14/05/18

kokkoras pastitsada / piatto tradizionale di Corfù


Considero la cucina di Corfù una delle più ricche e variegate di tutta la Grecia. E’ forse l’unica cucina dove esiste una chiara distinzione tra cucina aristocratica e cucina del popolo, dovuta fondamentalmente alla lunga dominazione veneziana che governò l’isola con un regime aristocratico con tanto di libro d’oro per circa 4 secoli, lasciando una ricca e straordinaria  eredità gastronomica più unica che rara nel panorama gastronomico greco.
Piatti come il “bianko”, il “sofrito”, la “fogatsa” e il “bourdeto”, il “kolopimpiri = collu pepe) per citarne soltanto alcuni, rivelano inequivocabilmente la loro origine italiana.
I corfioti sono inguaribili consumatori di spezie. Diverse ricette ne prevedono un utilizzo abbondante ma sicuramente quella più rappresentativa di tutte è “la pastitsada”. Piatto corposo, ricco e succulento che richiede un abbondante uso di spezie.
Trovare una versione sulla quale tutti gli isolani concordino è impresa ardua, ma del resto questo accade invariabilmente con tutte le ricette della tradizione. La pastitsada si può quindi preparare con il gallo che è anche la sua versione più celebre, con il pollo, ma anche con carne bovina, vitello quasi sempre. La sua caratteristica principale sono le spezie. Gli intenditori corfioti si forniscono dalla farmacia storica di Karmela Deleonardou. Un misto di 12 spezie pestate pazientemente nel mortaio, di cui nessuno sa con precisione la composizione.

In assenza delle spezie di Karmela, (ma non è il mio caso dato che grazie a mia sorella e all’amica Maro mi sono state recapitate a Milano), riporto due versioni, tutt’e due credibili: la prima, letta su un sito greco e scritto da una signora con conoscenze e parentele corfiote: mescolare quindi polvere di: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento, pochissimo cumino, pepe nero, paprika dolce e peperoncino piccante.
La seconda è la versione di Ilias Mamalakis: pimento, chiodi di garofano, cannella e pepe nero. Tutto in polvere. Mescolare tutto.
Le varie spezie insieme alla paprika dolce danno una salsa ricca, simile all’aspetto a quella di pomodoro ma indubbiamente sul piano gustativo molto più interessante. Il pomodoro d’altronde due secoli fa quando già si preparava la pastitsada era quasi sconosciuto o quanto meno il suo utilizzo non era largamente diffuso.
La pasta utilizzata obbligatoriamente sono i bucatini. Qualsiasi altra pasta ci allontana sempre di più dalla ricetta autenticamente corfiota.
Ingredienti: (per 4 persone)

  • 1 gallo di circa 1 kg (pollo, galletto, carne di manzo/vitello, variando ovviamente i tempi di cottura vanno bene tutti)
  • 2 cipolle grandi tritate
  • 50 ml di aceto bianco
  • 150 ml di vino rosso
  • 1 cucchiaino da tè raso di misto di spezie
  • 1 cucchiaio raso da minestra di doppio concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • sale
  • olio evo
  • 280 gr. di bucatini
  • pecorino romano grattugiato (in alternativa ricotta salata)

Procedimento:
Gallo:
Tagliare il gallo a porzioni oppure fatelo tagliare dal vostro fornitore oppure comprate pollame già tagliato. Se preferite potete comprare solo fusi o fusi con sovra cosce, petto. 
ei supermarket c’è di tutto e ultimamente si trova anche del pollame di qualità. Se non vi piace la pelle toglietela tranquillamente. Tamponare con della carta assorbente per togliere più possibile umidità alla carne.
Velare il fondo di una casseruola bassa e larga con dell’olio evo e quando sarà caldo rosolare a fiamma vivace i pezzi di gallo, pochi alla volta. Girarli e far rosolare da tutti i lati. Man mano che sono pronti, toglierli dalla padella e sistemarli su un piatto.
Togliere la casseruola dal fornello, abbassare la fiamma e lasciare scendere un poco la temperatura dell’olio. Aggiungere le cipolle tritate e farle stufare a fiamma bassa per 15 – 20 minuti, versando all’occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda. Con moderazione però. Uno alla volta è sufficiente. Poi, se non basta, potete aggiungerne dell’altra.
Quando le cipolle saranno morbide e sul punto di disfarsi, aggiungere il misto di spezie e rosolare grattando con una paletta sul fondo della casseruola per 1 minuto o 2 per far sprigionare i loro aromi. Sfumare con l’aceto e quando sarà evaporato in buona parte (dopo 1 minuto circa) versare il vino. Alzare la fiamma e far evaporare anche l’alcool continuando la cottura per 2 – 3 minuti.
Diluire la passata di pomodoro in un mestolo di acqua calda e aggiungerla nella casseruola. Mescolare.
Prendere il gallo rosolato e sistemarlo nella casseruola insieme a tutti i succhi che avrà rilasciato sul piatto. Salare leggermente, aggiungere le foglie di alloro e versare 300 ml di acqua calda.
Coprire e cuocere per circa un’ora, un’ora e mezza, e comunque finchè il gallo non sia tenerissimo e la salsa ben legata. Durante la cottura verificare ogni tanto i liquidi. Se scarseggiano, aggiungerne un mestolo di acqua calda. Verso fine cottura controllare il sale, togliere le foglie di alloro e lasciare cuocere lentamente finchè non sia pronta la pasta.
Pasta:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, meno 2 minuti. La finitura avverrà nella casseruola con la salsa. Regolatevi poi voi se volete la pasta più o meno al dente, secondo il vostro gusto personale.
Mentre la pasta cuoce, togliere il gallo dalla casseruola e metterlo su un piatto tenendolo al caldo.
Scolare la pasta tenendo un poco di acqua di cottura e versarla nella casseruola con la salsa che a questo punto è pronta, ben legata e con le cipolle disfatte del tutto. Mescolare, aggiungere un poco di acqua di cottura della pasta e finire la cottura nella casseruola.
Distribuire la pasta nei piatti, mettendoci sopra o a lato uno o due pezzi di gallo e spolverare con il formaggio grattugiato.
Servire come piatto unico accompagnato da almeno 2 insalate di stagione crude e del formaggio grattugiato extra a parte.


3 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

un piatto unico ricco di sapore, non l'ho mai mangiata durante le mie vacanze greche, un bacione

Mila ha detto...

Come mi piacerebbe trascorrere una vacanzina in quelle terre!!!!

Cucina Greca ha detto...

Provato lo scorso anno a Corfù: ottimo... ma i makarounes karpathiani sono imbattibili!

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