20/03/18

gigantes ston fourno / fagioli al forno


fagioli stufati
I ghigantes, (giganti -fagioli bianchi di spagna) al forno sono uno dei più classici, sostanziosi e saporiti piatti vegani della cucina greca. Anche se in linea di massima i legumi secchi sono più adatti alle stagioni fredde, i fagioli cucinati in questo modo si addicono a tutte le stagioni, estate inclusa. In famiglia li amiamo talmente tanto li abbiamo spesso comprati in conserva per portarli a Milano e averli a portata di mano quando ci veniva voglia improvvisa di mangiarli!!! 
Non perché sia complicato prepararli ma perché la loro preparazione richiede organizzazione. Proprio per questo motivo è un piatto che in genere preparo nel fine settimana. I fagioli li metto in ammollo il venerdì sera e il sabato mattina procedo con la ricetta.

A parte l’organizzazione dei tempi, è un piatto tanto semplice da preparare quanto strepitoso da gustare con ingredienti di tutti i giorni che normalmente si trovano nella dispensa di ogni casa. Con l’unica eccezione del pimento che lo metto perché con questa spezie io ci sono nata e difficilmente riesco a farne a meno. Se non lo trovate però nessun problema. In questo caso, potete usare del pepe nero omettendo però il peperoncino. In alternativa usate il peperoncino e basta se vi piace il piccante/bruciante.
Cipolla, sedano e carota sono indispensabili e si usano sempre in questa ricetta. Io ho fatto un battuto all’italiana ma per non tradire la tradizione ho tenuto una parte di carota e le foglie di sedano e li ho aggiunti tagliati a pezzi.
Ho cercato di ridimensionare un po’ il pomodoro che a volte si usa in modo scriteriato e in quantità tali che alla fine sottrae anziché aggiungere. Meno pomodoro per lasciare spazio agli altri sapori di emergere.
Portatelo a tavola come piatto unico con del buon pane per fare la scarpetta che è obbligatoria. Accompagnatelo con della feta, dell’aringa affumicata, delle acciughe e da qualche insalata di verdura cruda e avrete un pasto greco verace!
Ingredienti: (per 4 persone)
  • 300 gr. di fagioli bianchi di spagna
  • 1 foglia di alloro
  • 1 carota mediamente grande
  • 1 costa di sedano con qualche foglia
  • 1 cipolla bionda media
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino piccante tritato (facoltativo)
  • 4 grani di pimento pestati nel mortaio
  • 150  ml di polpa di pomodoro 
  • sale
  • olio evo

Procedimento:
Mettere in una bacinella i fagioli, coprirli di acqua fredda e lasciarli in ammollo per 10 – 12 ore.
Trascorso il tempo di ammollo scolarli, metterli in una pentola grande con la foglia di alloro e coprirli di acqua fredda.
Far lessare i fagioli fino a quando non diventino morbidi ma non sul punto di disfarsi. Mediamente, dopo 12 ore di ammollo serve circa un’ora – un’ora e mezzo di bollitura. Tanto dipende chiaramente anche dai fagioli. Se sono vecchi, serve più tempo.
In ogni caso, provate a bucare con una forchettina. Se trovate pochissima resistenza sono pronti. A questo punto salare, far bollire ancora per 10 minuti e scolare. Scartare la foglia di alloro e tenere i fagioli da parte. Tenere anche l’acqua di cottura che servirà per la finitura in forno.
Mentre i fagioli bollono, preparare la salsa.
Fare un battuto di cipolla, metà carota e la costa del sedano. L’altra metà della carota tagliarla a rondelline.
Le foglie di sedano tritarle e tenerle da parte.

Velare il fondo di una casseruola larga e bassa con dell’olio evo. Se ne avete una che possa poi andare in forno usate questa. Aggiungere il battuto di verdure e far appassire a fiamma bassa per una quindicina di minuti. Se vedete che i liquidi scarseggiano e le verdure rischiano di bruciacchiarsi, versare qualche cucchiaio dell’acqua di bollitura dei fagioli.
Sfumare con il vino, alzare la fiamma per far evaporare un poco i liquidi e versare la salsa di pomodoro.
Aggiungere il pimento, eventualmente il peperoncino, salare e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e con il coperchio.

Accendere il forno a 180 gradi.
Se la vostra casseruola può andare nel forno, versare dentro i fagioli e mescolare. Se non è adatta, prendere una teglia, versare dentro i fagioli e la salsa e mescolare. Versare 2 – 3 mestoli dell’acqua della bollitura dei fagioli e infornare per circa 30 minuti e comunque finchè i fagioli non risultino sufficientemente teneri. Aggiungere le foglie di sedano tritate, mescolare e infornare ancora per 10 minuti.

A fine cottura i liquidi devono essere evaporati e la salsa deve essere rimasta solo con l’olio e ben legata. Nel caso fossero rimasti ancora molti liquidi, continuare la cottura per altri 10 – 15 minuti finchè la salsa non si presenti ben legata. Se viceversa i liquidi scarseggiano, aggiungerne un pochino dell’acqua di cottura dei fagioli, mescolare e cuocere ancora per 5 minuti.
Una colta pronti, ritirare dal forno e lasciare riposare e intiepidire per 10 – 15 minuti prima di servire.




3 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

mi hai ricordato di rifarli, è passato tanto tempo da quando li ho gustati, che buoni !

speedy70 ha detto...

Mai fatti al forno, grazie dell'idea!

Great Mangiaregreco ha detto...

@chiara
In effetti anche io dato che richiedono tempo e organizzazione non li faccio spesso. Ma quando succede me li godo!!!

@ speedy70
Ti piaceranno. Accompagnali con della feta e vedrai che sono strepitosi!

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