parmigiana di melanzane/μελιτζανες παρμιτζανα

Εαν εξαιρεσουμε πιτσα και ζυμαρικα, ενα απο τα πιο γνωστα  ιταλικα πιατα στον κοσμο σιγουρα ειναι η parmigiana di melanzane.  Το ονομα ειναι παραπλανητικο  μια που κανει  εμφανη αναφορα στην πολη Παρμα. Υπαρχουν βεβαια μερικοι που φρονουν οτι η καταγωγη του  ειναι απο αυτην την περιοχη, εδω που τα λεμε εριζουν η Εμιλια Ρομανια, η Ναπολι και η Σικελια  διεκδικωντας το πιατο, μα στην  πραγματικοτητα δεν υπαρχουν καθοριστικα στοιχεια που να το καθιστουν αναμφιβολο.  Απο την αλλη πλευρα το οτι  ειναι ενα πιατο συμβολο της ναπολετανικης και σικελιανικης κουζινας ενισχυει την αποψη οτι ειναι καθαρα  πιατο του ιταλικου νοτου.

Τα πρωτα ιστορικα στοιχεια  της   “alla parmigiana”  βρισκονται  στο “il Cuoco Galante” του Vincenzo Corrado, και μιλαμε για το 1773. Μονο που αναφερεται κυριως σε κολοκυθακια και καροτα, ενω οι μελιτζανες  εμφανιζονται ως παραλλαγη της συνταγης.  Αν  λαβουμε εξαλλου υποψει μας οτι τοτε  οι μελιτζανες ειχαν την φημη οτι ειναι τοξικες ως εκ τουτου η χρηση τους ηταν πολυ περιορισμενη, μου φαινεται λογικο. Πρεπει να φτασουμε στο 1837 για να βρουμε την περιγραφη της παρμιτζανας ετσι οπως την εννουμε  και την γνωριζουμε τωρα, στο βιβλιο του Cavalcanti “cucina teorica e pratica”.

Το μυστηριο ομως του ονοματος παραμενει και μεχρι στιγμης δεν εχει βρεθει ικανοποιητικη απαντηση, και μαλλον δεν θα βρεθει ποτε, καθως ειναι ενα απο τα αναριθμητα πιατα που οι καταβολες του χανονται στα βαθη της ιταλικης κουζινας. Εκδοχες υπαρχουν πολλες,  μερικες πιο πειστικες  απο αλλες αλλα το μυστηριο παραμενει  αλυτο.

Μερικοι  ισχυριζονται  οτι το ονομα εννοει “μελιτζανες με τον τροπο της Παρμα”,  αναφερομενος στον  τροπο ετοιμασιας εδεσματων σε στρωσεις, χαρακτηριστικο της περιοχης , και ενισχυουν την αποψη τους με το οτι η  συνταγη προβλεπει την χρηση της παρμεζανας (parmigiano ιταλιστι), αν και αυτο το τελευταιο παιρνει συζητηση καθοτι αλλοι χρησιμοποιουν αλλα τυρια. Αλλοι εννουν οτι το ονομα προερχεται απο το  σικελικο λημμα parmiciana αναφερομενο  στα κουφωματα παραθυρων φιαγμενα απο ξυλινες λωριδες που ακουμπαν η μια την αλλη, οπως και οι μελιτζανες οταν στρωνονται στο ταψι.   

Οι διαμαχες  φυσικα δεν εξαντλουνται στην καταγωγη του πιατου.  Οι πιο εριστικες   αφορουν την ετοιμασια του.  Οι μελιτζανες ξεφλουδιζονται η οχι? Κατα πολλους ναι, κατα αλλους οχι το ξεφλουδισμα ειναι αιρεσια αξια αφορισμου.  Παναρονται πριν τηγανιστουν σε αυγο και γαλετα η οχι? Και τι τυρι βαζουμε? Mozzarella di bufala, fiordilatte, scamorza η τι αλλο?    Αν και τοπικες εκδοχες υπαρχουν διαφορες, σε μερικες περιοχες εμπλουτιζουν το πιατο με αυγα, σε  μερικες αλλες με λουκανικα, ακομη και τηγανιτα κεφτεδακια ακουσα, η συνταγη ασυζητιτι προβλεπει μελιτζανες, ντοματες,  μοτσαρελλα, τριμμενο τυρι, βασιλικο, τυρι, λαδι. Ολα τα υπολοιπα ειναι εμπνευση  του μαγειρα η  οικογενειακες  συνηθεις.

Προσωπικα, για ενα βασιλικο και απολυτα καλοκαιρινο πιατο, ακολουθησα την συνταγη του Gualtiero Marchesi, δηλαδη:

Υλικα:

-          600 γρ. μελιτζανες  (μακρουλες με την σκουρα φλουδα)

-          λιγο αλευρι για ολες τις χρησεις

-          200 γρ. μοτσαρελλα (μην παρετε bufala και καλυτερα πριν την βαλετε στο φαγητο  να        την βγαλετε απο το νερο της και να την αφησετε για 2 – 3 ωρες  σε σουρωτηρι  με ενα       μπωλ απο κατω  να βγαλει τα πολλα υγρα / δικη μου σημειωση )

-          300 γρ. ωριμες ντοματες  ξεφλουδισμενες και ξεσποριασμενες (εναλλακτικα σαλτσα τυπο πουμμαρο / δικη μου σημειωση)

-          φυλλα βασιλικου πλυμενα και στεγνωμενα (o Marchesi  λεει 6 φυλλα, εγω εβαλα      περισσοτερα αλλα εξαρταται και απο το μεγεθος, παντως ο δικος μου βασιλικος  ειναι       πλατυφυλλος)

-          ενα μικρο κρεμμυδι ψιλοκομμενο

-          70 γρ. παρμεζανα τριμμενη

-          40 γρ. εξτρα παρθενο ελαιολαδο

-          λαδι για το τηγανισμα

-          αλατι

-          πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο

Διαδικασια:

Πλενουμε, στεγνωνουμε και κοβουμε τις μελιτζανες κατα μηκος σε ομοιομορφες φετες , ενα εκατοστο παχος. Εγω τις εκοψα πιο λεπτες, αλλα εσεις αποφασιστε οπως θελετε. Τις αλατιζουμε και τις βαζουμε στο σουρωτηρι σε στρωσεις. Σκεπαζουμε με ενα πιατο που να ερχεται σε επαφη με τις μελιτζανες και βαζουμε πανω στο πιατο ενα βαρος.  Τις αφηνουμε για μια ωρα. Κατ αυτον τον τροπο χανουν τα υγρα τους και τυχον πικραδα που εχουν. Αφου περασει η ωρα, τις ξεπλενουμε κατω απο τρεχουμενο νερο, τις στεγνωνουμε και τις αλευρωνουμε ελαφρα.  Τις τηγανιζουμε μεχρι να ροδισουν αλλα δεν πρεπει να παρουν σκουρο χρωμα. Τις βγαζουμε απο το τηγανι και τις βαζουμε  σε αποροφητικο χαρτι κουζινας. Σκεπαζουμε με αλλο αποροφητικο χαρτι για να παρει τα πολλα λαδια.

Σε αλλο τηγανι μαραινουμε το κρεμμυδι σε 30 γραμμαρια λαδι. Προσθετουμε τις ντοματες αφου τις περασουμε απο μυλο λαχανικων, προσθετουμε αλατι και πιπερι.  Αφηνουμε να σιγοβρασουν για 10 περιπου λεπτα και μετα προσθετουμε τα φυλλα του βασιλικου.  Σιγοβραζουμε για 5 / 6 λεπτα ακομη.

Κοβουμε την μοτσαρελλα σε λεπτες φετες.

Παιρνουμε το ταψι και το λαδωνουμε με λιγο λαδι. Βαζουμε μια στρωση μελιτζανες, μερικες φετες μοτσαρελλα, σαλτσα ντοματας, παρμεζανα, και ελαχιστο αλατι. Επαναλαμβανουμε τις στρωσεις μεχρι να εξαντληθουν τα υλικα. Τελειωνουμε με μοτσαρελλα, σαλτσα και παρμεζανα. Ριχνουμε λιγο λαδι και ψηνουμε στον φουρνο για 15 λεπτα περιπου στους 180 βαθμους, η μεχρι να λειωσει η μοτσαρελλα. Εμενα μου πηρε μιση ωρα.

I dilemmi degli expat: moussakas o parmigiana? Cosa faccio quando mi trovo con delle belle melanzane,  rigorosamente quelle lunghe, d’altronde le rotonde quando vivevo in Grecia non si trovavano, avevamo solo quelle lunghe striate (a mia memoria), e quando si tratta di friggerle per me esistono solo quelle lunghe,  insomma, per cosa opto?

Facendo l’inventario  delle mie proviste  vedo che: non ho la carne, non ho il latte, ho la mozzarella, i pomodori li ho, ho la piantina del basilico sul balcone,  parmigiano, farina, oli e cipolle li ho sempre, voglia di uscire per comprare carne e latte non ne ho, quindi il dado è tratto!

La parmigiana l’ho sempre fatta così, con l’unica eccezione della cipolla. Ci ho sempre messo l’aglio. Ma volendo fornire una ricetta autorevole ai miei amici greci, ho deciso di proporre questa, tratta dal libro di Marchesi “il grande ricettario”. Nelle parentesi metto le mie annotazioni e/o variazioni:

Ingredienti:

-          600 gr. di melanzane (le lunghe, viola scuro)

-          2 cucchiai di farina bianca (mi è servita un poco di più)

-          200 gr. di mozzarella tagliata a fettine sottili  (fiordilatte che ho  tolto dall’acqua e lasciato scolare in frigo per  un paio di ore)

-          300 gr. di pomodori pelati e privati dai semi

-          6 foglie di basilico (io ne ho messe una decina)

-          1 cipolla piccola tritata

-          70 gr. di parmigiano grattugiato

-          40 gr. di olio evo

-          olio per friggere (di arachidi)

-          pepe nero

-          sale

Procedimento:

Lavare le melanzane,  asciugarle le tagliarle a fette di un centimetro. (Io le ho tagliate più sottili). Metterle a scolare in uno scolapasta con un piatto a contatto e un peso sopra. Lasciarle per un’ora, sciacquarle sott’acqua corrente e  asciugarle. Infarinare leggermente e friggerle fino a doratura nell’olio di arachidi. Sistemare su carta assorbente coprendo con dell’altra carta per assorbire tutto l’olio.

Far appassire la cipolla nell’olio evo e aggiungere i pomodori dopo averli passati al passaverdure. Cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti e aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate. Cuocere ancora per quindici minuti e ritirare dal fuoco.

Oliare leggermente una pirofila e mettere uno strato di melanzane.  Mettere sopra alcune fette di fiordilatte, salsa di pomodoro,  parmigiano e poco sale. Ripetere fino a esaurire gli ingredienti, terminando con mozzarella,  pomodoro e parmigiano.

Infornare a 180 gradi per 15 minuti, o comunque finchè la mozzarella sarà fusa. Io ho tenuto in forno per mezz’ora abbondante.

Superba!