12/09/14

la pasta fillo




La mamma dell’amica della mia mamma si meravigliava di un’altra amica della mia mamma, che pur essendo una “paesana” come la definiva, cioè non era cittadina dalla nascita, non sapeva preparare una pita! “Com’è possibile” si chiedeva “è una paesana, com’è possibile che non sappia preparare una pita”?  A me mi portava come esempio: “Irene che non è né paesana e non vive nemmeno in Grecia le sa preparare”! Io mi ringalluzzivo e ringraziavo! E’ un gran complimento sentirsi dire da una “paesana” che la pita che hai  preparato è buonissima.

Migliorare sempre si può e si deve e difatti io sono qui a distanza di anni a provare e riprovare farine, mattarelli (anche di legni diversi – l’ultimo è di abete), liquidi e temperature per riuscire ad avere la fillo perfetta!
Non l’avrò mai forse,  ma negli anni ho fatto dei miglioramenti  spettacolari  grazie soprattutto ai tanti consigli che mi sono stati dati dalle “paesane” e  che mi piacerebbe condividere con voi in barba a chi sostiene che un cuoco non rivela mai i suoi segreti!!!


Ingredienti:
-          200 gr. di farina  00 setacciata
-          3 cucchiai di olio evo + quanto serve  per oliare le sfoglie
-          1 cucchiaio di aceto (alternativamente vino bianco o grappa)
-          un pizzico di sale
-          circa mezza tazza da thè di acqua tiepida

Procedimento:
In una ciotola capiente versare la farina, il sale, l’aceto e i 3 cucchiai di olio.    Versare l'acqua, mescolare,  e impastare a lungo con le mani  per ottenere un impasto elastico e sodo ma assolutamente non duro. Le quantità  degli ingredienti sono indicative. Se si vuole si può aumentare o diminuire l’olio e l’aceto, può essere necessario aggiungere della farina o dell’acqua.  Quando si avrà l’impasto della consistenza ottimale, fare un salsicciotto e dividerlo in tante parti quante sfoglie si vogliono ottenere. In questo caso ho diviso in 11 parti. Formare delle palline e lasciarle riposare sotto un canovaccio per mezz’ora. Dopodiché prendere la spianatoia e il mattarello. Io ho avuto questi giorni in regalo un nuovo mattarello, molto  sottile, diametro esatto 11 mm. La pasta fillo si tira con un mattarello sottile; tentare con un mattarello grosso è tempo e denaro  sprecati. Infarinare abbondantemente la spianatoia e adagiare la prima pallina di impasto. Alcuni usano degli amidi tipo amido di mais  o di riso per la stesura della pasta. Il suggerimento è di provare e decidere con che cosa ci si trovi meglio. Infarinare pure  la pallina di impasto e cominciare a stenderla con la tecnica che si vede in questo ottimo video. 


Si parla in greco, ma la tecnica è comprensibile anche senza parole. Quando si è avvolta  la sfoglia sul mattarello, tirare con una leggerissima pressione dal centro ai lati. E’ importante che ogni volta che si arrotola sul mattarello si cominci da un punto della sfoglia diverso da quello precedente. Così si ottiene una sfoglia perfettamente rotonda e di uguale spessore pure ai bordi.
Oliare una teglia (per questa quantità di farina la mia era di 22 cm.).
Stendere la prima sfoglia che deve essere più grande della teglia. Stenderla sulla teglia oliata e procedere con le altre 6, oliando  con un pennello ognuna di loro. La sesta non si olia perché si mette la farcitura che non deve mai essere più pesante della pasta diversamente  le porzioni della pita si disfaranno non appena l’avremmo tagliata.

La farcitura deve essere dal tiepido al freddo, mai calda,  per questo generalmente è la prima cosa che prepariamo se si tratta di farcitura che richiedono cotture! In questo caso ho farcito semplicemente con delle sottili rondelle di pomodoro,  fior di latte che avevo lasciato scolare per un’oretta e foglie di basilico spezzettate. Una margherita insomma!
Dopo aver farcito, girare  sulla farcitura la fillo che fuoriesce dalla teglia e  proseguire  con le altre sfoglie esattamente allo stesso modo. Tirare e stendere  oliandole una a una. Se si vuole ottenere un effetto arricciato ricavare delle  sfoglie di  dimensioni più grandi della teglia e stenderle sulla teglia creando delle “bolle di aria” qua e là. Oliare  pure l’ultima sfoglia e con un coltello affilato incidere a rombi  le porzioni. Non incidere  fino in fondo, fino a metà è sufficiente. 
Infornare a  forno statico per non far seccare le sfoglie a 180 gradi per 50 minuti circa. Dipendendo però dal forno i tempi possono variare. Quando vedremo che la nostra fillo ha raggiunto un bel colore dorato è pronta.  Togliere dal fono e lasciare riposare SCOPERTA per almeno 15 minuti prima di servire.
Dovesse avanzarne si consuma fredda il giorno dopo. Almeno a me piace fredda. Se il cibo freddo non vi piace, scaldare al forno per qualche minuto o in modalità grill.





16 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

mai fatta in casa, l'ho sempre cercata(con fatica) , è tanto che ci penso, quasi quasi ci provo....Buon fine settimana cara Irene, un abbraccio

grEAT ha detto...

provaci Chiara. Compra un mattarello sottile (massimo 15 mm. diametro) lungo 90 cm. circa e prova. non c'è paragone con la fillo comprata anche se ovviamente non è così sottile ma non serve nemmeno per questo tipo di pita.
un bacio

Fr@ ha detto...

Da tempo che vorrei provarla a farla in casa. Grazie per la ricetta.

virgikelian ha detto...

Che bella spiegazione , grazie !!!! Mi piacerebbe provare ma dove si trova il mattarello 11 o 15 mm. in Italia ???
Buona giornata.

grEAT ha detto...

@virginia
io ho uno di faggio che l'ho comprato a milano a un fai da te (reparto legname)! è un bastone lungo un metro!!!

grEAT ha detto...

@fra
grazie! se provi fammi sapere come ti è sembrata; ci vuole ovviamente un poco di pratica ma alla fine diventa un gioco da ragazzi!

Virginia S. Il GattoPasticcione ha detto...

Mi piacerebbe provare la tua ricetta! Ogni volta che devo comprarla diventa una caccia al tesoro, non si trova mia! Baci e buon we!

Amelie ha detto...

adoro la pasta fillo e quando rientro ne faccio una scorta da mettere nel freezer. So già di non avere abbastanza manualità per farla da sola. comunque grazie per aver condiviso la ricetta, chissà mai....
un abbraccio
amelie

nadia ha detto...

Quest post è davvero prezioso, grazie Irene

Italians Do Eat Better ha detto...

Da tempo cercavo una buona ricetta per la pasta fillo fatta in casa, grazie per averla pubblicata!

Mila ha detto...

E' così difficile trovare la pasta phillo da queste parti che questa ricetta mi potrà davvero essere utile...anche se guardando il video bisogna dvvero essere bravi col mattarello!!!!

grEAT ha detto...

@mila
non è facilissimo, non lo nego. ci vuole pratica come in tutte le cose ma i risultati arrivano!

Chef sprovveduto ha detto...

Posso chiederti se sai dove si può trovare un matterello così sottile? Io sto a Roma e sto trovando serie difficoltà!

grEAT ha detto...

@chef sprovveduto
a milano nei "fai da te" reparto legnami si trovano dei bastoni di quel diametro e di 1 mt. di lunghezza; non si vendono come mattarelli, ma sono quelli che servono. se trovi quelli di faggio sono perfetti.

Rossella ha detto...

Cara Irene,secondo te per la preparazione della pasta fillo occorre una farina particolare o è indifferente la cosa? cioè,c'è bisogno di un alto valore di forza o meno?
Ti ringrazio anticipatamente e tanti saluti da Rossella!

Great Mangiaregreco ha detto...

@rossella
non serve farina di forza, la farina 00 o anche la 0 è la più adatta. ultimamente (su consiglio della mamma) sto provando la farina 00 mischiata con semola di grano duro proporzioni 4:1 (quattro parti di farina 00 e 1 di semola) perchè è più facile da lavorare.

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