29/12/14

pudding di Natale



pudding inglese

Nella Grecia moderna il ricettari non  vantano  una grande storia.  Soltanto nel  1828 all’isola di Syros, società aperta di commercianti, cosmpopolita e borghese, pronta ad accogliere nuovi stili di vita e usanze gastronomiche ispirate all’occidente,  si traduce dall’italiano e si stampa il primo libro di ricette. Traduttore il medico – letterato P. Zontanos.
Diversi anni dopo, per la precisione nel 1860 ad Atene, si pubblica il  secondo libro di ricette dal titolo esotico: “i misteri della cucina francese”. Anche questo, come il primo non è che una traduzione. E’ stato ristampato nel 1881 e  appariva nei cataloghi delle librerie fino alla fine del secolo.

Subito dopo, nel 1863 si pubblica a Kostantinopoli  la cucina di N. Sarantis, con  500 ricette  la maggior parte delle quali ha un nome francese.. Le ricette sono ispirate sia dalla cucina della Grecia antica che dalla più recente tradizione culinaria greca subendo  però sempre  la supremazia della cucina francese.  Nell’introduzione, Sarantis dichiara che il libro è rivolto ai suoi colleghi cuochi e alle padrone di casa. Oltre le ricette dà alcune indicazioni sul risparmio energetico e di cibo, istruzioni per la pulizia della cucina, informazioni sulle caratteristiche degli alimenti.

Nel 1899 Vassilios  Alexiadis, letterato, capocuoco e pasticcere scrive la “grande cucina casalinga e pasticceria”, composto da 1022 ricette con l’intento di aiutare le famiglie, dato che secondo lui, tutti i libri finora pubblicati sono rivolti ai cuochi e non alle famiglie. Dichiara che eviterà l’uso di termini stranieri e l’utilizzo di ingredienti improbabili, introvabili e cari.
Alexiadis  insieme a P. Kantoros, capocuoco del palazzo reale, offre un panorama di quanto vige nella Grecia borghese  verso la  fine del 19° secolo, dove insieme al “salmone all’olandese” e al “dentice alla maitre d’hotel”, convive il “merluzzo plakì” e le “sarde con cipolle”.

Nel 1910 si stampa la prima edizione della “Cucina di Tselementès” che ha conosciuto una notorietà senza precedenti, con innumerevoli ristampe e riedizioni.  Intere generazioni di greci sono cresciuti con le sue ricette  il chè rende la sua lettura/studio estremamente interessante.

Nel 1912 si pubblica “la moderna cucina e pasticceria” di Nikolaos Vasilakis, capocuoco del famoso hotel ateniese “Agglia”, che nell’introduzione scrive: “La maggior parte delle ricette sono ispirate da diversi libri francesi”. E’ infatti evidente che quello che scrive è fortissimamente  ispirato per non dire condizionato dalla cucina francese. Alcuni dei cibi che descrive sono degni di un pranzo a Versailles.  E’ questo il periodo in cui la cucina greca si distacca dalla sua tradizione e comincia a imborghesirsi.  Negli hotel e ristornanti ateniesi, piatti tradizionale come il “trahanas” o “gallina con hilopites”  sono considerati ormai provinciali e pertanto messi al bando.

La “Nuova Cucina Casalinga”  di Alexios Vitsikounakis con 454 ricette è stato stampato nel 1925. L’editore, nell’introduzione dichiara che la pubblicazione di  un libro che riporta in modo preciso le dosi degli ingredienti per la cucina e la preparazione di  dolci e liquori era necessaria, dato che non tutte le signore e signorine potevano frequentare scuole di  cucina.

Hrysa Paradeisi, nata nel 1910 si  è occupata di cucina dal 1940 al 1987. Ha viaggiato  molto, raccogliendo  materiale e ricette che ha pubblicato nella sua “Grande Cucina e Pasticceria”, da cui è tratto questo pudding che ho realizzato con leggerissime modifiche.

pudding ai frutti di bosco

Ingredienti:
-          1 tazza di farina 00
-          1 cucchiaino  raso di bicarbonato di sodio
-          1 cucchiaino raso di baking powder
-          1 cucchiaino raso di sale
-          1 cucchiaino raso di cannella in polvere
-          un pizzico di noce moscata
-          1 tazza di uvetta sultanina
-          1 tazza di uvetta nera
-          1 tazza di frutti di frutti di bosco disidratati (mirtilli, lamponi, more)
-          ½ tazza di prugne secche tritate al coltello
-          ½ tazza di noci pestate nel mortaio
-          1 tazza di zucchero semolato
-          1 e ½ tazza di pan grattato
-          1 tazza di burro
-          3 uova
-          1 tazzina e mezza (da caffè)  di confettura di mirtilli
-          4 cucchiai di cognac o brandy
-          4 cucchiai di latte
-          burro per imburrare
Per la glassa:
-          1 albume
-          200 gr. di zucchero a velo
-          4 cucchiai di acqua
Procedimento:
Setacciare insiemi i primi 6 ingredienti. Unire la frutta, lo zucchero, il pangrattato, il burro sciolto, le uova leggermente sbattute, la confettura, il latte e il brandy. Imburrare bene uno stampo di  2 litri di capienza.  Coprire lo stampo con carta forno imburrata e successivamente con un panno  legato stretto con lo spago. Se lo stampo è provvisto di coperchio, imburrare bene il coperchio e coprire. Mettere sul fuoco un recipiente, riempire a ¾ con acqua e sistemare sopra una gratella. Adagiare sulla gratella il pudding e coprire con il coperchio del recipiente. Io a questo scopo ho usato la wok che è provvista di gratella e ho  coperto con la cupola  della wok. Lasciare cuocere al vapore per 3 ore.  Conservare dentro lo stampo in luogo fresco; si conserva per diversi giorni, anzi con il tempo migliora. Al momento di servire scaldare il pudding sempre al vapore per 1 ora.
Per la glassa, versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e sciogliere bene con una frusta. Appena comincia a bollire, versare l’albume leggermente sbattuto, incorporare e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino alla consistenza desiderata.
Versare sul pudding mezz’ora prima di servire.

pudding ai frutti di bosco


  fonti: - gastronomion
           - I libri di cucina come fonte di storia e alimentazione in Grecia / tesi di laurea di Alkistis                          Paraskevi Palidou - Università Harokopeio  - Atene 2005



10 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

cara Irene come sai ho raccolto negli anni diversi libri di cucina greca , il primo è stato un libro di Chrissa Paradissis(è scritto proprio così),si chiama " Il miglior libro di cucina greca"ed è tradotto(si fa per dire) in italiano. Ho cercato la ricetta che proponi tu e ho trovato due versioni di focaccia all'uva passa, non sono però raffinate come la tua ! Me la segno nell'attesa di comperare questo libro, spero che negli anni l'autrice abbia cambiato traduttore italiano, era molto folkloristico ma poco professionale.....Un bacione

grEAT ha detto...

@chiara
si, anche io in un primo tempo scrivevo Chrissa ma poi ho deciso di scriverlo più possibile simile all'originale.
è vero che le edizioni/traduzioni di cucina greca in italia sono estremamente approntante al folklore, ma non posso negare che per prima è stata la grecia stessa ad alimentare quest'immagine, scorciatoia per attirare turisti frettolosi ma numerosi....
ci credi se ti dico che il blog è stato creato anche (tra i vari motivi) per sfatare quest'immagine/equazione mare/sole e per far vedere che la Grecia non è un paese che si anima solo a luglio e agosto????
bacione e davvero grazie

Penelope ha detto...

Χρόνια Πολλά Ειρήνη.
Εύχομαι με το καλό στην φετινή Πρωτοχρονιά και βέβαια έναν πολύ όμορφο νέο Χρόνο σε όλη του την διάρκεια.
Άκρως γευστική πρόταση, ακόμη και για μη "εορταστικές" ημέρες.
Χαιρετισμούς πολλούς.

Ruli ha detto...

Che dolce particolare, e che colore ! Devono essere soprattutto
i mirtilli a darglielo . Combinazione ho un'ottima confettura di
mirtilli di bosco fatta da me...
Scusa una domanda : tra gli ingredienti è scritto - 1 tazzina e
mezza di caffè confettura di mirtilli . Siccome poi il caffè non
vien nominato, penso ad un errore di trascrizione... E per
uvetta nera intendi quella di Corinto ?
Grazieee

grEAT ha detto...

@πηνελοπη
Η πουτιγκα αξιζει ο,τι και να πεις!!!
Σου ευχομαι και εγω Πηνελοπη μου Χρονια Πολλα, καλη χρονια με υγεια, χαρα, και αφθονια!

@ruli
si scusa, il caffè non c'entra. era solo per indicare la misura. ho corretto e spero che sia chiaro ora.
l'uvetta nera è quella di corinto, si.
a volte con la fretta faccio errori, mi scuso.
grazie per la segnalazione.
Tantissimi auguri di Buon Anno.

irene

Amelie ha detto...

Sempre bellissime le tue proposte e ricche di informazioni preziose
Tanti auguri per uno splendido 2015
amelie

grEAT ha detto...

@amelie
grazie!!! sono contenta! :)
ti auguro anche io un felice Anno Nuovo, pieno di salute, di gioia, di prosperità.
bacione

Ruli ha detto...

Per carità, non scusarti... é facile sbagliare quando si scrive tanto. Invece sei sempre molto accurata nelle tue descrizioni ! Grazie e tanti auguri a te.

๓คקเ ha detto...

Rimpiango sempre di avere pochissimo tempo per il web, specialmente quando si tratta di visitare blog come il tuo, carissima Irene, cher ichiede la giustaquantitA di tempo per leggere bene i tuoi post. Interessantissima la tua disamina sulla storia della cucina scritta in Grecia: vedo che la cucina classica francese ha dominato molto pesantemente in tutta Europa, nel bene e nel male. É un vero peccato che la cucina greca abbia avuto tardi la coscienza della propria, importantissima identità culturale; immagino che 500 anni di dominazione turca non abbiano aiutato. É bello però vedere ch tale consapevolezza cresce, come ad esempio in questo pudding, che a dire il vero mi ricorda tantissimo il Christmas Pudding inglese per il tipo di cottura e in parte per gli ingredienti. Da provare, in ogni caso!
Un bacione e tanti auguri di buon 2015!

grEAT ha detto...

@mapi
Vale anche per me. Non c'è tempo per tutto; anche io frequento molto meno di quanto desiderassi dei blogs che mi piacerebbe leggere più spesso!
Hai inquadrato perfettamente la situazione; vero, la cucina greca ha preso coscienza di se da poco, da pochissimi decenni ed è un peccato. Ma non è mai troppo tardi, come si dice.... le cose sono giù cambiate radicalmente sono in miglioramento continuo per dirla con un espressione cara a chi si occupa di Qualità.
Il pudding è chiarissimamente di origine inglese; nel ricettario della signora insieme alla ricette greche si trovano anche inglesi e francesi disseminate qua e la e non potrebbe essere altrimenti. Basti pensare al piatto greco più famoso, il moussakas, che senza la besciamella che ovviamente greca non è, non ci sarebbe il piatto stesso.
Tantissimi auguri per l'Anno Nuovo.

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