11/05/17

aghinaropita di Tinos / torta di carciofi di Tinos


aghinaropita
La stagione dei carciofi sta finendo e prima che spariscano dai banchi dei mercati, propongo questa ricetta che è tipica dell'isola di Tinos. (Cicladi). E' una pita un po' atipica, ho trovato delle peculiarità che nell'infinito numero di pites di tutta la Grecia non ho mai riscontrato. La base di pane innanzitutto, ma anche l'utilizzo della besciamella; quest'ultima mi fa pensare che sia un'aggiunta recente, per arricchire una preparazione altrimenti considerata povera.
L'utilizzo dell'ortaggio non è casuale; Tinos è famosa per i suoi carciofi piccoli e sodi ai quali ogni anno dedica una saga con circa 10.000 carciofi cucinati in vari modi e offerti a oriundi e visitatori.

Annotazioni:
I carciofi freschi sono il massimo, ma dato che ormai siamo agli sgoccioli della stagione, vanno benissimo anche quelli già puliti e surgelati. Checché se ne dica, non sempre gli ortaggi freschi sono la scelta migliore.....  Se optate per questi, trattateli seguendo le istruzioni che sono riportate sulla confezione.
Il formaggio,  in mancanza dei formaggi locali di Tinos, può essere di pasta filante  oppure formaggi grattugiati  tipo grana padano, pecorino romano etc.
La ricetta originale non prevede il porro che ho aggiunto io. Prevede inoltre che i carciofi siano lessati anziché stufati e l'assemblaggio avviene al seguente modo: pane, soffritto di cipolla, formaggio, carciofi, cipolle, formaggio, carciofi, besciamella.

tortino di carciofi

Ingredienti:
Carciofi:
  • 8 carciofi
  • 1 porro
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • 5 foglioline di timo fresco oppure un pizzico di timo secco
  • 1 cucchiaio da minestra di finocchietto tritato
  • 3 cucchiai di olio evo
  • sale
  • pepe
  • il succo di mezzo limone
Besciamella:
  • 50 gr. di burro
  • 50 gr. di farina
  • mezzo litro di latte
  • 1 tuorlo d'uovo
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
Base:
  • qualche fetta di pane tagliata a 1 cm di spessore, senza crosta
In più:
  • 100 gr. di formaggio di pasta filante tagliato a dadini
aghinaropita

Procedimento:
Per prima cosa preparare le verdure:
Versare il succo del limone in una bacinella con dell'acqua fredda.
Pulire i carciofi. Tagliare la punta di 3-4 cm.
Tagliare il gambo, pulirlo dalla parte fibrosa e metterlo nell'acqua acidulata.
Togliere le foglie dure dei carciofi fino ad arrivare a quelle tenere, più chiare.
Con un cucchiaino scavare il cuore per togliere la peluria e tagliarli in 4 parti. Prima a metà e poi ancora a metà.
Mettere i carciofi man mano che si puliscono nell'acqua acidulata.
Pulire il porro, scartare le foglie verdi e tenere solo la parte bianca.
Pulire il cipollotto tenendo anche parte delle foglie verdi.
Lavare porro e cipollotti, asciugare e tagliare a rondelle.
A questo punto siamo pronti per far stufare i carciofi.
Versare l'olio evo in una casseruola e aggiungere l'aglio sbucciato e schiacciato.
Farlo insaporire leggermente facendo attenzione che non annerisca. Togliere lo spicchio di aglio e versare nell'olio il porro e il cipollotto. Far stufare lentamente per 5-7 minuti girando ogni tanto e nel caso servisse aggiungere uno o due cucchiai di acqua calda.
Scolare i carciofi e aggiungerli nella casseruola. Insaporire girandoli 2-3 volte, salare e macinare del pepe nero. Farli stufare per 5 minuti, aggiungere qualche fogliolina di timo fresco, il finocchietto, mescolare e ritirare dal fuoco.
La besciamella:
In un pentolino dai bordi abbastanza alti far sciogliere il burro. Aspettare che le bolle che si creano si riducano cioè che l'acqua che contiene evapori. A questo punto versare la farina mescolando rapidamente con la frusta finchè il composto non diventi liquido e senza grumi. Cuocere per circa 1 minuto, poi versare il latte in un colpo solo. Cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la consistenza desiderata facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del pentolino. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, deve sicuramente velare il cucchiaio, salare leggermente, macinare del pepe, grattugiare un poco di noce moscata e lasciare raffreddare leggermente.
Quando si sarà un poco raffreddata, aggiungere il tuorlo dell'uovo e mescolare con la frusta a mano. Coprire con della pellicola a contatto fino all'ora di utilizzarla.
Assemblaggio e cottura:
Accendere il forno a 180 gradi.
Prendere una pirofila di circa 26 x 18 cm e oliarla leggermente con un pennello.
Rivestirla con le fette di pane e sul pane stesso versare i carciofi stufati.
Livellare bene, distribuire il formaggio tagliato a dadini e versare la besciamella livellando bene.
Infornare per circa mezz'ora. Gli ultimi 5 minuti in modalità grill per far colorare bene la superficie.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire e servire come piatto principale oppure come antipasto seppur sostanzioso.

aghinaripita di Tinos


3 commenti:

Μarion, ha detto...

Πολυ ωραίο πίτα Ειρήνη.
Οι αγκινάρες οταν μαγειρεύονται έχουν βγάζουν μια ωραία γλυκιά γεύση.
Και τα υπόλοιπα υλικά εξαιρετικά.
Μου άρεσε και η βαση ψωμιού που βάζεις.

Ωραία συνταγή.

Great Mangiaregreco ha detto...

σε ευχαριστω Μαριον.
οντως ειναι πολυ ωραια και χορταστικη επισης!!!
καλη σου μερα

Chiara Giglio ha detto...

questa è proprio originale, prendo nota, grazie !Un bacione

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