22/01/18

sarikopites / pites cretesi con pasta fillo farcite con formaggio cosparse di miele


sarikopites
Chi è stato a Creta, ai tanti negozi con articoli per turisti molto probabilmente avrà notato il fazzoletto nero a rete con le tante frange che somigliano a lacrime. Il fazzoletto si chiama sariki ed è un tipico copricapo cretese. E’ considerato da tutti un capo di abbigliamento tradizionale ma pare non sia così. Inizialmente era un fazzoletto colorato che i cretesi arrotolavano intorno al fesi (tipico cappello somigliante al fez turco). Quando erano in lutto invece arrotolavano intorno un fazzoletto nero. Nella sua forma attuale è apparso durante il secondo quarto del XX secolo nella Creta centrale. Le sue tante frange indicano i tanti anni di occupazione turca dell’isola e la loro somiglianza a lacrime simboleggiano il profondo dolore e sgomento che provocò l’olocausto del Monastero di Arcadi, nel 1866.
Indossare il tipico copricapo richiede tecnica e abilità. Si avvolge in modo tale che le sue frange cadano sulla fronte e chi lo porta indica in modo inequivocabile la sua provenienza.

Il sariki cui richiamano la forma dà il nome a queste pites cretesi. Semplici all’apparenza, basta una manciata di ingredienti per prepararle, hanno quella complessità di sapori che gli conferisce il salato con un retrogusto acidulo del formaggio e la dolcezza del miele. I cretesi usano perlopiù la xinomizithra per farcirle. E’ uno dei tanti formaggi locali, morbido e cremoso di latte misto di pecora e capra.
L’ho sostituito con ottimi risultati con un formaggio caprino, di latte di capra non caprini di latte vaccino.
Ho lasciato il formaggio in purezza, senza aggiunta di aromi ma c’è chi lo aromatizza con un poco di foglie di menta o di rosmarino tritate oppure con scorza di limone grattugiata.
Le pites i cretesi perlopiù le friggono e lo stesso fanno con le sarikopites. Se però a tutti i costi volete evitare la frittura, cuocetele pure al forno. Io non l’ho fatto, considerando che da sempre in Grecia si è fritto e anche tanto ma obesità e malattie legate all’alimentazione proprio non si sapeva cosa fossero!
Ingredienti: (per 8 pezzi)
Per la pasta:
  • 200 gr. di farina 00
  • 3 cucchiai da minestra di olio evo
  • 1 cucchiaio da minestra di grappa o vodka (in alternativa vino bianco o aceto di vino)
  • un pizzico di sale
  • circa 90 ml di acqua tiepida
Per la farcitura:
  • 150 gr. di formaggio caprino (con latte di capra)
Cottura e finitura:
  • olio per friggere
  • sesamo
  • miele (acacia, millefiiori, castagno)
Procedimento:
Versare in una padella antiaderente una manciata di sesamo e tostarlo senza aggiunta di grassi. Girare spesso con un cucchiaio di legno. Quando il sesamo sprigionerà il suo tipico profumo, provare a sbriciolare qualche seme tra le dita. Se si sbriciolano, il sesamo è pronto. Ritirare dal fuoco e tenere da parte.
Pasta:
In una bacinella versare la farina setacciata.
Aggiungere il sale, l’olio evo e la grappa.
Versare poco alla volta l’acqua cominciando a impastare. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza morbida che non si attacca alle mani significa che l’acqua versata è sufficiente.
Continuare a impastare fino a chè non diventi lucido e liscio. A questo punto trasferirlo in un recipiente leggermente infarinato, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per 30 minuti.
Farcitura:
Mettere in un piatto il formaggio e con una forchetta sbriciolarlo.
Assemblaggio :
Infarinare leggermente la spianatoia e con il mattarello infarinato tirare la pasta abbastanza sottile.
Tagliare con un coltello affilato in strisce di circa 30 cm di lunghezza per 7-8 di larghezza.
Prelevare con un cucchiaino del formaggio e distribuirlo a mucchietti lungo una striscia (in basso sulla parte lunga) lasciando 1 cm. vuoto ai lati. Girare la pasta sul formaggio per coprirlo e arrotolare formando un cordoncino. 
Prendere un estremità del cordoncino formato e arrotolarlo a spirale.
Sistemare la sarikopita su piatto leggermente infarinato e procedere allo stesso modo fino a finire pasta e farcitura.
Cottura:
Versare abbondante olio per friggere in una padella o in un pentolino. Quando avrà raggiungo la temperatura da frittura (intorno ai 190 gradi) immergere le sarikopites poche alla volta e friggere da un lato per circa un minuto e mezzo e in ogni caso fino a doratura.
Girare con molta attenzione per non bucare la pasta e far fuoriuscire il formaggio. Friggere dall’altro lato per 1 minuto.
Togliere con la schiumarola e adagiare su un vassoio rivestito di carta assorbente.
Sistemare su un piatto da portata, irrorare con del miele e cospargere con il sesamo tostato.

Sono perfette per la colazione. Se invece le mangiate come dessert, accompagnatele con un bicchierino di rakì da veri cretesi.
sarikopites

credits: info sul copricapo:  cretangastronomy.gr
             foto del copricapo:  cretanmementos.com

8 commenti:

Simona Nania ha detto...

Mi piacciono tantissimo i tuoi racconti e ke tue spiegazioni. Io e te siamo tra le poche a fotografare il passo passo e ti guardo sempre con molto piacere. Rimango ingolosita ogni volta. 😋

giulia pignatelli ha detto...

Dolci meravigliosi! Bellissimi 😍

Great Mangiaregreco ha detto...

@simona
grazie! a dire il vero è da poco che ho cominciato a fare foto durante la preparazione. Dato che non ho un assistente!!! che fotografi, mi crea un pò di difficoltà, ma mi è stato chiesto più volte di farlo perchè sia più chiaro il procedimento. infatti trattandosi di cucina straniera che spesso non si conosce a volte la descrizione a parole non è sufficiente.
buona giornata


@giulia
grazie cara. un abbraccio

Marina ha detto...

Ma questa pasta ha meno acqua della solita pasta per varie pite, vero? È diversa? Più robusta deve essere perché deve esser3 fritta? Comunque, li ho mangiati a Creta...che posti!! I tuoi sono più belli, sinceramente...

Great Mangiaregreco ha detto...

@marina
spesso mi viene la tentazione di non mettere quantità di acqua perchè le varianti sono tante, ma di stare sul generico dicendo quanto basta!!! Non lo faccio perchè un'indicazione anche se approssimativa va data, per questo dico 90 ml circa.
detto ciò si, la pasta deve essere un poco più robusta di quella che si usano per le altre pites, inoltre ho aumentato leggermente la quantità di olio che rende la pasta più croccante.

Marina ha detto...

Grazie!

speedy70 ha detto...

Grazie della ricetta, sono fantastiche!!!

Chiara Giglio ha detto...

non ricordo di averle mangiate a Creta, ormai sono passati troppi anni, più di 30 !I dolci con il miele mi piacciono poco ma basta dosarlo e allora piacciono anche a me ! Un bacione

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