manitaropita di Grevenà / pasta fillo con funghi

I funghi nella cucina greca sono poco o per nulla conosciuti dai turisti. Comprensibilment ! Quando i funghi spuntano i vacanzieri sono già andati via. Peccato! Perché c’è anche una cucina invernale, altrettanto deliziosa e piena di tradizioni e prodotti tipici che merita sicuramente di essere scoperta.

Chi sa che la città di Grevenà, nella regione della Macedonia è chiamata anche “la città dei funghi” e il suo simbolo è proprio il fungo? Centinaia se non migliaia di varietà tante delle quali estinte da altre parti non solo della Grecia ma anche dell’Europa si registrano in questo territorio del massiccio montuoso di Pindos. 
Gli abitanti che sono sopravvissuti ai stenti dell'occupazione durante la II guerra mondiale grazie ai funghi, ogni anno  gli dedicano una trentina di sagre  che  culminano con la festa panellenica del fungo che attira migliaia di persone.

Chiunque abbia visitato la città  si accorge immediatamente dell’importanza che hanno nella quotidianità della gente.  Quasi tutta la cucina locale ne è permeata.
Manitarosoupa, manitaropita, funghi in salamoia, funghi secchi, liquori di funghi, pasta con funghi, croccante con funghi, perfino funghi canditi. Qualsiasi preparazione purchè con funghi sia!

E per darvi un'idea degli innumerevoli impieghi di questo squisito micete, ecco  una ricetta tipica proposta dalla brava chef Argirò Barbarigou.

La pasta fillo pronta che propongo per non complicarvi  la ricetta,  può ed  è anche meglio, essere sostituita da pasta fillo fatta in casa, più rustica ma con più corpo. Se ci sapete fare con il mattarello non esitate a scegliere la seconda.

Il formaggio utilizzato è  un formaggio locale e IGP,  l’anevatò. Latte di pecora e capra, spalmabile, acidulo e leggermente  granuloso. Sostituitelo tranquillamente con la robiola, ma ci sta bene anche la feta sbriciolata o lo yogurt greco.

Sapori autunnali e una squisita torta salata! Chi la prova????

Ingredienti: (teglia di 23 cm di diametro)

• 1 confezione di pasta fillo (250 gr.)
• 300 gr. di funghi misti freschi (peso pulito)
• 5-6 lamelle di funghi porcini secchi
• 100 gr. di formaggio spalmabile tipo robiola
• 6 noci
• sale
• pepe nero macinato fresco
• 4 cucchiai di olio evo
• 5 pomodorini
• 1 grande cipolla bianca
• olio evo per oliare la fillo

 Procedimento: (preparazione 30 min. – cottura 70 min.)

Preparazione degli ingredienti:

Sgusciare le noci e pestarle grossolanamente nel mortaio.

Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà.

Tagliare la cipolla a filetti.

Se la pasta fillo è congelata tirarla fuori dal congelatore e metterla a scongelare nel frigorifero  2 ore prima di cominciare la preparazione. Se è fresca saltare questo passaggio

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Aprire la confezione, srotolare la pasta fillo, prelevare un foglio, arricciarlo e metterlo in una teglia. Arrotolare di nuovo la pasta, metterla nella sua confezione e riposizionare in frigo.

Accendere il forno a 100 gradi e mettere il foglio della fillo a seccare per circa 20 minuti. Quando sarà molto ben asciutto e dorata tirarlo fuori dal forno, lasciarlo raffreddare e sbriciolarlo con le mani quasi a farina.

Mettere in ammollo i funghi secchi. 

Pulire quelli freschi.  I gambi si possono lasciare; eliminare soltanto l’estremità. Lavarli velocemente sott’acqua corrente per eliminare residui di terra. Metterli su un tovagliolo pulito per farli asciugare. Una volta asciutti tagliarli a fette sottili. Scolare i funghi secchi e tritarli grossolanamente.

Assemblaggio e cottura:

Versare l’olio evo in una casseruola larga e bassa e aggiungere i filetti di cipolla. Far appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungere i funghi freschi e secchi e insaporire per un minuto girando spesso.

 Aggiungere i pomodorini, salare, macinare del pepe nero e cuocere senza coprire per circa 10 minuti per far evaporare i liquidi.

Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Qui ricordarsi sempre la regola aurea per una torta con la pasta fillo. La farcitura deve essere sempre fredda, altrimenti va ad ammollare la pasta fillo togliendole  croccantezza.

Quando i funghi si saranno ben raffreddati, unire il foglio di pasta fillo sbriciolato, il formaggio e  le noci. Mescolare molto bene per amalgamare tutto.

Accendere il forno a 180 gradi, modalità statica.

Oliare la teglia con un pennello. Srotolare la pasta fillo. Calcolate che escludendo il foglio che è stato sbriciolato, metà dei rimanenti viene utilizzata sotto la farcitura e metà sopra. Così se abbiamo un totale di 11 fogli, restano 10 di cui 5 sotto e 5 sopra.

Prendere un foglio e posizionarlo sulla teglia lasciando i bordi strabordare. Intingere il pennello da cucina nell’olio e oliare la fillo scuotendo il pennello sopra  a macchia di leopardo.

Prendere un altro foglio, posizionarlo a X sul primo e oliare allo stesso modo. 

Ripetere con altri 3 fogli allo stesso modo. In totale i fogli sotto che accoglieranno la farcitura sono 5. Il quinto foglio non va oliato.

Versare la farcitura e livellare bene. Coprire con un foglio, oliare e ripetere sino a esaurimento della pasta.

Oliare l’ultimo foglio. Oliare anche la pasta che straborda, va bene anche grossolanamente,  e arrotolarla a corona sulla teglia stessa, creando tutt’intorno un bordo.  Oliare la corona e la superficie della torta. Con un coltello affilato incidere le porzioni senza però arrivare fino in fondo. 

Infornare per i primi 20 minuti al ripiano inferiore, e per altri 30 – 40 minuti al ripiano di mezzo. Quando la superficie sarà diventata biondo scuro la manitaropita è pronta. 

Toglierla da forno, lasciarle intiepidire e servire come spuntino, a colazione, come pasto principale, come volete!