10/09/15

torta serano


torta serano



Per quanto la pasticceria greca affondi le sue radici secondo alcuni in quella levantina e araba e secondo altri in quella della Grecia antica, era facile trovare qualche pasta all'occidentale negli anni '70. Non tante, e intendiamoci: nulla a che fare con i minuscoli pasticcini milanesi; le paste greche sono o meglio erano enormi!
Il cabaret domenicale comprendeva tante paste quanti erano i membri della famiglia e una o due in più, quanto bastava per dare un senso di abbondanza e non sembrare avari.

Una di queste paste “all'occidentale” era la pasta serano di cui ignoro completamente l'origine del nome e  di cui mi ero completamente scordata; mi è riapparsa qualche tempo fa in un lampo di memoria!!!
Francamente non mi ricordo come fosse, mi sono ricordata soltanto il nome ma mi sono data da fare e ho cercato nel web dove fortunatamente c'è chi se ne ricorda e l'ha postata.
Uno di questi è il mastro pasticcere Stelios Parliaros, e qui riporto integralmente la sua “torta serano”.

La mia è  un pò diversa nelle dimensioni e nella copertura; in fondo  al post lo scrivo!

Ingredienti:
Pandispagna:
  • 120 gr. di farina 00
  • 30 gr. di cacao non zuccherato
  • 5 uova
  • 125 gr. di zucchero semolato
Meringa:
  • 40 gr. di acqua
  • 180 gr. di zucchero semolato
  • 3 albumi
Sciroppo:
  • 300 gr. di acqua
  • 200 gr. di zucchero
  • 50 gr. di brandy
Crema:
  • 250 gr. di cioccolato fondente 55% tritato
  • la meringa che abbiamo preparato
  • 120 gr. di panna 35% grassi
  • 600 gr. di panna 35% grassi, leggermente montata, consistenza come  yogurt

Procedimento:
Per il pandispagna:
Setacciare il cacao con la farina. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero finchè non diventino chiari e spumosi. Aggiungere nelle uova la farina con il cioccolato e mescolare con una spatola di silicone. Prendere un anello da pasticceria di 24 cm e sistemarlo su carta stagnola. Piegare la stagnola intorno all’anello e spiegazzarla per stabilizzarle come fondo. Versare il composto nell’anello e cuocere a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare per alcune ore o anche una notte intera.
Per lo sciroppo:
Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire per 2 minuti da quando stacca il bollore. Lasciare raffreddare, versare il brandy e mescolare.
Per la meringa:
Versare in un pentolino lo zucchero con l’acqua fino a 115 gradi C. Cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo arriva ai 123 – 123 gradi C ritirare dal fuoco, versarlo a filo sugli albumi montando continuamente. Continuare a montare per altri 10 minuti.
Per la crema:
Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Ritirare dal fuoco e mescolare finchè non diventi tiepido. A questo punto aggiungere la meringa, unire i 120 gr. di panna e infine unire la panna montata.
Assemblaggio:
Tagliare il pandispagna in 3 strati di pari spessore.
Prendere l’anello di 24 cm e sistemarlo su un vassoio rivestito di carta forno. Sistemare un disco di pandispagna, bagnare con lo sciroppo e coprire con uno strato di crema. Ripetere con gli altri due dischi senza coprire l’ultimo con la crema.
Mettere la torta in frigo per due ore e sformare tirando all'insù l'anello. Coprire la torta con il resto della crema e decorarla sulla superficie e ai lati con una tasca da pasticcere.


Cosa ho fatto io:
Ho seguito pedissequamente le istruzioni del mastro pasticcere e ho preparato il pandispagna, lo sciroppo, la meringa e le creme.
Ho tagliato il pandispagna in 3 dischi di pari spessore e con un coppapasta di 8 cm ho ricavato 9 dischi.
Ho posizionato 3 anelli da pasticcere di 8 cm su carta forno e ho proseguito come da istruzioni: disco di pandispagna bagnato con lo sciroppo, crema, disco di pandispagna bagnato con lo sciroppo, crema, disco di pandispagna.
Ho messo i tortini in frigo per 2 ore e ho sformato tirando all'insù gli anelli. Li ho poi sistemati su una gratella con posizionato sotto un grande piatto e ho preparato una ganache al cioccolato:
Per la ganache:
Tritare la coltello il cioccolato e versarlo in una terrina. Scaldare la panna e appena prima che arrivi a bollore ritirare dal fuoco e versare sulla panna. Mescolare con cura.

Ho versato la ganache sui tortini facendo attenzione affinchè si coprissero interamente e ho rimesso in frigo per un'ora ancora.
Ho preso unaa tavoletta di cioccolato fondente, l'ho scaldata leggermente nella mano e con il pelacarote ho ricavato qualche ricciolo per la decorazione.


Con la crema e il pandispagna che inevitabilmente mi sono avanzati, ho preparato dei minuscoli, “alla milanese” pasticcini serano.

torta serano



8 commenti:

annaferna ha detto...

deve essere deliziosa! solo la foto invita a provarla.
bacio

Great Mangiaregreco ha detto...

@anna
grazie Anna. lo è o meglio lo era proprio!

Claudia Di Nardo ha detto...

Non lo conoscevo.. non m'è mai capitato di vederlo nelle pasticcerie delle isole greche che ho visitato fino ad ora.. ma l'aspetto e gli ingredienti lo rendono molto invitante!!! Buona giornata :-D

Great Mangiaregreco ha detto...

@claudia
se la trovi sarà perchè la fa qualche nostalgico. è una torta d'antan....

Chiara Giglio ha detto...

mi piacciono le cose vintage,nemmeno io l'ho mai vista in Grecia...peccato l'avrei assaggiata volentieri ! Buon fine settimana Irene, un bacione

Ruli ha detto...

E' molto allettante, da mettere in programma. Facendo i tortini piccoli, credi che li posso congelare ?

Great Mangiaregreco ha detto...

@ruli
non ho mai provato a congelare dolci di questo tipo e non te lo so dire. avrei qualche perplessità a dire il vero data la crema con la meringa, ma forse alla fine l'unica è provare.

Ruli ha detto...

Già... non ho considerato la crema. Rischia che - scongelata- si divida !

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