20/01/20

tsirosalata e altre grecherie



2 tsiroi e un karafaki (boccetta) di ouzo sono bastati per creare un gran scompiglio nella famiglia allargata kostantinopolita  di Loxandra, libro amatissimo da tutti i greci,  che racconta la vita quotidiana della gente comune nella multiculturale Kostantinopoli verso la fine dell’ ‘800.
Spero siano in pochi a non sapere cosa sia l'ouzo, ma ovviamente non pretendo lo stesso per il tsiros (tsiroi al plurale), con il quale si prepara la gustosissima tsirosalata che insieme all'ouzo mise sottosopra il parentado di Loxandra con amori imprevedibili e imprevisti.
Tsiros è lo sgombro eviscerato, salato ed essiccato come tradizionalmente si usa soprattutto alle isole per conservare il pesce. 
Fa parte dell'infinita serie di mezès di mare, perfetto per gente buongustaia e godereccia che sa apprezzare la buona compagnia, la lentezza, il leggero torpore che portano  il cibo  e l’ouzo. Sono questi gli elementi che hanno contribuito a creare lo scompiglio alla famiglia di Loxandra e sono gli stessi che servono  per avvicinarsi a quel greek state of mind che è condizione imprescindibile per immergersi e immedesimarsi in una cultura millenaria che spesso  si sfiora  frettolosamente e superficialmente.

Il tsiros l'ho comprato  l’ultima volta che sono stata ad Atene, confezionato sottovuoto. Per rispettare al massimo possibile la tradizione, l’ho portato a tavola con altre leccornie e così il rito del mezès è stato compiuto!
Le altre leccornie: cannolicchi scottati e conditi con olio, limone, erba cipollina; olive di Kalamata con rondelle di kumquat; dolmadakia (involtini di riso in foglie di vite); fava condita con limone, olio e  cipollotto. 
Ingredienti per la tsirosalata: (per 2 – 3 persone)
  • 1 tsiros
  • 50 ml di aceto bianco
  • mezzo litro  di acqua
  • olio evo
  • aneto fresco
Procedimento: (preparazione 15 min. – attesa 60 min. – cottura 6 min.)
Lavare l’aneto e tamponarlo delicatamente per asciugarlo.

Togliere la testa al tsiros tirandola e posizionarlo sul tagliere con la pancia in su.
Batterlo con un martello un po’ di volte. Serve per rompere le fibre e ammorbidirlo. Io l’ho battuto con il pestello pesante di uno dei miei mortai.
Arroventare sul fornello una piastra di ghisa  e metterci sopra il tsiros. Lasciarlo un paio di minuti e girarlo anche dall’altro lato per  due minuti ancora.

Scartare la lisca centrale. Mettere il tsiros in una bacinella coperto di acqua e lasciarlo per 30 minuti per dissalarlo e ammorbidirlo.
Preparare una soluzione con l’aceto e il mezzo litro di acqua  e immergere di nuovo il pesce. Lasciarlo in immersione per altri 30 minuti. Potete aumentare/diminuire l’aceto secondo il vostro gusto. Io ho usato un aceto di mele che è più leggere rispetto all’ aceto di vino.

Togliere il pesce dalla soluzione di acqua/aceto e pulirlo da spine e pelle. Mentre lo pulite inevitabilmente si romperà; mettere i pezzi  in un piatto, fare un generoso giro di olio extravergine di oliva, se vi piace macinate un pochino di pepe nero e spargere dell’aneto.

Dove compare il tsiros: ai grandi supermarket, da miran , al mercato Centrale di Atene.





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