koukià: giachni e ladorigani / fave secche: al pomodoro e all' olio-origano

Accadde quasi improvvisamente e e durò parecchi anni! I greci che sono stati cresciuti e sfamati  per moltissimi anni dai legumi hanno preso a snobbarli.. Usciti finalmente dalla povertà che per lungo tempo li ha costretti a una cucina  povera ed essenziale, hanno scoperto i piaceri della carne e i prodotti industriali e vi si sono dedicati anima e corpo. Tutti? No no; alcuni hanno resistito strenuamente; mia mamma è un esempio luminoso di questa resistenza (anche noi figlie per la verità seppur con qualche trasgressione)  e devo dire che ha fatto bene! La storia le ha dato ragione!!!!Una buona parte di greci però  si è improvvisamente ritrovata sovrappeso con annessi tutti i disturbi che ne derivano da un’alimentazione sbilanciata e sovrabbondante!

Ora però la musica sta cambiando e non so se esserne felice o dispiacermene. Se da una parte  la crisi ha contribuito  alla riduzione drastica degli eccessi,  anche l’alimentazione mediterranea proposta come modello mondiale di alimentazione d'altra parte contribuisce a far scoprire quegli cibi sconosciuti ai più giovani e dimenticati dai più grandi,  con enorme guadagno in salute!  

Le fave secche nonostante abbiano una buccia non proprio tenerissima le amo molto; più con la buccia che senza, anche perché condite con olio, limone e origano le mangio una a una con la forchettina o anche con le mani come sgranocchino o aperitivo.

A Creta usano mangiarle anche crude: messe in ammollo e fatte ammorbidire, condite solo con un poco di sale per accompagnare un bicchierino di rakì. Se cotte invece, usano sbucciarne una buona parte e cuocerle  fino a spapolamento, più o meno come il macco siciliano.

A casa mia invece, oltre che condite con olio, limone e origano, usavamo molto cuocere anche in umido.

Fave giachnì: (per 3 -4 persone)

Ingredienti:

• mezzo chilo di fave secche
• 1 grande cipolla bionda tritata
• 5 cucchiai di olio evo
• una scatola di polpa di pomodoro (oppure 4 pomodori grandi maturi pelati e tritati al coltello)
• sale
• origano fresco o secco

Procedimento:

Mettere le fave in ammollo in acqua fredda per 18 ore.

Scolarle e con un coltello togliere l’occhio nero in cima (veramente somiglia più a un sopracciglio ma si chiama occhio!!!). Mia mamma questa operazione la faceva con le fave ancora secche, prima di ammollarle e non ho mai capito il perché. E’un’operazione faticosa e senza senso….

Dicevo, togliere l’occhio nero e metterle a lessare in abbondante acqua per circa 1 ora o comunque finchè non diventano morbide.

Nel mentre, versare l’olio in una casseruola e aggiungere la cipolla tritata. Stufarla a fiamma bassa bassa per 10 minuti per farla ammorbidire, eventualmente aggiungere un paio di cucchiai di acqua dovesse servire.

Versare il pomodoro e cuocere sempre a fiamma bassa per 5 minuti.

Unire a questo punto le fave, mescolare bene, aggiungere qualche cucchiaio di acqua  calda e cuocere per circa 30 minuti. 
Controllare la cottura. Le fave devono essere molto tenere, sul punto di disfarsi.
Dieci minuti prima di ritirare dal fuoco, salare, aggiungere le foglioline di origano, mescolare e ultimare la cottura.

Lasciare intiepidire e servire con del buon pane e un’insalata verde. Se per forza volete anche qualche proteina animale, la feta sta benissimo!!!!!

Fave ladorigano:

Procedere come sopra per l'ammollo e la pulizia. Far lessare fino a chè diventano tenere. Scolare, mettere in un'insalatiera e condire con sale, olio evo, limone e origano secco.