risotto con i funghi / ριζοττο με μανιταρια

 Nα μιλησουμε λιγο για το ριζοττο με μανιταρια?  Θελετε?  Δεν θα πω λεξη ασφαλως για το τι ειναι το ριζοττο, απο που προερχεται και ποια ειναι η τεχνικη του μιας που ειναι  ενα απο τα πιο  δημοφιλη και εξαγωγησιμα ιταλικα πιατα ανα τον κοσμο εαν εξαιρεσουμε τα ζυμαρικα και την πιτσα.  Την τεχνικη τωρα πια  την γνωριζουμε ολοι,  λιγο πολυ. Εξ αλλου ειναι ευκολη και η περιγραφη.  Καβουρντιζουμε το ρυζι, ριχνουμε κουταλα κουταλα τον ζωμο μεχρι να ψηθει το ρυζι.

Aκριβως ετσι γινεται, αλλα επειδη ο διαβολος κρυβεται στις λεπτομερειες , ας δουμε μερικες απο αυτες τις λεπτομερεις  και την δικη μου βερσιον, ετσι οπως κατεληξα μετα απο 35 χρονια ζωης στην βορεια Ιταλια.

Κατ αρχην το ρυζι.  To καρναρολι ειναι το πιο φημισμενο  και οχι αδικα μιας και  σχεδον  παντα εξασφαλιζει ενα καλο αποτελεσμα.  Η ποικιλια αυτη ειναι σχετικα καινουρ για, γεννηθηκε το 1945 απο διασταυρωση του vialone και του lencino  αλλα εδραιωθηκε ως κατ εξοχην ρυζι για ριζοττο κατα την δεκαετια του  80 κλεβοντας την πρωτια απο το αρμποριο, αλλο καταλληλο  ρυζι για ριζοττο. Αυτο το τελευταιο γεννηθηκε περιπου 40 χρονια πριν το καρναρολι  απο τον καβαλιερε Domenico Marchetti  και για πολλα χρονια σχεδον μονοπωλησε την αγορα,  μεχρι που εμφανιστηκε ο αντιπαλος  του  και του πηρε την πρωτια.  Το τριτο ειναι το vialone nano που  ασυζητητι το  προτιμουν οι σκληροπυρηνικοι της βορειοανατολικης Ιταλιας. Parboiled, basmati κλπ. ουτε καν μας περνανε απο το μυαλο  εαν ετοιμαζομαστε  για ριζοττο,  τελεια για αλλες παρασκευες αλλα σιγουρα οχι για ριζοττο  και ακριβως για αυτον τον λογο δεν τα αναφερω σαν πιθανοτητα.

Τα μανιταρια ειναι το δευτερο υλικο που πρεπει να ειναι αριστο.  Παντα και αποκλειστικα πορτσινι, φρεσκα η αποξηραμενα, ολα τα αλλα μανιταρια ειναι συμβιβασμοι.   Προσωπικα, εαν εχω την τυχη να μου φερουν  φρεσκα πορτσινι , χρησιμοποιω τα πιο μεγαλα για να φιαξω το ριζοττο, τα πιο μικρα τα τρωμε στο λεπτο ωμα, σε σαλατα!  Παντα εχω  στο ντουλαπι μου αποξηραμενα που με προμηθευει ο πατερας της κορης μου! Μαζεμενα, καθαρισμενα και αποξηραμενα απο τον ιδιο!  Πιο ιδανικο δεν γινεται!

Ζωμος, και εαν ναι, τι ζωμος? O Gualtiero Marchesi  τονιζει  οτι εαν εχουμε αριστες  πρωτες υλες  δεν χρειαζεται ζωμος  για το ριζοττο. Μονο καυτο νερο. Εγω χρησιμοποιω εναν ελαφρυ ζωμο λαχανικων, αυτον που περιγραφω πιο κατω, στην συνταγη.

Βουτυρο η λαδι?  Το ριζοττο θελει βoυτυρο, αν και μερικοι χρησιμοποιουν ελαιολαδο  για το σωταρισμα και βουτυρο για την mantecatura. Εγω βουτυρο, αποκλειστικα βουτυρο!   Φυσικα σπορελαια και μαργαρινες ειναι off limits.

Κρεμμυδι ναι η οχι? Eαν ναι οπως και για εμενα, το κρεμμυδι δεν πρεπει να ειναι  απλως ψιλοκομμενο, πρεπει να ειναι λειωμενο. Με το μαχαιρι. Οχι μπλεντερ, για ονομα του Θεου!  Για κανεναν λογο δεν πρεπει να αισθανθουμε την υφη του στα δοντια μας.  Στο πιατο  οροσημο  “ριζοττο με φυλλο χρυσου” ο Δασκαλος του ριζοττο Gualtiero Marchesi  φιλτραρει   με chinois το βουτυρο οπου εχει σωταρει το κρεμμυδι  για να εξαλειψει τυχον κομματακια κρεμμυδιου που ηδη εξαλλου εχει  δωσει τις γευστικες τους ιδιοτητες στο βουτυρο.  Εδω ξαφνικα αισθανομαι gourmand απο κουνια!   Διοτι, και η μαμα μου το θυμαται  ακομη καλα, οταν ημουν μικρη εβγαζα απο τα κεφτεδακια, τους κεφτεδες και τα μπιφτεκια,  ενα ενα τα κομματακια κρεμμυδιου που δεν μπορουσα με κανεναν τροπο να φαω. Δεν ηταν το κρεμμυδι φυσικα που εξαλλου λατρευω, ηταν υφη και η αισθηση στα δοντια που με χαλουσε! 

Κρασι ναι η οχι?  Για εμενα ναι, και αν και το ξερω οτι θα με αποπαρουν πολλοι, εγω βαζω ενα ελαφρυ κοκκινο κρασι  αποκλειστικα  για χρωματικους λογους!  Δινει στο ριζοττο μια γηινη αποχρωση που ταιριαζει πολυ με τα μανιταρια. Αιρεσια ναι, συμφωνοι,  αλλα οι αιρεσιες τι ειναι στην πραγματικοτητα? Σκεψη απελευθερωμενη απο δογματα!!!!

Και τωρα στο επιμαχο σημειο. Ανακατευουμε η οχι το ρυζι? Tα στρατοπεδα ειναι δυο. Αυτων που ανακατευουν συνεχως  και μανιωδως, και των αλλων που αρκουνται σε ενα ελαφρυ ανακατεμα στην αρχη και σε ενα στο τελος.  Εγω περασα στο δευτερο στρατοπεδο με ενα τεραστιο αλμα τα τελευταια 5 χρονια.  

Οπως ηδη καταλαβατε οι εκδοχες ειναι πολλες, τα στρατοπεδα επισης, οποτε η τελικη  και αναμφισβητητη συνταγη μαλλον δεν υπαρχει. Ως εκ τουτου οι  πειραματισμοι για να βρει ο καθενας την δικη του τελεια εκδοχη ειναι μαλλον μονοδρομος.

Yλικα:

-          4 χουφτιτσες ρυζι καρναρολι (η αρμποριο)

-          40 γρ. αποξηραμενα μανιταρια πορτσινι

-          30 γρ. βουτυρο

-          1 κρεμμυδι ασπρο ψιλοκομμενο

-          μισο ποτηρακι  κρασι

-          ζωμος λαχανικων

-          αλατι

-          ασπρο πιπερι φρεσκοτριμενο

-          μαιντανος ψιλοκομενος

-          λιγο  τυρι τριμενο  / γκρανα παντανο η παρμιτζανο ρετζανο

Διαδικασια:

Βαζουμε τα αποξηραμενα μανιταρια σε μπωλ  και τα σκεπαζουμε με λιγο χλιαρο νερο για μιση ωρα.  Τα στραγγιζουμε και τα κοβουμε με μαχαιρι  σε κυβακια και εαν μας αρεσει αφηνουμε και κανενα πιο μεγαλο.   Φιλτραρουμε το νερο και  περναμε σ τον ζωμο λαχανικων.  Βαζουμε στην φωτια ενα λιτρο νερο, ριχνουμε μεσα ενα μεγαλο  καροτο κομενο στα δυο,  ενα κλωναρι σελινο, ενα κρεμμυδι ασπρο, κλωναρια μαιντανου, μια  φρεσκια μικρη ντοματα κομενη στα δυο,  το νερο των μανιταριων  και  το αλατι.  Αφηνουμε να βρασει για 20 λεπτα και χαμηλωνουμε την φωτια. Ο ζωμος μενει στην φωτια και  σιγοβραζει ανεπαισθητα καθ ολη την διαρκεια της ετοιμασιας του ριζοττο.

Ενω ετοιμαζεται ο ζωμος περναμε στο καβουρντισμα του ρυζιου.  Σε αντιθεση με τις αλλες φορες, αυτην την φορα δοκιμασα εναν διαφορετικο τροπο. Αντι δηλαδη να σωταρω το κρεμμυδι  με το βουτυρο οπως συνηθως κανω, και μετα να προσθεσω το ρυζι και να το καβουρντισω, πηρα ενα αντικολλητικο τηγανι και χωρις καμια λιπαρη ουσια  και αφου το ζεστανα στην φωτια, καβουρντισα το ρυζι για 1 λεπτo.  Σε ατσαλινο σκευος με βαρυ πατο ελειωσα το μισο βουτυρο και σωταρισα το πολτοποιημενο κρεμμυδι. Εριξα και ελαχιστο ζωμο απο τα λαχανικα και  το αφησα για δυο λεπτα πριν περασω στο επομενο σταδιο. Προσθεσα το καβουρντισμενο ρυζι, το ανακατεψα  με ξυλινο κουταλι  με  ελαφρες κινησεις  και μετα εριξα  το κρασι.  Εντελως αυθαιρετα εβαλα κοκκινο κρασι, κανεναν δεν θα ακουσετε να βαλει στο ριζοττο με μανιταρια κοκκινο κρασι, μερικοι ουτε καν βαζουνε κρασι για να μην θορυβησουν την ντελικατη γευση των μανιταριων.  Γιατι εβαλα κοκκινο?  Μα για το χρωμα φυσικα!!! Γιατι το ριζοττο παιρνει ενα ωραιο  γηινο χρωμα που κατ εμε ταιριαζει με τα μανιταρια.....!!! Τελος παντων εριξα το κρασι, κουνησα λιγο το σκευος για να παει  παντου και μετα απο ενα λεπτο  προσθεσα   τα μανιταρια και την πρωτη κουταλα απο τον ζωμο. Ανακατεψα αναλαφρα με το ξυλινο κουταλι  και μετα το εβαλα στην ακρη. Το κουταλι εννοω! Απο πολλους θα ακουσετε οτι για να φιαξουμε  ριζοττο  πρεπει να ανακατευουμε και ανακατευουμε και ανακατευουμε συνεχως....  Ασφαλως ειναι μια  εδραιωμενη διαδικασια, αλλα  πολλοι σεφ συμφωνουν οτι το ριζοττο ΔΕΝ πρεπει να ανακατευεται για να μην σπασουν οι κοκκοι και διαρευσει  το αμυλο. Εαν το σκευος ειναι καλης ποιοτητας και η φωτια χαμηλη, δεν προκειται να κολλησει στον πατο. Παρ ολα αυτα, εαν δεν μπορειτε να νικησετε τον πειρασμο, να ανακατεψετε με αναλαφρες κινησεις. Μολις δουμε οτι απορροφηθηκε ο ζωμος, προσθετουμε μια αλλη κουταλα ζωμο   και ουτω καθεξης μεχρι να περασουν τα 15  εως 18 λεπτα που συνηθως χρειαζονται για να ψηθει το ρυζι καρναρολι. Στην συσκευασια συνηθως αναφερεται ο χρονος ψησιματος του ρυζιου που αγορασαμε και μπορουμε να προσανατολιστουμε σε γενικες γραμμες, αλλα φυσικα ο μονος εγκυρος τροπος ειναι να δοκιμασουμε και να ξαναδοκιμασουμε. Φροντιζουμε τα τελευταια λεπτα να ριχνουμε λιγοτερο ζωμο, για να μην κινδυνευσουμε να  εχουμε στο τελος το ρυζι ετοιμο αλλα με πολλα υγρα, σχεδον σαν σουπα. Το τελειο ριζοττο πρεπει να ειναι “all’onda/στο κυμα”.  Που σημαινει οτι εαν κουνησουμε το σκευος πρεπει να κυματιζει, να μην στεκεται σταθερο.  Λιγα λεπτα πριν το τελος ελεγχουμε το αλατι και εαν χρειαζεται αλατιζουμε.

Τραβαμε το σκευος απο την φωτια, και  κανουμε αυτο που λεγεται mantecatura, δεσιμο. Δηλαδη μακρια απο την φωτια ριχνουμε το υπολοιπο βουτυρο και το τριμενο τυρι. Ανακατευουμε με ελαφρες κινησεις και σκεπαζουμε  με το καπακι. Αφηνουμε να ξεκουραστει  3  λεπτα και σερβιρουμε με ασπρο πιπερι φρεσκοτριμενο και λιγο μαιντανο ψιλοκομενο. Εαν θελουμε το ριζοττο πιο ζουμερο, ριχνουμε  και μια κουταλια καυτο ζωμο.

Για 2.

L’autunno ha i suoi riti: andare a funghi, pulire i funghi, fare la polenta con i funghi, mettere sott’olio i piccoli e  far seccare i grandi.

Andare a trovare la mia amica L. in montagna dove vive in  una casa a ridosso del bosco è stato per tanti anni  uno dei riti autunnali. “Cosa cuciniamo oggi”? chiedeva e subito dopo rivolgendosi al marito: “vai a prendere qualche fungo per favore”. Il marito usciva e poco dopo tornava con dei funghi freschi nel cestino. La prima volta ho pensato che li andasse a compare, ma non era così. Faceva una passeggiata al bosco e li raccoglieva!!!

Non so se  ancora  adesso se ne trovino così tanti, sono parecchi anni che non ci vado, ma i funghi non mi mancano mai. C’è sempre qualcuno cha mi regala vasetti  di funghi sott’olio e porcini secchi!

Il risotto con i funghi rientra tra i riti autunnali da tanti anni.  Con funghi freschi o secchi , segna l’arrivo definitivo dell’autunno e l’imminente arrivo dell’inverno!

Ingredienti e procedimento:

Mettere in ammollo in acqua tiepida per mezz’ora  40 gr. di porcini secchi.  Strizzare e tagliare a pezzetti. Preparare un brodo di verdure: in un litro di acqua mettere una carota grande tagliata in due, un gambo di sedano,  una cipolla bianca, qualche rametto di prezzemolo, un piccolo pomodoro tagliato in due, l’acqua dei funghi e del sale. Far bollire per venti minuti e tenere su fuoco bassissimo, il brodo deve sobbollire per tutta la durata della preparazione del risotto.

Tritare al coltello una piccola cipolla bianca fino a ridurla in poltiglia. Nella casseruola di acciaio  a fondo pesante far sciogliere 15 gr. di burro e unire la cipolla con un cucchiaio del brodo.  Cuocere a fiamma molto bassa per qualche minuto. Mentre la cipolla soffrigge, tostare  scaldare sul fuoco una pentola antiaderente e senza aggiunta di grassi, tostare  4 pugnetti di riso carnaroli per 1 minuto. Versarlo nella casseruola con il burro, mescolare delicatamente  con un cucchiaio di legno e sfumare  con mezzo bicchiere di un vino rosso leggero. Lasciare evaporare l’alcool e aggiungere i funghi insieme a un mestolo di brodo.  Mescolare con movimenti leggeri e posare il cucchiaio di legno. Fino a fine cottura non serve più.  Aggiungere un mestolo di brodo quando il riso sta per asciugarsi, agitando ogni tanto la casseruola. Il riso non attacca. Sul serio!!!

Dopo circa 15 minuti di cottura del riso, aggiustare di sale e quando il riso è pronto ritirare dal fuoco. Mantecare con 15 grammi di burro e del grana padano grattugiato. Coprire, lasciare riposare per 3  minuti e servire con del pepe bianco macinato fresco e del prezzemolo tritato. Se lo si desidera più brodoso, aggiungere un cucchiaio di brodo in ogni piatto.

Per 2.