moscharaki giouvetsi / vitello giouvetsi

Può un greco parlare di pasta agli italiani? La domanda può sembrare retorica, tuttavia la risposta non è affatto  scontata!

Negli ultimi anni al modo classico di prepararla (cottura, scolatura, passaggio in padella con i condimenti) se ne sono aggiunti degli altri che prima sarebbero considerati un'eresia a dir poco! La pasta risottata, la cottura passiva, senza considerare poi tutte le altre paste che si sono aggiunte se no nella nostra alimentazione, senz'altro nel nostro vocabolario culinario: noodles, soban, udon per citare solo qualcuna.

Dato quindi lo sgretolamento della convinzione che la pasta sia una e uno il modo per cuocerla, mi prendo la responsabilità di aggiungerne un altro, molto popolare in Grecia finchè non è arrivato lo tsunami della cucina italiana! Il glorioso giouvetsi!

Parlare di giouvetsi significa parlare di un piatto di pasta corta, in genere si usano i risoni, ma si possono usare anche i quadrotti oppure gli anellini siciliani, cotta al forno insieme all'ingrediente principale che dà il nome al piatto intero: giouvetsi di vitello, giouvetsi di pollo, di agnello o di gamberi sono tra più frequenti.

Qualcuno ultimamente pensando di far meglio fa lessare la pasta in separata sede, la condisce e la inforna ma questo mi dispiace, non è un giouvetsi; è una pasta al forno che è un'altra cosa!

Nota: chi conosce la cucina greca sa perfettamente che alcuni passaggi del procedimento (deglassare la casseruola per esempio) sono perfezionamenti non previsti dalla ricetta tradizionale ma necessari per ottimizzare il piatto!

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 kg di carne di manzo o di vitello se preferite (tagli di seconda scelta tipo reale o pesce vanno benissimo)
• 1 cipolla ramata tritata
• 1 spicchio di aglio tritato
• 1 bicchiere di vino rosso
• un pizzico di cannella in polvere
• 3 grani di pimento pestati nel mortaio
• 1 foglia di alloro
• sale
• pepe macinato fresco
• 1 scatola di pelati
• olio evo
• 250 gr. di risoni
• pecorino romano grattugiato

Procedimento:

Togliere la carne dal frigorifero almeno mezz'ora prima di cominciare a cucinare e portarla a temperatura ambiente.
Pulirla da eventuali filamenti e tagliarla a piccole porzioni uniformi.
Versare 3 cucchiai di olio evo in una casseruola e rosolare pochi alla volta da tutti i lati i pezzi di carne  a fiamma vivace. 
Man mano che si rosolano, toglierli dalla casseruola e sistemarla in un piatto fondo.

Versare il vino nella casseruola, grattare con un cucchiaio di legno il fondo della casseruola per staccare le incrostazioni e cuocere fino a ridurre i liquidi a metà.
Versare i liquidi sulla carne sistemata nel piatto, abbassare la fiamma, versare 2 cucchiai di olio evo nella stessa casseruola dove è stata rosolata la carne e rimetterla sul fuoco. 
Aggiungere la cipolla e lo spicchio di aglio tritati e far appassire per una decina di minuti.

Ritornare la carne con tutti i liquidi nella casseruola, aggiungere i pelati tritati al coltello o schiacciati con la forchetta, unire la foglia di alloro, la cannella, il pimento, salare leggermente e macinare del pepe. Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore e comunque finchè la carne non diventi  tenera. Togliere la foglia di alloro e ritirare dal fuoco.

Versare in una pirofila che possa andare nel forno due cucchiai di olio evo, mettere sulla fiamma e versare la pasta. Tostare per 2 minuti e ritirare dal fuoco.

Versare sulla pasta la carne con tutti i liquidi e aggiungere tanta acqua bollente (se serve, ma serve senz'altro) quanta basta per coprire a filo la pasta. Infornare a forno preriscaldato e cuocere per circa mezz'ora a 180 gradi . Il tempo di cottura in forno è indicativa in quanto dipende dal tipo di pasta quindi conviene assaggiare qualche volta. 
Il mio suggerimento quindi è di versare un poco meno acqua e se occorre, aggiungerne durante la cottura, avendo l'accortezza di non far asciugare troppo il piatto che deve restare all'onda. Poco prima di fine cottura aggiustare di sale.

Togliere dal forno, lasciare riposare per qualche minuto e servire con abbondante pecorino romano grattugiato. Niente parmigiano, per carità!!!!!!