adana kebab: the greek way

Il dibattito è perennemente aperto! Dove si mangia il miglior kebab ad Atene? Non è facile stabilirlo, le liste sono tante,  più o meno lunghe, ognuno propone la sua, modestamente anche io ho la mia pur non essendo in grado di seguire le nuove aperture in tempo reale,  e tutte quante hanno ragione di esistere. Si, perché dire kebab in Grecia è come dire pizza in Italia. Il paragone regge e anche se il kebab notoriamente non è di origine greca, ha talmente attecchito che ormai fa  parte imprescindibile della sua cucina.  Pita gyros, nome greco, notare, è la dimostrazione lampante! Quest’ultimo, sicuramente il più conosciuto dai turisti non è ovviamente l’unico.  Atene, Pireo e comuni intorno sono stracolmi di piccoli e grandi negozi che vendono kebab di tutti i tipi: doner, giaourtlou, iskender, adana  per citarne solo alcuni ma l’elenco è lungo e io non mi ricordo tutto!

Alcuni di questi si possono facilmente preparare in casa, non è il caso del doner, ma sicuramente è il caso dell’adana kebab che prende il nome dalla città omonima turca.

Tradizionalmente si prepara con carne di pecora, si usa anche parte della coda per renderlo più grasso e saporito,  pasta di peperone rosso, peperoncini piccanti, sumac, coriandolo, cumino. A volte si aggiunge del burro, sempre per renderlo più grasso. Io invece ho scelto la versione più “greca” di Cristoforos Peskias . D’ altronde nelle mie vene scorre olio di oliva e non burro!

Della ricetta  ho cambiato soltanto la proporzione delle carni. Peskias usa parti uguali di di agnello e di manzo.

Ingredienti:

-          600 gr. di carne macinata (200 gr. di agnello e 400 di manzo)

-          1 cipolla tritata

-          1 spicchio di aglio tritato

-          1 cucchiaino di cumino in polvere

-          un pizzico di origano

-          1 cucchiaino di paprika

-          peperoncino rosso piccante a piacere

-          1 pomodoro grande pelato e tagliato a dadini piccoli

-          1 cucchiaio di aceto di melograno (in alternativa aceto balsamico)

-          20 ml di olio evo

-          sale, pepe nero macinato fresco

Per accompagnare:

-          1 cipolla grande tagliata a rondelle

-          1 cucchiaino di sumac  (in alternativa ½ cucchiaino di paprika con ½ cucchiaino di scorza di limone)

-          il succo di mezzo limone

-          sale

Procedimento:

Emulsionare il sumac con il sale e il succo di limone. Versare sulla cipolla,  coprire con della pellicola e mettere in frigo fino all’ora di servire.

Per i kebap,  in una ciotola mescolare tutti  ingredienti e impastare vigorosamente per 5-6 minuti  per amalgamare gli ingredienti e rendere soffice l’impasto.  Coprire con della pellicola e sistemare in frigo per un paio di ore.

Accendere il forno a 190 gradi  in modalità grill. Oliare leggermente le mani,  formare  4/5 salsicciotti di circa 15 – 20 cm di lunghezza  e infilzarli in altrettanti spiedini.  Oliarli leggermente con un pennello,  sistemarli su una teglia ben oliata e cuocerli  sulla scanalatura più alta del forno per 15 minuti girandoli  per 3 – 4 volte.

Servire  sulla pita con le cipolle e accompagnare con dello yogurt.