pastourmadopita

La pita di Cesarea come viene chiamata altrimenti è compaesana di San Basilio di Cesarea che porta i doni ai bambini secondo la tradizione greco ortodossa. Il suo ingrediente principale, il pastourmas, che dà anche il nome alla pita non ammette mezze misure: o lo ami o lo odi. Diverso il discorso per la pita in cui il pastourmas si fonde in perfetta armonia con la dolcezza del kaseri. Il pomodoro e le spezie completano il sapore sorprendentemente rotondo di una pita fatta e non a caso famosa per persone dai gusti robusti.

Il pastourmas che ho utilizzato è di carne di manzo che è il più comune da filetto o coscia, ma può essere preparato anche da carne di pecora, maiale, bufalo o cammello. La fama di pastourmas di cammello come il migliore in assoluto, poco ha a che fare con la carne in sé e molto con l'aria esotica che emana e forse anche per questo il prezzo quasi proibitivo di € 75,00 al kg che l'ho trovato!!! Da sempre il pastourmas migliore si è fatto con carne di manzo di alta qualità. Nella Cappadocia, come racconta Pavlos Erevnidis nel suo libro “il pastourmas” i locali preparavano il pastourmas dai loro cammelli per consumo proprio e mai per commercio.

Il pastourmas di cammello l'ho assaggiato per la prima volta al flagship store Yoleni's, nella foto  il ragazzo del banco salumi e formaggi che mi offre la fettina da provare. Un po' forte per i miei gusti ma se andate ad Atene e lo trovate chiedetene un assaggio! E' sempre un'esperienza..... 

Ingredienti: (per una teglia di 23 cm. di diametro)

• 8 fogli di pasta fillo
• 80 gr. di pastourmas di manzo
• 130 gr. di kaseri
• 7 pomodorini ciliegino
• 60 gr. di yogurt intero (circa la metà di un vasetto)
• mezzo cucchiaino di cumino
• pepe nero macinato fresco
• prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di olio evo +
• olio evo per oliare la pasta

Procedimento:

Farcitura:

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e spremerli leggermente per far uscire un po' di liquido.

Sistemarli su un canovaccio con la parta tagliata all'ingiù e lasciarli asciugare.

Togliere senza pignolerie la pasta intorno al pastsourmas, se ne resta un'idea qua e là il risultato finale ne guadagna.

Tagliare a dadini piccoli il pastourmas e il kaseri.

In una ciotola mescolare il pastourmas con il kaseri, aggiungere le erbe aromatiche tritate, il cumino, il pepe e l'olio evo e mescolare.

Composizione e cottura:

Accendere il forno a 180°.

Oliare la teglia e stendere il primo foglio di pasta. Oliarlo e proseguire stendendo la metà dei fogli, (quelli leggermenti più grandi), e lasciando che fuoriescano i bordi dalla teglia. Spennellare con l'olio ogni foglio, tranne l'ultimo. Steso l'ultimo, stendere uniformemente la farcitura di pastourmas e kaseri, distribuire i pomdorini e con un cucchiaio versare a cucchiaiate dello yogurt sulla farcitura. Stendere il resto dei fogli oliando sempre ciascuno di loro. Steso l'ultimo, oliari i bordi che fuoriescono dalla teglia e girarli arrotolandoli sulla pita creando una sorta di corona.

Con un coltello affilato incidere la pastourmadopita a porzioni e infornare.

Cuocere per circa 40 – 45 minuti.

Togliere dal forno, lasciare riposare e raffreddare per circa 20 minuti senza coprire mai altrimenti la fillo si inumidisce.

Servire come mezès per accompagnare un bicchierino di tsipouro oppure anche come pasto accompagnata da insalata a foglia di colore vario.  

info sul libro citato: pandespani