triglie con spinaci e tarator di pinoli

Negli ultimi tempi ho cominciato a fare una piccola ricerca sull'uso dei pinoli nella cucina greca. Curiosamente non ho trovato molto, ad eccezione del halvàs (budino) di semolino, dei ghemistà (verdure farcite di riso) dove chi segue la tipica ricetta kostantinopolita arricchisce con pinoli e uvetta nella farcitura, e del tacchino ripieno di Natale, tutte le altre ricette che ho trovato sia nei miei ricettari che online sono di ispirazione italiana o mediorientale.

Spesso in abbinamento con uvetta, a volte anche acciughe e basilico, sono utilizzati molto anche in Spagna e in Turchia. Le cozze farcite di riso e pinoli sono un must di Istanbul da assaggiare assolutamente.

Nella cucina libanese e siriana poi, non si intende riso pilaf senza i pinoli. Un pilaf eccellente di queste aree si fa con fegatini di pollo, uvetta e pinoli, abbondante cannella. Il classico hummus si serve obbligatoriamente con dei pinoli, con i pinoli si cospargono vari dip di verdure.

La skordalià greca che qui si chiama tarator, in molte zone si prepara con i pinoli e in genere accompagna pietanze di mare.

La ricetta che segue è una proposta del bravo chef Vaggelis Driskas ed è una variazione del libanese samak tarator, pesce accompagnato con tarator di pinoli e uvetta.

Simile nella sostanza ma più raffinato delle mie spartanissime  triglie fritte accompagnate da skordalià e erbette lessate!!!

Ingredienti: (per 4 persone)

• 6 triglie di scoglio
• 200 gr. di spinaci (freschi)
• 12 olive nere tritate grossolanamente al coltello
• 3 cucchiai di pinoli tostati leggermente a secco e tritati molto grossolanamente
• qualche fogliolina di timo fresco
• olio evo
• sale
• pepe

Tarator:

• 5 spicchi di aglio
• 5 cucchiai da minestra di pinoli
• 2 grosse fette di pane raffermo
• 4 cucchiai da minestra di succo di limone
• 1 tazzina da caffè di olio evo
• sale

Procedimento:

Tarator:

Innanzitutto va precisato che per quanto riguarda l'aglio indico 5 spicchi ma regolatevi secondo il vostro gusto e secondo la dimensione degli spicchi che avete. Il mio suggerimento è di trattare con il procedimento che indico una quantità di aglio che vi sembra ragionevole e poi regolarsi sul momento assaggiando.

Togliere la crosta del pane e metterlo in ammollo in acqua fredda. Quando sarà ben ammorbidito scolare e strizzare.

Mettere gli spicchi di aglio senza spellarli in un pentolino e coprire con dell'acqua fredda. Mettere sul fuoco e quando stacca il bollore scolare e buttare l'acqua. Rimetterli nel pentolino e ricoprire con acqua fredda. Ripetere per 2 volte ancora. Scolare e premere gli spicchi con le dita per far scivolare l'interno dalla buccia. Eventualmente togliere il germoglio interno. Mettere nel frullatore insieme a tutti gli ingredienti e frullare. Assaggiare di sale e aglio, eventualmente aggiustare.

Versare in una ciotola, spargere sopra un po' di pinoli tostati, coprire e tenere da parte.

Spinaci:

Pulire gli spinaci, lavarli accuratamente e scottarli in una padella grande con 2 cucchiai di olio evo. Salare e continuare fino a che non ammorbidiscano ma non troppo. Devono restare un pò al dente.

Triglie:

Sfilettare le triglie oppure chiedere al vostro pescivendolo di sfilettarle per voi oppure comprate dei filetti già pronti (si trovano facilmente).

Scaldare 2 cucchiai di olio evo in una padella e rosolare i filetti per 2-3 minuti per parte. Salare e macinare del pepe nero.

Composizione:

Distribuire nei 4 piatti gli spinaci, mettere 3 filetti di triglia in ogni piatto, guarnire ogni piatto con le olive, i pinoli tostati, un filo di olio evo e a qualche fogliolina di timo.

Servire con il tarator.