pitarakia di Milos

 

I greci sono tra i più grandi consumatori di formaggio al mondo e c’è poco da stupirsi. L’arte casearia conta millenni  in  Grecia. Nel corso di questi millenni i formaggi elaborati in ogni paese, in ogni isola,  perfino in ogni famiglia che disponeva di  pecore e capre, sono innumerevoli.Ogni località ha i suoi formaggi tipici, molto spesso sconosciuti alla stragrande maggioranza  nel resto del paese ma molto amati e utilizzati dai locali.

Un esempio è il formaggio di Milos, preparato con latte di pecora/capra  oppure di capra 100% che secondo il tempo di stagionatura assume nomi diversi. Con stagionatura di oltre 4 mesi si chiama “sklirò” (duro), dal sapore leggermente piccante.

Con questo formaggio nei vari stadi di stagionatura  e quindi  dal morbido al duro  si preparano i pitarakia di Milos, una tradizionale ricetta dell’isola vulcanica. Se si utilizza il formaggio  duro, ovviamente va grattugiato.

Per preparare i pitarakia se non si dispone del formaggio di Milos cosa peraltro quasi certa,  si può usare la ricotta, la feta, il robiola o altro formaggio morbido di vostro gradimento, oppure un altro formaggio duro da grattugiare. In mancanza dell'originale, pienta libertà di interpretare. La  farcitura a prima vista può sembrare poca ma non deve trarvi in inganno. L' equilibrio delle dosi è perfetto e non lascia margini per disquisire sulla preparazione  tradizionale della ricetta.

Personalmente trito la cipolla quasi a poltiglia perché non  mi piace sentire il croccante tra di denti  che  data la brevità della cottura non fa in tempo ad ammorbidirsi sufficientemente. Se a voi però piace, tritatela più grossolanamente. 

Ingredienti:  (per circa 18 pitarakia)

Impasto:

• 150 gr.  di farina
• 1 cucchiaino da tè di succo di limone
• 20 ml di olio evo
• 80 ml di acqua tiepida
• un pizzico di sale

 Farcitura:

• 100 gr. di feta
• 100 gr. di ricotta di pecora
• mezza cipolla bianca tritata
• pepe nero macinato fresco
• 4 – 5  foglioline di menta fresca

In più:

• olio per friggere

Procedimento: (preparazione  30 min. – attesa 30 min. – cottura 10 min.)

Impasto:

Versare sulla spianatoia la farina, aggiungere il pizzico di sale, il succo di limone, l’olio e l’acqua gradualmente. L’impasto dovrebbe essere  non troppo morbido che  non si a appiccica alle mani.  Impastare per una decina di minuti.  Formare una palla e mettere a riposare coperto con un tovagliolo in una ciotola leggermente infarinata  da 30 a 60 minuti.

Farcitura:

Sbriciolare la feta con le mani e metterla in un piatto insieme alla ricotta. Mescolare bene per amalgamare perfettamente i 2 formaggi.

Tritare finissima la cipolla insieme alle foglie di menta.

Unire il trito ai formaggi, macinare del pepe nero e mescolare.

Assemblaggio e cottura:

Infarinare leggermente il piano di lavoro. Prendere l’impasto e tirarlo con il mattarello in una sfoglia di circa 35 x 35. Con un coppa pasta di 8 cm. di diametro ricavare dei discetti. Impastare i ritagli e tirarli in sfoglia ricavandone altri dischetti e via via fino a esaurimento della pasta.

Mettere su ogni dischetto un cucchiaino raso di farcitura e chiudere a mezzaluna.  Premere sul bordo della mezzaluna con i rebbi di una forchettina  per sigillare il ripieno.

Versare olio per friggere in una padella per 2 cm. dal fondo.  Quando sarà bollente mettere a friggere pochi alla volta i pitarakia per circa 2 minuti per lato e comunque fino a doratura.

Quando saranno bei dorati toglierli dalla padella e sistemarli su un vassoio rivestito di carta assorbente.

Si mangiano  caldi o tiepidi come antipasto, per accompagnare un bicchiere di vino, come spezza fame.