bakaliaros stifado / baccalà con cipolline in umido

Il baccalà con la skordalià che mi sento di dire senza paura di essere smentita tutti mangiano il 25 di marzo è senza dubbio il modo più conosciuto per consumare questo pesce che in epoche remote e in località non marine veniva chiamato “pesce di montagna”. Il motivo è molto semplice; era l’unico pesce non deteriorabile velocemente che riusciva ad arrivare nei paesi di montagna.

I montanari gli erano grati ma non erano assolutamente gli unici ad apprezzarlo. Era un pesce economico e disponibile quasi sempre e quindi praticamente alla portata di tutti; isolani , montanari o cittadini che fossero.

Filetti fritti con l’accompagnamento della skordalià è il modo più frequente e conosciuto per mangiarlo. Meno conosciuti invece sono altri modi, di origine isolana come la ricetta che segue. Semplice negli ingredienti e nella cottura, complessa nei sapori per l’abbinamento di dolce/salato, molto amato nelle isole.

Se decideste di farlo, cosa che consiglio caldissimamente, procuratevi un bel filetto di baccalà e mettetelo a dissalare. Una volta dissalato, tagliatelo in tanti tranci quanti sono i commensali.

In alternativa compratelo già dissalato. Al mercato se ne trovano degli ottimi tranci dissalati al punto giusto.

Le cipolline come ho già detto diverse volte proponendo lo “stifado” sono la condizione sine qua non perché un piatto possa fregiarsi di questo nome. Senza cipolline non è stifado.

Io trovo le borettane e queste utilizzo. Se voi ne trovate altre, a patto che siano piccole, usatele tranquillamente. Prima di sbucciarle tuffatele per 1 minuti in acqua bollente. Dopo potrete sbucciarle senza piangere a dirotto!!! Mia mamma che avrà sbucciato tonnellate di cipolline (in greco si chiamano kokària) nella sua vita perché mio papà era golosissimo dello stifado di carne soprattutto, non aveva scoperto il trucco e le sue lacrime avrebbero potuto riempire dei catini interi!!!!

Le prugne secche possono essere sostituite da uvetta se preferite. Generalmente le trito grossolanamente al coltello (sia uvetta che prugne) ma normalmente si lasciano intere. Fate voi!

Il baccalà ha bisogno di poca cottura. Dai 6 agli 8 minuti sono sufficienti. Non andate troppo oltre perché si indurisce e si secca. Inoltre non giratelo nella casseruola. Tolta la pelle ha una carne molto delicata che si rompe facilmente. Versate la salsa sopra con un cucchiaio, oppure prendete la casseruola dai manici e muovetela ciclicamente per insaporire il pesce con la salsa.

In ultimo attenzione con il sale. Salare sempre poco all’inizio, il sale si aggiunge facilmente e si toglie difficilmente. Assaggiate verso fine cottura e aggiungetene soltanto se vedrete che il baccalà è stato dissalato un po’ troppo.

Detto questo, fatelo e accompagnatelo con del pane; la scarpetta è obbligatoria!

Come contorno noi in genere questi piatti li accompagniamo con del riso pilaf, patate fritte e insalata verde per contrasto di colori!

Ingredienti: (per 2 persone)

• 2 tranci di baccalà
• 300 gr. di cipolline tipo borettane
• 5 – 6 prugne secche denocciolate
• 1 bicchiere di vino bianco
• 4 -5 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 300 gr. di polpa di pomodoro (in alternativa 2 grandi pomodori maturi, spellati e tagliati a cubetti)
• 1 cucchiaio da minestra di doppio concentrato di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Procedimento:

Se il baccalà non è già dissalato, sciacquarlo sotto acqua corrente e metterlo in una bacinella. Coprirlo completamente con acqua fredda e lasciarlo in ammollo per almeno 15 – 18 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore.

Per verificare se è dissalato mettere un pezzettino in acqua che bolle, farlo bollire per 1 minuto e assaggiare. Se è pronto, procedere come segue, diversamente rimetterlo in ammollo fino a chè non arrivi al punto giusto. Tenete presente che un poco la salatura si deve avvertire.

Una volta dissalato, staccare la pelle delicatamente e con attenzione. Prendere un lembo da un lato e tirare con garbo per non rovinare il trancio.

Mettere le cipolline in acqua bollente per 1 minuto. Scolarle e sbucciarle. Dargli una sciacquata veloce sott’acqua corrente e asciugarle tamponandole con della carta assorbente.

Tritare molto grossolanamente le prugne. Se invece preferite lasciarle intere fate pure.

Versare l’olio evo in una casseruola bassa e larga e unire le cipolline con lo spicchio di aglio schiacciato. Farle rosolare girandole ogni tanto. Sfumare con il vino bianco e lasciare 2 – 3 minuti che evapori buona parte dei liquidi.

Togliere lo spicchio di aglio, versare la polpa di pomodoro e il concentrato diluito in un mestolo di acqua calda.

Salare leggermente, macinare del pepe nero e aggiungere la foglia di alloro e le prugne tritate.

Coprire e cuocere per 15 minuti fino a chè la salsa non sia ridotta di un terzo e le cipolline tenere ma che tengano un po’ al dente. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Mettere i tranci di baccalà nel centro della casseruola facendogli spazio tra le cipolline. Con un cucchiaio versarci sopra della salsa di pomodoro e rimettere sul fuoco. 

Cuocere dai 6 agli 8 minuti, secondo lo spessore dei tranci. Non cadete in tentazione di girare i tranci, la carne di baccalà una volta tolta la pelle è delicata e rischiate di romperla.

Trascorso il tempo di cottura del baccalà, ritirare dal fuoco, scartare la foglia di alloro, lasciare riposare per 5 minuti e servire.