01/10/18

tzaletia: frittelle di mais di Corfù


La plurisecolare dominazione veneziana di Corfù ha influenzato tutti gli aspetti dell’isola. Urbanistica, architettura, arte, lingua, organizzazione sociale, sono tutti temi che hanno profondamente contribuito a differenziare Corfù dal resto della Grecia, dominata dagli ottomani.
La gastronomia non è stata esente da questa contaminazione. Fino all’epoca bizantina la cucina corfiota era fondamentalmente una cucina mediterranea basata su olio di oliva, l grano, vino, erbe spontanee, pesce. La carne si consumava occasionalmente e soltanto alle feste comandate.

In questo panorama gastronomico così frugale, i veneziani hanno portato dei grossi cambiamenti. Nuovi prodotti, nuovi modi di cucinare. Mais, pomodoro, peperone, spezie, caffè e cioccolato che si sono subito inseriti nell’alimentazione isolana creando ricette che sono arrivate pressochè inalterate fino ai nostri giorni. Già dai nomi di molte di loro si comprende subito l’origine: bianko, bourdeto, salado, poulenta, sofrito etc.

Va detto però che di questa nuova e opulenta gastronomia beneficiava soltanto la classe nobile. Le diseguaglianze sociali ed economiche erano enormi e incolmabili, inoltre nobili e contadini erano due mondi che poco comunicavano tra di loro e quando accadeva era soltanto per ragioni contingenti. La conseguenza inevitabile era che contemporaneamente esistevano due tipi di cucina: quella nobile e quella contadina.
E’ verso la fine del XIX inizi del XX secolo che grazie alla costruzione della rete stradale la città si è collegata con la campagna e le due cucine si sono incontrate e fuse, creando così la cucina corfiota come la conosciamo oggi.
I tzaletia sono una ricetta tipica dell’isola e si comprende subito perchè si chiama così. Tzaleti (singolare) come giallo. Del resto mi ricordo perfettamente una collega di qualche anno fa che chiamava così i post-it che una volta si trovavano solo gialli. Gialletti!

I tzaleltia sono delle frittelle che si preparano soprattutto alla festa del patrono dell’isola, Santo Spiridione.
La ricetta di per sé non ha nessuna difficoltà di preparazione. Bisogna fare una pastella con farina di mais molto fine e farina di grano, arricchirla eventualmente con uvetta e friggere.
Noterete che non c’è aggiunta di zucchero. Quest’assenza rende le frittelle molto versatili che possono diventare sia dolci che salate. Con aggiunta di zucchero a velo o del miele o qualche confettura se le preferite dolci, oppure con l’aggiunta di formaggio se le preferite salate.
Io le ho provate sia dolci che salate. Dolci con uvetta, zucchero e cannella mentre per quelle salate ho omesso l’uvetta e ho sparso sopra del formaggio a scaglie.
Qui le propongo dolci per rispetto alla ricetta originale, ma se volete provarle anche salate non ve ne pentirete.

Ingredienti: (per una decina di frittelle)
  • 180 gr. di farina di mais fine
  • 50 gr. di farina 00
  • un cucchiaino raso di lievito istantaneo
  • 50 ml di spremuta di arancia
  • 180 ml di acqua
  • olio per friggere
  • una manciata di uvetta di Korinto o quella che vi piace

Per finire:
  • zucchero a velo
  • cannella in polvere

Procedimento: (preparazione 10 min –attesa 15 min cottura 15 min)
Mettere in ammollo l’uvetta per 15 minuti.
Setacciare le 2 farine con il lievito istantaneo.
Versare la spremuta di arancia e mescolare. Aggiungere l’acqua ma non versarla tutta insieme per capire se serve meno di quella indicata. Il risultato da raggiungere dovrebbe essere una pastella un poco densa. Aggiungere l’uvetta e mescolare.

Versare olio da frittura in una padella per circa 2 cm dal fondo. Quando sarà arrivato a temperatura, prelevare mezza mestolata di pastella e versarla nella padella con l’olio bollente. Lasciare che frigga da un lato fino a chè non si formino delle bolle sulla superfice. Indicativamente serve un minuto. A questo punto sollevare con una spatola di silicone la frittella e se vedete che è bella dorata girarla delicatamente dall’altro lato. Friggere anche dall’altro lato per circa 1 minuto.
Togliere dalla padella e sistemare su carta assorbente.
Cospargere di zucchero a velo e cannella, oppure irrorare con un miele, oppure sciroppo di agave o altro di vostro gradimento.
Servire calde a colazione e/o merenda. Sono buone anche a temperatura ambiente.

Piatto: il cirmolo



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