moustalevria / budino di mosto d'uva

La moustalevrià è un dessert tipico che si prepara in autunno, quando la vendemmia  è completata. E'  molto semplice come d'altronde quasi tutta la cucina greca della tradizione, ma che richiede un ingrediente fondamentale che faccio molta fatica a trovare: il mosto, che in Grecia si trova ovunque in autunno. Lo  si vende in bottiglie di plastica, quelle dell'acqua minerale per intendersi, anche ai mercati.

Il mosto per la moustalevrià può essere “tagliato” come si dice in Grecia, cioè fatto bollire prima che cominci la fermentazione e la dispersione degli  zuccheri. Per renderlo limpido si usa farlo bollire con della cenere, che ha la peculiarità di far affiorare tutte le impurità cosicché si possa schiumare facilmente. La cenere chiaramente non deve essere quella del barbecue. Non deve contenere grassi e/o altre sostanze.
Se potete trovare della cenere per "tagliare" il mosto, prendete un paio di cucchiai da minestra di cenere, mettetela in un sacchettino di garza e fate bollire insieme al mosto.

In alternativa e in assenza della cenere, il mosto si fa bollire in ogni caso, si  filtra diverse volte e si schiuma scrupolosamente durante la bollitura.

Come per tante ricette della tradizione, in ogni famiglia si racconta la sua di ricetta , quindi io racconto qui quella della mia, escludendo ovviamente il mosto che si comprava già pronto.

Un suggerimento per chi decide di farla: siccome potrebbe essere leggermente acidula, quando si comincia la bollitura dopo aver versato le farine nel mosto, assaggiare, e nel caso si preferisca un budino più dolce, aggiungere uno o due cucchiai di zucchero ma non di più. Un leggerissimo tono acidulo è necessario!

Io ho utilizzato uva bianca per un risultato finale più delicato, ma c'è chi preferisce alla lunga prepararla con l'uva rossa.

Ingredienti:

• 2 kg di uva bianca
• 2 cucchiai da minestra colmi di farina 00
• 2 cucchiai da minestra colmi di amido di mais
• cannella in polvere
• noci pestate nel mortaio

Procedimento:

Lavare molto bene l'uva, asciugarla e separarla in piccoli grappoli oppure se avete la pazienza, separare gli acini
Prendere una bacinella e posizionare sopra uno scolapasta. Mettere nello scolapasta l'uva e cominciare a pigiare con le mani oppure con un peso, come vi è più comodo. Il risultato che vogliamo ottenere è quello di estrarre tutto il succo dall'uva. Gli acini si devono rompere e rilasciare tutto il loro succo. 
Quando l'uva sarà tutta pigiata, prendere le bucce con le mani e strizzarle molto bene. Vedete che c'è ancora del succo.

Da 2 chili di uva ho ottenuto 900 ml di succo.

Fatta questa operazione procedere al filtraggio. Filtrare il succo con con colino a maglie fitte.

Fare un secondo filtraggio con un filtro di carta di quelli che si usano per il caffè francese e ancora meglio fare un terzo.

A questo punto mettere in un pentolino il succo di uva e far  bollire per 30 minuti, togliendo con grande scrupolo la schiuma che si forma in superficie. Dopo 30 minuti di bollitura e schiumature varie, si ottengono circa 400 grammi di mosto cotto.

Lasciare raffreddare.

Prendere 150 ml e di mosto cotto e versarli in una ciotola. Sciogliere dentro la farina e l'amido di mais stando molto attenti affinchè non si creino dei grumi.

Mettere il resto del mosto a bollire e quando stacca il bollore versare dentro il mosto con la farina e l'amido. Mescolare molto bene e procedere con la bollitura mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno oppure con la frusta per circa 15 minuti o comunque finchè il mosto non assuma una consistenza cremosa.

Versare nei bicchieri e mettere in frigo per almeno un'ora. Al momento di servire cospargere di cannella in polvere e granella di noci.

La quantità finale ottenuta sono 3 bicchiere come quelli che si vedono nelle foto.