skartsotseta di Zante

“Magari fosse vino il mare, mezedes le montagne e bicchieri le barche perché bevano i festaioli!”

Le parole  della “kantada” (tipiche canzoni cantate da due o più persone e accompagnate da chitarre e mandolini)  ben esprimono l’amore per il buon cibo e la musica degli abitanti delle isole dello Ionio. 

Come le “kantades” che si incontrano soltanto quì, anche la a gastronomia locale è notevolmente diversa dal resto del paese, pur restando sempre profondamente mediterranea. Olio, vino, abbondanti pesci, molluschi e crostacei, formaggi, salumi, erbe aromatiche, cacciagione di piuma, liquori, miele, sono i prodotti che caratterizzano queste isole verdi e  ricche di acqua.

Molti  piatti locali  hanno nomi di chiara origine italiana, residuo della lunga dominazione veneziana che durò alcuni secoli.  Sofrito, pastitsada, bianko, bourdeto, risi bisi e molti altri ancora, tipici della cucina locale borghese,   diversa da quella povera e contadina.

Credo che anche la skartsotseta abbia la stessa origine, anche perché in greco non significa nulla, ma per quanto abbia cercato non ho trovato riferimenti.  Non per questo però mi sono astenuta dal prepararlo!

La ricetta  è dello chef stellato Lefteris Lazarou. Lui usa il filetto che io ho sostituito con la lonza. Ho diminuito i tempi di cottura che lui indica in 45 minuti, usando il filetto.

E’ un ottimo secondo piatto di carne e  può  diventare anche un piatto unico, accompagnato da patate fritte, riso pilaf e insalate varie.

Ingredienti: (per 2- 3 persone)

• una decina di fettine di lonza di maiale
• un po’ di olio evo

Farcitura:

• 200 gr. di carne mista macinata (bovina e maiale 50:50)
• 1 porro (solo la parte bianca)
• 1 cipolla bionda media
• prezzemolo tritato
• coriandolo tritato
• un pizzico di cannella in polvere
• un uovo
• 2 cucchiai da minestra di pecorino grattugiato
• sale
• pepe nero macinato fresco
• 4 cucchiai da minestra di olio evo

Salsa:

• 1 lattina piccola di polpa di pomodoro
• 1 cucchiaino da caffè di doppio concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bastoncino di cannella
• 1 foglia di alloro
• sale
• 2 cucchiai di olio evo

Procedimento: (preparazione 20 min. – cottura 60 min.)

Farcitura:

Pulire il porro e la cipolla e lavarli. Asciugarli, tritare la cipolla e tagliare il porro a rondelle (solo la parte bianca).

Versare in una casseruola l’olio, aggiungere la cipolla e il porro. Fare stufare per 10 minuti a fiamma bassa mescolando spesso. Unire la carne macinata e rosolarla girando spesso per altri 15 minuti. Salare, macinare del pepe nero e aggiungere il pizzico di cannella, il prezzemolo e il coriandolo e lasciare da parte affinchè si raffreddi.

Una volta raffreddata, unire l’uovo e il pecorino grattugiato. Mescolare bene e tenere da parte.

Salsa:

Versare la polpa di pomodoro in un pentolino insieme all’olio.  Diluire il concentrato nel vino e aggiungerlo nel pentolino. Unire la foglia di alloro,  salare leggermente e cuocere per 15 minuti senza coprire il pentolino. Ritirare dal fuoco.

Assemblamento e cottura:

Accendere il forno a 190 gradi, modalità statica.

Oliare la teglia da forno.

Battere le fettine di lonza con il batticarne per assottigliarle, stando attenti a non romperle. Mettere un cucchiaino colmo di farcitura e arrotolare.

Fermare con uno stuzzicadente e posizionare nella teglia. Ripetere allo stesso modo con tutte le fettine di lonza affiancandole.

Posizionare sopra un foglio di carta da forno bagnato e strizzatoe infornare per 25 minuti. Rimuovere la carta e cuocere  ancora per 5 minuti.

Togliere dal forno, togliere gli stuzzicadenti, lasciare riposare 5 minuti e servire.