04/01/19

scorfano papà ghiachnì


Il papà giachnì più che una ricetta è un modo di intendere la cucina. Quella greca nella fattispecie. Può essere preparato anche con la carne  ma la sua versione più conosciuta e diffusa è di pesce; esiste perfino una versione con le erbette. Poco convincente quest’ultima ma comunque esiste.
Sull ’origine di questo nome curioso sono aperte tutte le ipotesi le fantasticherie possibili non essendoci nessuna versione ufficiale e accreditata. 
Papà non è il padre ma il prete, il pope, si, proprio quello che incontrate per le stradine delle isole quando siete in vacanza, quello con la barba lunga, i capelli raccolti e l’abito lungo e nero.
Giachnì invece è una modalità di cottura che prevede prima un soffritto di cipolla, eventualmente l’aggiunta di pomodoro, successivamente dell’’ingrediente principale che dà il nome alla ricetta e del liquido di cottura.
Con questi presupposti e a rigor di logica potremmo dedurre quindi che è stato qualche prete per primo a cucinare un qualche pesce in questo modo e a farlo conoscere in giro per il paese. Alcuni sostengono siano stati i monaci del Monte Athos. Non mi sento di escluderlo, d’altronde so benissimo quanto pesce consumano i monaci nei monasteri in cui la carne è bandita e quanta fantasia ci mettono per inventare sempre ricette nuove, caratteristica di tutti i cuochi questa, monaci e laici.

Mia mamma che è stata uno dei fornitori ufficiali di prodotti di mare di un grande monastero femminile, preparava casse su casse di pesci, molluschi e crostacei quando arrivavano gli ordini e qualche volta chiedeva qualche ricetta!!!!
Ma alla fin fine a noi cosa interessa dell’origine del nome? E’ bello, suscita interrogativi che non hanno risposte il chè lo rende intrigante, e il piatto è delizioso; a patto però che il pesce che si utilizza abbia la testa nella pentola e la coda nel mare. Tanto fresco deve essere perché la ricetta dia il suo meglio.

Il pesce: a Karpathos usano lo scaro e su questo pesce ne ho delle belle da raccontare e cercherò di farlo quanto  prima. 
Per ora dico che gli intenditori e buongustai isolani, se lo scaro è stato pescato con la rete, non lo puliscono dalle interiora e non lo squamano. Affermano che dallo sforzo di sprigionarsi dalla rete si autopulisce. Povero scaro …..Fanno semplicemente una piccola incisione sotto la pinna destra per togliere la bile e basta. Dicono che il quinto quarto del pesce con tutto quanto contiene sia una leccornia impareggiabile. Personalmente non lo so, ma giuro che quando andrò a Karpathos sarà una delle prime cose che mangerò!

Variazioni sulla ricetta ci sono come sempre quando si parla di cucina greca. Prima di tutto il pesce che se per tanti è lo scaro, per altri è meglio la triglia di fango , mentre per altri ancora il pesce più adatto è lo scorfano.
C’è chi sostiene che l’aglio sia del tutto fuori luogo, mentre per altri le erbe aromatiche sono imprescindibili.
Fate un po’ voi!

Ingredienti: (per 2 – 3 persone)
  • 500 gr. di pesce (skaro, triglie di fango, skorfano)
  • 5 - 6 cucchiai da minestra di olio evo
  • 2 grandi pomodori maturi se è la stagione giusta (in alternativa una scatola di pomodori pelati)
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 cipolla bionda o bianca tagliata a filetti
  • 30 ml di aceto bianco
  • 1 cucchiaio da minestra di succo di limone
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
Procedimento: (preparazione 10 min. – cottura 30 min.)
Se è la stagione giusta e i pomodori che si utilizzano sono freschi, grattugiarli dai fori grossi della grattugia raccogliendo polpa e succhi. Se sono pelati schiacciarli con una forchetta per ridurli in poltiglia.

In una casseruola larga e bassa versare l’olio, aggiungere la cipolla e farla stufare per 10 minuti a fiamma bassa. All’ occorrenza, se asciuga troppo, versare uno/due cucchiai di acqua calda. Unire poi lo spicchio di aglio e continuare per un minuto ancora.
Aggiungere i pomodori, freschi o pelati che siano, salare leggermente , macinare del pepe nero, mescolare e cuocere per circa 15 minuti sempre a fiamma bassa, finchè parte dei liquidi non sia evaporata e la salsa abbia raggiunto una certa densità.

Versare l’aceto, il succo di limone, mescolare e adagiare i filetti del pesce sulla salsa.
Versare sopra qualche cucchiaio di salsa, coprire e cuocere per circa 10 minuti. Il tempo di cottura del pesce è indicativo, dipendendo dal tipo di pesce e dalla grandezza dello stesso. Girare una sola volta con delicatezza.

Poco prima di finire la cottura aggiustare di sale se necessario.
Servire come secondo piatto oppure alla greca che è sempre meglio, come piatto unico accompagnato dal immancabile buon pane e da insalate cotte e/o crude di stagione.


3 commenti:

edvige ha detto...

Bella storia e piatto. Personalmente la farei per me con le triglie di fango, lo scorfano o scarpena mi piace aperto a libro, solo un pò d'aglio ed in forno quasi secco poi cotto in piatto un filino d'olio e del prezzemolo.
Prendo nota e come già fatto un altro dei tuoi piatti ora farò questo. Buona anno ancora, buon proseguimento e buona fine settimana.

Great Mangiaregreco ha detto...

@edvige
grazie cara. Buon anno anche a te.
un abbraccio

Chiara Giglio ha detto...

le tue ricette mi incuriosiscono tanto , ho delle triglie a casa e quasi quasi....Buon Anno Irene, un bacione

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