24/10/12

risotto al cavolo rosso / ριζοττο με κοκκινο λαχανο η λαχανορυζο εαν προτιματε




Ενα πραγμα που δεν μπορεσα ποτε να φαω στην ζωη μου ειναι το λαχανορυζο. Δεν ειναι ακριβες οτι δεν το εχω φαει, υποθετω οτι μικρη θα το εφαγα καποιες φορες και εαν κρινω απο το αποτελεσμα μαλλον δεν μου αρεσε. Δεν το εχω μαγειρεψει ποτε μα ποτε. Τουλαχιστον ετσι οπως το γνωρισα απο την μαμα μου πριν πολλα χρονια. Προφανως το εφιαχνε εντελως σπαρτιατικα!!!! χωρις να το νοστιμισει με κατι, δεν θυμαμαι, δεν την εχω ρωτησει ποτε, τοση ειναι η αδιαφορια μου για αυτο το φαγητο.
Την σημερινη, δεν γνωριζω εαν το φιαχνει ακομη κανεις, δεν το εχω δει ποτε στην Ελλαδα τις τελευταιες 3 δεκαετιες. Αλλα μαλλον παιζει και ρολο οτι κυριως ερχομαι το καλοκαιρι, και αυτο το φαγητο λογω λαχανου ειναι κατ αντονομασιαν χειμωνιατικο. Τις λιγες φορες που εχω ερθει τον χειμωνα ε, καλα, τωρα εαν η μαμα μου με εχει στο σπιτι της για λιγες ημερες, τι πια, λαχανορυζο θα μου φιαξει!!!
Την περασμενη εβδομαδα μου χαρισαν ενα τεραστιο κοκκινο λαχανο. Το εφιαξα σαλατα, εφιαξα τουρσι που δεν ξερω ακομη πως εγινε, σε λιγες μερες θα το δοκιμασω και εαν μου αρεσει θα το αναρτησω, το ξαναφιαξα σαλατα και δεν τελειωνε. Το τελευταιο κομματι ειπα να το κανω ρυζοττο και αφου μας αρεσε πολυ λεω να το ξαναφιαξω, μονο που αυτην την φορα  θελω ενα μικρο κομματι! 
 Συστατικα:
-          ζωμος λαχανικων
-          1 κομματι κοκκινο λαχανο
-          ρυζι καρναρολι  η αρμποριο η αλλο  ρυζι καταλληλο για ριζοττο
-          μισο ποτηρι ασπρο κρασι
-          ενα κοκκινο κρεμμυδι τριμμενο
-          εξτρα παρθενο ελαιολαδο
-          βουτυρο
-          τυρι τριμμενο, για εμενα γκρανα παντανο
-          τυρι κρεμωδες, φροντιζουμε να μην ειναι αλμυρο η ξυνο, εγω εβαλα στρακκινο
Διαδικασια:
Κατ αρχην φιαχνουμε τον ζωμο λαχανικων με την μεθοδο Carlo Cracco. Σε 6 λιτρα κρυο νερο ριχνουμε ενα καροτο κομμενο στα τρια, ενα κλωναρι σελινο κομμενο στα τρια, ενα κρεμμυδι, μια ντοματα κομμενη στα δυο, μισο φυλλο δαφνης και 2 κλωναρια  μαιντανο. Προσθετουμε 10 γραμμαρια χοντρο αλατι και αφηνουμε να βρασει σε χαμηλη φωτια για μιαμιση ωρα. Ο Carlo Cracco συμβουλευει πριν βαλουμε το κρεμμυδι στον νερο να το  κοψουμε   στα δυο και να το καψουμε απο το κομμενο μερος σε τηγανι γκριλιερα. Αυτο για να εχουμε ενα ζωμο διαυγη. Φιλτραρουμε και κραταμε τον ζωμο καυτο.
Χωριζουμε τα φυλλα του λαχανου και τα κοβουμε σε λεπτες λωριδες. (chiffonade). Τα αφηνουμε στην ακρη.
Σε αντικολλητικο τηγανι βαζουμε 2 / 3  κουταλια λαδι  και σωταρουμε το κρεμμυδι σε πολυ χαμηλη φωτια μεχρι να διαλυθει σχεδον. Προσθετουμε το λαχανο, και ψηνουμε για 10 λεπτα. Εαν χρειαστει βαζουμε λιγο ζωμο.
Σε αλλο σκευος βαζουμε λιγο λαδι  και σωταρουμε το ρυζι σε μετρια φωτια. Προσθετουμε το λαχανο με τα κρεμμυδια  και ανακατευουμε. Ριχνουμε το κρασι και οταν εξατμιστει προσθετουμε κουταλες κουταλες τον ζωμο μεχρι να ψηθει το ρυζι μας. Φροντιζουμε να μην ανακατευουμε συνεχως, για να μην σπασουμε τους κοκκους  του ρυζιου. Αλατιζουμε εαν χρειαστει. Λιγα  λεπτα πριν ετοιμαστει το ρυζι προσθετουμε το μαλακο τυρι, ανακατευουμε καλα και αφηνουμε στην φωτια μεχρι να ψηθε. Προσθετουμε τοτε το βουτυρο και το τριμμενο τυρι, ανακατευουμε ελαφρα και αποσυρουμε απο την φωτια. Αφηνουνε να αναπαυτει για 2 λεπτα και σερβιρουμε.


Di libri di chef  in auge ne ho pochi. Non proprio pochissimi, ma tutti quei libri che scrivono un po’ tutti quelli che cucinano mi lasciano abbastanza indifferente.  Perché, il mio approccio ai libri di ricette non è quello di trovare delle idee nuove, ma piuttosto quello di trovare e ritrovare delle esperienze nel tempo e nei luoghi. Ho quindi diversi libri di cucina “ethnic”, ricettari antichi, e beh, Allan Bay che oltre a tutto il resto  fa anche migliorare la tecnica.
Dicevo quindi, non è mia abitudine comprare libri scritti da chef, ma l’ultimo libro di Cracco, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” l’ho comprato. Il motivo è semplice o singolare.
A casa mia si disquisisce da sempre sulla pasta al pomodoro. Io non mi pongo degli interrogativi nel prepararla, ma parecchie volte  volte si parte con un “è un po’ acida”. Tanto che avevo deciso di non farla più. “Falla tu” volevo dire a chi criticava. Non che non accetti le critiche, sia chiaro. Ma con moderazione!!!!
Comunque sia, un bel giorno ho visto il “che tempo che fa” con Cracco e la Parodi, laddove Cracco sosteneva che la pasta al pomodoro non è che sia proprio così semplice. O meglio, semplice si, ma anche questa semplicità  ha i suoi dettami e accorgimenti. "Vedi???" mi sono sentita dire!
Per farla breve, il libro l’ho comprato sperando di trovare la sua ricetta di pasta al pomodoro. Vedete perché io compro libri di grandi chef? Per la pasta al pomodoro!
La ricetta c’è ed è la prima!!!! :) Spaghetti al pomodoro.  Carlo, ti ringrazio.
Qui, invece, seguo le sue istruzioni per un buon brodo vegetale.
Ingredienti:
-          brodo vegetale
-          un pezzo di cavolo rosso
-          riso carnaroli
-          ½ bicchiere di vino bianco
-          1 cipolla rossa tritata
-          olio evo
-          burro
-          grana padano grattugiato
-          stracchino
Procedimento:
Innanzitutto prepariamo un brodo vegetale come Cracco comanda, (che nonostante non mi stesse estremamente simpatico, devo dire che dopo questo libro mi sono ricreduta e faccio pubblica ammenda) con 1 carota tagliata in 3, un gambo di sedano tagliato in  3, un pomodoro tagliato a metà, mezza foglia di alloro, 2 gambi di prezzemolo e una cipolla tagliata a metà che avremmo fatto bruciare dalla parte tagliata sulla piastra. Quest’ultimo serve per mantenere il  brodo limpido. Mettiamo tutto in 6 litri di acqua fredda con 10 grammi di sale grosso  e lasciamo bollire a fuoco dolce  per un’ora e mezza. Filtriamo e abbiamo  il miglior brodo vegetale possibile.
Separiamo le foglie del cavolo e le tagliamo  in chiffonade.
In un tegame facciamo appassire la cipolla nell'  olio finchè non si disfi quasi, aggiungiamo il cavolo e cuociamo per una decina di minuti. Se serve aggiungiamo un poco di brodo.
In una pentola tostiamo il riso con un poco di olio evo e uniamo il cavolo con le cipolle. Mescoliamo e sfumiamo con  il vino. Lasciamo evaporare e aggiungiamo il brodo a mestolate fino a cottura del riso. Qualche minuto prima della cottura completa aggiungiamo lo stracchino e mescoliamo con delicatezza. Per ultimo mantechiamo con il burro e il grana padano. Lasciamo riposare per un paio di minuti e serviamo.


15 commenti:

Caterina - La cucina di Tatina ha detto...

Che meraviglia!!

annaferna ha detto...

ciao Irene
non conosco Cracco ma faccio spessissimo la pasta al pomodoro e l'acidità dipende molto dal tipo di pomodoro: se la vuoi "nature" uso l'aglio, se la accompagno a formaggio o per piatti al forno uso la cipolla e... nel primo caso naturalmente tanto basilico!
Intanto resto basita nel guardare il bellissimo colore di questo risotto!!!
da provare appena trovo il cavolo rosso che qui non è che si trova facilmente!
^_^
baci

Jennifer ha detto...

Mmmmmmmm.....adoro il cavolo violaaaaaaaaaaa :-)

Fuat Gencal ha detto...

Merhabalar, ellerinize, emeğinize sağlık. Ne kadar güzel, leziz ve iştah açıcı görünüyor.

Saygılar.

Isabel ha detto...

Tengo que probar ésto Irene! con un plato así sorprendes a cualquiera!

Roberta Morasco ha detto...

Kalimera!
Ma che fantastico colore questo risotto!
Da copiare subito, brava!
Ciao ^_^ Roberta
n.b come si dice ciao in greco che non me lo ricordo?....

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Εγώ Ειρήνη μου το λαχανόρυζο, αλλά και όλα τα -όρυζα γενικώς, τα λατρεύω!
Μ΄αρέσει πολύ το πιάτο σου, έχω επίσης ένα κόκκινο λάχανο που δεν λέει να τελειώσει, θα το δοκιμάσω λοιπόν να το φτιάξω!
Φιλιά!

Enrica ha detto...

ma lo sai che questo risottino stasera sarà sulla mia tavola!!!??? stampo la ricetta, si, si si!

grEAT ha detto...

@caterina
ma grazie! un bacione a te a alla piccola! :)

@annaferna
hai perfettamente ragione. devo imparare a non incaponirmi a fare la pasta al pomodoro se non ho i pomodori adatti; purtroppo pochi ormai li lasciano maturare sulla pianta con il risultato che virano sempre all'acidulo. dall'altra parte mi rifiuto di mettere lo zucchero come fanno tanti, con i risultati che ho descritto nel post!!! :) buonissima giornata

irene

grEAT ha detto...

@jennifer
grazie cara! un bacio grande.

@fuat gencal
ma grazie. infatti e buonissimo e anche il colore è bello. ho tradotto con il traduttore! :)

@isabel
grazie cara. il colore è veramente incantevole ma anche di sapore è niente male!

@roberta
questo cavolo lascia un colore incredibile, vero? dunque ciao è ghiasu. γειασου!
quindi γειασου!

@elena
μα και εμενα δεν τελειωνε το λαχανο!!! οταν το φιαξεις φιαξε τον λαχανοζωμο ετσι οπως το εγραψα. γινεται υπεροχο!

@enrica
grazie! mi lasci un commento quando lo fai?

irene

virgikelian ha detto...

E' un risotto che non ho mai fatto. Da provare proprio in questa stagione. Grazie.

Neli ha detto...

Με κόκινο λάχανο δεν το έχω φτιάξει ποτε αλλα λαχανόρυζο φτιάχνω το Χειμώνα ,και με φρέσκο λάχανο και και με λάχανο τουρσί που είναι καταπληκτικό,ωραίο φαίνεται και με κόκινο ,φιλιά πολλά Ειρήνη.

Μarion, ha detto...

Τέλειο χρώμα.
Ωραία η σκέψη σου Ειρήνη. Το τρώω το λαχανόριζο καιρός να δοκιμάσω και με κόκκινο λάχανο.
Περιμένουμε το τουρσί σου

Φιλιά :)

stef@no ha detto...

è un bel pò che non provo le tue ricette benchè leggo sempre tutto e ripeto alcune cose, sfouggato e clafoutis di spinaci e feta e su tutti.
Oggi ho provato questo risotto e ne sono rimasto sorpresissimo per quel tono di amaro che non mi aspettavo.
Grazie anche per la ricetta del brodo vegetale (mi pare che anche Fabio Picchi consigli di farlo in questo modo). Io sono abituato a non mettere il pomodoro e ad aggiungere maggiorana al posto dell'alloro.

grEAT ha detto...

@stefano
sono contenta che ti siano piaciute quelle due ricette. pensavo, se invece dello stracchino si mettesse una robiola, forse il tono amaro scompare. lo proverò.
nemmeno io mettevo il pomodoro nel brodo; ho cominciato ora. invece la cipolla la consiglia anche allan bay.
irene

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