30/05/14

orecchiette di grano arso con zucchine e pesto di pistacchi / ορεκκιεττε καμμενου σιταριου με κολοκυθακια και πεστο φυστικιου




Παρ ολες τις επιτυχιες που εχει ανα τον κοσμο η ιταλικη κουζινα, στατιστικα ειναι η πιο δημοφιλης, εχει συνολικα 329 εστιατορια βραβευμενα με αστερια μισλεν,  το τριτο καλυτερο εστιατοριο στον κοσμο ειναι ιταλικο, μεχρι και την φτωχη κουζινα καταφεραν να κανουν επιτυχημενο  brand, δεν ειναι ευχαριστημενοι. Θελουν να ειναι ιταλικο εστιατοριο το πρωτο στον κοσμο, θελουν τα 8 τριαστερα εστιατορια να γινουν περισσοτερα, θελουν η κουζινα τους και τα προιοντα τους οχι μονο να διακρινονται αλλα  να ειναι συνωνυμα  της “υπεροχης”.
Οι προσπαθειες που καταβαλλονται απο ολους ειναι πολλες. Παραγωγη, ερευνα και αναπτυξη,  δυναμικο marketing,  ειναι λεξεις καθημερινης χρησης, οχι μονο απο τους αρμοδιους στις δουλειες αλλα και απο οσους ασχολουνται ακομη και ερασιτεχνικα με την κουζινα. Εχουν ολοι εμπεδωσει πια οτι η  αναγνωριση και η καταξιωση μιας κουζινας ειναι πολυπλοκο θεμα με πολλους παραγοντες  συνιστασης.
Τυχαινει ετσι λοιπον και ξαφνικα εμφανιζονται στην αγορα προιοντα ξεχασμενα, προιοντα που ανηκαν σε ενα παρελθον φτωχης  και πεινασμενης χωρας που εξηγαγε σχεδον αποκλειστικα μεταναστες.  Συγχρονοποιημενα,  με μοντερνες τεχνικες  παραγωγης  και κομψο  packaging αρχιζουν δειλα στην αρχη να κατακτουν τα ραφια  των delikatessen στην αρχη, για να εξαπλωθουν μετα και στα σουπερμαρκετ.
Οι ορεκκιεττε καμμενου σταριου, ανηκουν ακριβως σε αυτο το φτωχο παρελθον, που να κανουμε το σταυρο μας να μην το βρουμε παλι μπροστα μας,  και προερχονται απο την Πουλια. Η ιστορια ειναι ως εξης:  στα παλια χρονια η γη ανηκε στους γαιωκτημονες με στρατειες αγροτων που την δουλευαν. Μετα το θερισμα και το αλωνισμα  λοιπον, αφου το σταρι πηγαινε για αλεσμα στους μυλους, εβαζαν φωτια στα χωραφια για να καψουν τα απομειναρια και να καθαρισουν την γη. Φυσικα με το θερισμα πολλοι κοκκοι σταριου επεφταν στο χωμα και ασφαλως κανεις δεν εσκυβε να τους μαζειψει εναν εναν.  Αυτους τους μισοκαμμενους και καπνισμενους κοκκους σταριου λοιπον, με την μεγαλοψυχη αδεια των γαιοκτημονων, τους μαζευαν οι φτωχοι και πεινασμενοι και τους αλεθαν. Το αποτελεσμα ηταν ενα αλευρι με εντονες νοτες καπνου που το ανακατευαν με ασπρο αλευρι και εφιαχναν ψωμι και ζυμαρικα, και ποιος νοιαζοταν εαν ηταν καρκινογονο..... μηπως τα γνωριζανε αυτα εκεινα τα χρονια....
Ασφαλως τωρα η μεθοδος παραγωγης ειναι διαφορετικη, συγχρονη και ασφαλης, ca va sans dire!!!  Το  σταρι καβουρδιζεται χωρις να φτασει στον βαθμο του καψιματος μεχρι να παρει ενα βαθυ σκουρο χρωμα και  εντονα οργανοληπτικα χαρακτηριστικα. Για να μετροιοποιηθει η εντονοτητα της γευσης και να αυξηθει η γλουτενη το αλευρι που προκυπτει αναμοιγνειεται με ασπρο αλευρι που το καθιστα και πιο ευκολο στην χρηση.
Το συγκεκριμμενο σχημα  του ζυμαρικου  ειναι τυπικο της Πουλια και λεγεται “αυτακια” μια και θυμιζει μικρα αυτια. Παραδοσιακα  μαγειρευεται με χορταρικα,  αλλα εγω προτιμησα να το φιαξω με πεστο απο φυστικια αιγινης που ασφαλως δεν προηλθαν  απο την Αιγινα!


Yλικα:
-          160 γρ. ζυμαρικα
-          1 κολοκυθακι μεσαιο
-          πεκορινο τριμμενο
-          2 κουταλιες εξτρα παρθενο ελαιολαδο
Για το πεστο:
-          μια  χουφτα φυστικια αιγινης αναλατα καθαρισμενα
-          15  κουκουναρια
-          15 φυλλα πλατυφυλου βασιλικου
-          1 σκελιδα σκορδο
-          αλατι, πιπερι
-          μισο φλυτζανακι παρμεζανα τριμμενη
-          1 φλυτζανακι εξτρα παρθενο ελαιολαδο
Διαδικασια:
Πλενουμε το κολοκυθακι, κοβουμε τις ακρες και μετα σε μικρα κυβακια. Τα αλατιζουμε και τα βαζουμε σε σουρωτηρι  για μιση ωρα για να χασουν τα πολλα υγρα.
Πολτοποιουμε στο μπλεντερ τα  φυστικια με τα κουκουναρια, τον βασιλικο, το σκορδο και το τυρι ριχνοντας σιγα σιγα το λαδι.  Αλατοπιπερωνουμε.
Στεγνωνουμε καλα το κυβακια του κολοκυθιου και τα σωταρουμε  για τρια λεπτα σε τηγανι με δυο κουταλιες λαδι. 
Βραζουμε τα ζυμαρικα σε αλατισμενο νερο για οσο χρονο αναφερεται στην συσκευασια και τα στραγγιζουμε. Τα ριχνουμε σε  πιατελα και προσθετουμε το πεστο και  το κολοκυθακι. Εαν χρειαστει αραιωνουμε το πεστο με μια δυο κουταλιες  απο το νερο που βρασαμε τα ζυμαρικα. Ανακατευουμε και ριχνουμε επανω  χοντροτριμμενο πεκορινο.

  
Gli italiani mangiano sempre meno pasta, si sente dire da qualche tempo e senz’altro  c’è del vero; probabilmente ammaliati da cucine e prodotti nuovi, o semplicemente per ridurre il glutine che non si capisce come sia potuto diventare un nemico  da combattere a prescindere ultimamente!
Se invece a un piatto di pasta magari locale, magari cucinato con le usanze locali non riuscite a resistere e se avete programmato un viaggio in Grecia, forse un elenco di paste locali da provare e magari comprare,  potrebbe tornarvi utile.  Ecco quindi  il giro del paese in 15 paste!

-          Aftoudia da Chios.  Con farina e acqua e a forma di orecchiette, da cui anche il nome.
-          Avgohilos da Creta.  Pasta con uova.
-          Flomaria da Limnos. Con farina locale di grano duro.
-          Goghides  del sud Peloponneso.  A forma di  piccola conchiglia.
-          Hylofta da Creta.
-          Hilopites. Si trovano un po’ ovunque nel paese e hanno la forma o di tagliatelle o di        quadrotti.
-          Kouskous da Tracia e in generale della Grecia nordorientale. Pasta di semola con  uova e latte.
-          Maghiri da Creta  a forma quadrata.
-          Niokos dalle isole dello ionio. Non hanno niente a che fare con gli gnocchi ma il nome    sicuramente deriva dalla lunga dominazione veneziana. E’ una pasta a forma di risoni.
-          Pitoura da Macedonia e Epiro. Il nome è lo stesso per due forme di pasta diverse. La   prima è una pasta con uova e latte di pecora. La seconda sostanzialmente è una sorta   di  pasta fillo precotta.
-          Skioufihtà da Creta.  Pasta di farina, acqua e poco olio a forma  elicoidale.
-          Striftades da Peloponneso.
-          Toutoumakia sono la versione del Peloponneso di hilopites.
-          Triftoudia da Creta a forma di piccoli chicchi di riso.
-          Valanes da Chios. Piccola pasta a forma elicoidale.


aftoudia  (foto segnalatami da Corinna)
Personalmente conosco alcune di queste ma non tutte. Mi incuriosiscono molto gli “aftoudia” di Chios,  soprattutto  per la forma che sono curiosa a sapere se somigliano alle orecchiette. Ma di foto di aftoudia non sono riuscita a trovare da nessuna parte.  Ergo, una richiesta: se qualcuno va a Chios e trova questa pasta la può fotografare e mandarmi una foto per favore?????

Ingredienti:
-          160 gr. di orecchiette
-          1 zucchina media
-          scaglie di pecorino semi stagionato
-          2 cucchiai di olio
Per il pesto:
-          1 pugnetto di pistacchi sgusciati non salati
-          15 pinoli
-          15 foglie di basilico
-          1 spicchio di aglio
-          sale, pepe
-          mezza tazzina da caffè di parmigiano grattugiato
-          1 tazzina da caffè di olio evo
Procedimento:
Lavare la zucchina e tagliarla a dadini. Salare e mettere a scolare in uno scolapasta per mezz’ora.
Frullare i pistacchi con i pinoli, il basilico, l’aglio e il parmigiano aggiungendo a filo l’olio. Aggiustare di sale e pepe.
Asciugare i dadini di zucchina e rosolarla in una padella con due cucchiai di olio evo per  3 minuti.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla in una terrina. Condire con il pesto (se serve diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta) e le zucchine. Mescolare e spargere sopra le scaglie di pecorino.


credits: enet
              foto di aftoudia

13 commenti:

Anonimo ha detto...

io ho trovato questa foto degli aftoudia..a vederli così somigliano molto a dei garganelli lisci!
http://www.limnos-lixoudies.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemid=12
corinna

grEAT ha detto...

@corinna
grazie mille!!! ho inserito la foto nel post.
si, somigliano ai garganelli, niente a che fare con le orecchiette pugliesi.

irene

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή, ιδιαίτερη εντύπωση μου έκανε το πέστο με τα φιστίκια Αιγίνης!
Φιλιά Ειρήνη μου, καλό μεσημέρι!

Valentina ha detto...

Sembra buona! secondo me è da provare!!!

http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

Letiziando ha detto...

pare assai gustosa ed anche leggera, il che non guasta mai!

un abbraccio :)

annaferna ha detto...

ciao cara
il grano arso qui da me lo usiamo per tanti tipi di preparazioni comprese le orecchiette
ottimo piatto
bacio

virgikelian ha detto...

Che buona ricetta !!! Grazie per tutte le informazioni sulla pasta in Grecia. Ma le orecchiette di grano arso le hai trovate in Grecia o in Italia?
Un saluto.

grEAT ha detto...

@virginia
le orecchiette le ho comprate a milano. in grecia non c'è il grano arso. infatti, nella versione greca ho spiegato cosa è.
un abbraccio

Chiara Giglio ha detto...

onestamente non ho mai mangiato pasta in Grecia, la offrono poco agli italiani.... Vediamo se a Lefkada la trovo in qualche menù, buona domenica !

giulia pignatelli ha detto...

Irene, anch'io avevo cominciato a fare pesti un po' diversi... ma è tornato il freddo e mi è passata la voglia :D :D Inoltre volevo chiederti una cosa: in Grecia ho mangiato un pane molto buono e morbido che sembrava fatto di semola... non ci avevo più pensato, poi l'altro giorno me ne ha parlato un mio cugino dicendo che, da quello che ha capito, è fatto con l'aggiunta di farina di mais... in effetti era particolarmente giallo. Mi illumini, come si chiama? è un pane tipico o magari solo di quella zona?

grEAT ha detto...

@giulia
il pane che mi viene in mente è questo:

http://mangiaregreco.blogspot.it/2013/06/bobota.html

qui è una versione arricchita, nella sua versione originale si usava solo acqua e olio di oliva. io ho usato uno stampo di plumcake ma si usava una teglia da forno normale, rotonda o rettangolare.

marina riccitelli ha detto...

I tuoi post sono sempre molto interessanti e ben fatti! Ci credi se ti dico che mi soffermo a cercare di leggere quello scritto in greco? Comunque poi passo all'italiano e trovo sempre ricette gustosissime!! Come questa pasta!! Un bacione grande grande

giulia pignatelli ha detto...

grazie Irene, vado a vedere :D

Posta un commento