28/01/17

kok


kok
Quando la pasticceria greca era quasi esclusivamente improntata su quella orientale, il kok, insieme a qualche altra pasta è stato il dolce che ci ha fatto prendere un vago contatto con la pasticceria “occidentale”. Dolce dell'infanzia rètro e amato a suo tempo, snobbato poi, mi è tornato in mente di recente e ho pensato di proporlo.
Perchè si chiami kok non è dato da sapere ma immagino sia dovuto al colore nero che a qualche fantasioso personaggio che l'ha battezzato ricordava il carbone coke!!!

Comunque sia, questo dolce che sembrava tanto laborioso da non poter essere preparato in casa, almeno a casa mia, non è altro che pandispagna farcito con crema pasticcera e ricoperto con una glassa di cioccolato.
La ricetta originale prevede per la farcitura la crema pasticcera ma che  ho arbitrariamente sostituito con una mousse di panna e yogurt greco alla fragola.

kok

Ingredienti: (per circa 30 pezzi)
Farcitura:
  • 200 ml di panna da montare
  • 50 gr. di zucchero a velo
  • 100 gr. di yogurt greco alla fragola
Pandispagna:
  • 140 gr. di zucchero
  • 6 tuorli
  • 6 albumi
  • 125 gr. di farina 00
  • 50 gr. di amido di mais
Sciroppo:
  • 150 gr. di acqua
  • 150 gr. di zucchero
Glassa:
  • 250 gr. di cioccolato fondente 55% tritato al coltello
  • 250 gr. di panna 35% di grassi
  • 1 cucchiaino di miele
Procedimento:
Farcitura:
10 minuti prima di montare la panna toglierla da reparto frigorifero e metterla nel freezer. Mettere nel freezer anche unala bacinella di metallo dove andremo a montarla.
Montare la panna a neve ferma con le fruste girando sempre nella stessa direzione aggiungere lo zucchero a velo con un setaccio. Aggiungere anche lo yogurte greco alla fragola e amalgamare il tutto con una spatola di silicone. Coprire con pellicola trasparente a contatto e porre in frigorifero per 2 ore.
Pandispagna:
Accendere il forno a 180 gradi.
In un recipiente sbattere con le frusta i tuorli con 100 gr. di zucchero finchè non diventano bianchi e spumosi. In un altro recipiente fare una meringa sbattendo il resto dello zucchero con gli albumi a neve ferma. Aggiungere la metà della meringa ai tuorli, incorporare delicatamente con una spatola e aggiungere pian piano la farina con l'amido di mais. Incorporare la meringa rimanente.
Rivestire una teglia con carta forno. Mettere l'impasto in una sac a poche con un becuccio largo tondo e formare dei dischi di diametro 4-5 cm.
Infornare e cuocere per 12 – 15 minuti, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Sciroppo:
Versare in un pentolino lo zucchero e l'acqua e far bollire per 2 minuti da quando stacca il bollore.
A piacere aggiungere un cucchiaio di liquore (facoltativo).
Lasciare raffreddare leggermente.
Con un pennello bagnare leggermente dalla parte piattala metà dei dischi di pandispagna.
Glassa:
In una ciotola versare il cioccolato tritato. Versare sopra la panna bollita per 1 minuto. Aggiungere il miele, aspettare 2 minuti e mescolare. Mettere la glassa per 10 minuti nel frigorifero affinchè si rapprenda leggermente.
Prendere l'altra metà dei dischi di pandispagna, quelli senza la bagna e tuffarli dalla parte convessa (quella bombata) nel cioccolato. Sistemare in una gratella finchè non solidifichi la glassa.
Assemblaggio:
Togliere la crema dal frigorifero.
Prendere i dischi irrorati con la bagna e spalmare sopra uno strato abbondante di crema. Metterci sopra un disco ricoperto con la glassa.

kok



6 commenti:

Claudia Di Nardo ha detto...

Non conoscevo questo dolcetto!!!!! mi piace anche la sostituzione della crema con la mousse! sono proprio golosi.. :-* baci e buon sabato!

edvige ha detto...

Devono essere buonisimi prendo da qui. Buona fine settimana.

giulia pignatelli ha detto...

C'é poco da fare, questi dolci sono i migliori! Io ormai non mi entusiasmo più per qualche novitá pannosa, alla fine sono tutte uguali, queste preparazioni, invece, mi piacciono sempre!

Great Mangiaregreco ha detto...

@claudia
ah infatti è vintage!!! forse in qualche pasticceria lo si può trovare ancora anche se a me non è capitato di vederlo negli ultimi 20 anni!!!

@edvige
grazie cara. te ne offro volentieri!

@giulia
ti dirò che io non ho mai amato i dolci con infinita panna, frosting, etc. qualche rara volta va bene, ma alla fine stuccano... al contrario di questi quì che si mangiano che è una meraviglia!!!!

Chiara Giglio ha detto...

questa versione con lo yogurt greco alla fragola è più light, ne prendo uno, non li conosco e mi hai ingolosito ! Un bacione

lacucinadinuccia ha detto...

Che meraviglia! Sei una fonte inesauribile di nuovi interessantissimi spunti! Ciao, Elena

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