maroulodolmades con funghi in salsa avgolemono

Ma quanti dolmades avrò mangiato in vita mia? Mi sono chiesta mentre ero a tavola e stavo gustando uno dei migliori confort food invernali greci. Per deformazione professionale e dato che con in numeri ci so fare, ho cominciato a fare subito i conti; dal computo però ho escluso i dolmadakia, quelli con le foglie di vite per intendersi perché questi sono dolmadakia (diminutivo) e non dolmades, inoltre si mangiano durante tutto l’anno mentre i dolmades si mangiano nella stagione fredda e si preparano con un ortaggio tipicamente invernale, il cavolo e in questo caso si chiamano lahanodolmades.

Oltre che con i cavoli, verza o cavolo cappuccio che sia, i dolmades che in alcune località si chiamano “sarmàdes” si possono preparare anche con delle foglie di insalata. Un tipo di insalata molto adatta è la lattuga romana, marouli in greco, a patto che il cespo non sia molto tenero e giovane diversamente le foglie rischiano di rompersi durante la lavorazione e la cottura.

Un’altra insalata adatta all’ennesima potenza è la cicoria pan di zucchero che regala indubbiamente ottimi dolmades; il suo sapore leggermente amarognolo viene smorzato dalla dolcezza del riso e del prosciutto e la salsa avgolemono con i funghi rendono il tutto un piatto dai contrasti al palato molto interessanti.

La ricetta che segue è una rivisitazione del signature dish del ristorante ateniese Olive Garden, “maroulosarmades”.

E a proposito: nella mia vita finora avrò mangiato  circa tra i settecento - ottocento  dolmades ma non li ho arrotolati tutti io!

Ingredienti: (per 2 persone)

Involtini:

• 1 cespo di cicoria pan di zucchero
• 2 cipollotti tritati
• 50 gr. di prosciutto cotto in una fetta unica
• 60 gr. di riso (arborio, carnaroli, roma)
• 30 ml di vino bianco secco
• un cucchiaio da minestra di aneto tritato
• 3 cucchiai di olio evo
• sale
• pepe nero macinato fresco
• brodo vegetale
• 70 ml di acqua calda

Salsa avgolemono con funghi:

• 30 gr. di funghi freschi misti
• 2 cucchiai di olio evo
• 30 gr. di yogurt greco
• 1 uovo
• il succo di un limone
• sale
• pepe nero macinato fresco

Procedimento: (preparazione 30 min. – cottura 40 min.)

Tirare fuori dal frigo l’uovo e il limone e portarli a temperatura ambiente.

Involtini

Tagliare la punta e la base del cespo della cicoria e separare le foglie. Lavarle accuratamente sott’acqua corrente e selezionare le migliori 8 di queste. Sbollentarle per 5 secondi, tirarle fuori con una schiumarola e sistemarle su un canovaccio.

Tagliare a dadini piccoli il prosciutto.

In una casseruola versare 3 cucchiai di olio evo, aggiungere i cipollotti e farli appassire a fiamma bassa per 6 – 7 minuti. Unire il riso, tostarlo per un paio di minuti girandolo spesso e aggiungere il prosciutto. Mescolare e sfumare con il vino bianco. Non appena i liquidi saranno evaporati versare gli 70 ml di acqua calda, salare leggermente, macinare del pepe nero, mescolare e cuocere senza coperchio per 3-4 minuti.

Ritirare dal fuoco, aggiungere metà dell’aneto tritato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente.

Prendere una foglia di cicoria alla volta, metterci nel centro un cucchiaio della farcitura e arrotolare a involtino, girando prima la parte inferiore (quella verso di noi) sulla farcitura, poi girando i lati e infine arrotolando fino alla fine della foglia. Man mano che si preparano, sistemarli ciclicamente in un pentolino.

Quando saranno pronti tutti, coprire gli involtini con un piatto a contatto e versare sopra brodo vegetale fino a coprire a filo il piatto. Cuocere a fiamma media per 13 – 15 minuti.

Toglierli dal pentolino tenendo il brodo e sistemarli sul piatto di portata.

Salsa:

Lavare accuratamente i funghi sott’acqua corrente e tagliarli a lamelle. Prendere una padella antiaderente e versare l’olio. Aggiungere i funghi e farli appassire girandoli ogni tanto per un paio di minuti. Versare un mestolo dal brodo degli involtini. Cuocere per qualche minuto finchè i funghi non diventino morbidi ma che tengano un po’ al dente.

Preparare la salsa avgolemono:

Sbattere con la forchetta l’uovo in una ciotola, aggiungere il succo di limone sbattendo sempre con la forchetta e aggiungere 3 cucchiai dal brodo di cottura dei funghi sbattendo sempre con la forchetta. Versare la salsa nella padella con i funghi. Mescolare agitandola e ritirare dal fuoco. Spargere il resto dell’aneto e lasciare intiepidire leggermente.

Versare la salsa ai fungi sugli involtini e completare il piatto versando sopra lo yogurt sbattuto leggermente con una forchetta.

Mangiare come piatto unico.