non poteva non farmi venire in mente i suoi migliori prodotti, il  kumquat e il nubulo, come il suo piatto più celebre, la pastitsada.

Trovare una versione sulla quale tutti i corfiati concordino è impresa abbastanza ardua, come spesso accade con le  ricette della tradizione. Del resto pure sul pollame da utilizzare non c’è una versione unica, anche se quella più accreditata è con il gallo, ma si fa anche con il pollo, la gallina, qualcuno la fa anche con il vitello, ma su quest'ultimo non tutti concordano che si possa ancora parlare di pastitsada.

Un ruolo fondamentale in questo piatto hanno le spezie.Gli intenditori corfiati comprano “to spetserikò tis Karmelas”, un misto di 12 spezie pestate nel mortaio, direttamente dalla farmacia della signora Karmela Deleonardou. (se il nome della signora vi sembra italiano, sappiate che lo stesso sembra a me).

In assenza dello spetserikò di Karmela, io ho usato le spezie   che indica Elias Mamalakis, dimezzando le quantità, avendo ben presente  che “il troppo non è mai abbastanza”, cioè de gustibus.

Per rispetto della tradizione dico che per la pastitsada si usano i bucatini, ma devo dire che anche con le tagliatelle è divina!!!!

Ingredienti:

-          1 pollo di circa 1.500 gr.

-          1 bicchiere di vino bianco

-          2 cipolle bianche tritate al coltello

-          2 carote piccole tritate al coltello

-          2 foglie di alloro

-          50 gr. di burro (in alternativa olio evo)

-          misto di spezie composto da 1/2 cucchiaino di pimento pestato nel mortaio, 1/2 di      chiodi di  garofano in polvere, 1/2 di cannella in polvere e 1/2 di pepe nero

-          1 barattolo di pomodori pelati

-          sale

-          formaggio grattugiato a scaglie (io ho usato un pecorino semistagionato)

Procedimento:

Tagliare  il pollo in 8 pezzi.
Tamponarli con carta assorbente.
In una casseruola larga e bassa  mettere il burro e quando sarà  ben caldo rosolare il pollo da tutti i lati a fuoco vivace. 
Man mano che i pezzi di pollo saranno pronti toglierli dalla casseruola e sistemarli su un piatto. Tenere da parte.
Versare  nella casseruola dove è stato rosolato il pollo la cipolla e le carote e fare stufare a fuoco basso per una decina di minuti. 
Unire il pollo, sfumare con  il vino, alzare un poco la fiamma e lasciare che evapori l'alcool per 3 - 4 minuti.
Aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta, le foglie di alloro, le spezie e salare.. 
Coprire e cuocere lentamente per circa un’ora e mezza.

Trascorsa l'ora e mezza, mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata.  
Mentre la pasta sta lessando, togliere il pollo dalla casseruola.
Scolare la pasta e metterla nella casseruola dove è stato cotto il pollo. 
Mescolare bene per condire bene con il sugo e spargere abbondante formaggio grattugiato. Sistemare sopra i pezzi di pollo e portare a tavola.