18/05/12

il galateo dei mezès / η εθιμοτυπια των μεζεδων



η εθιμοτυπια των μεζεδων μεταξυ σοβαρου και αστειου
Οταν ερχεται το καλοκαιρακι οι μεζεδες εχουν την τιμητικη τους στο σπιτι μου.
Εξω, στο  μπαλκονι,  μικρο τραπεζακι και καλη παρεα ει δυνατον.

Οπως ομως και ολες οι περιστασεις της κοινωνικης ζωης, επισης και αυτη διεπεται απο κανονες. Που διαφερουν απο τους κανονες του γευματος, και καλο ειναι να μην τους συγχεουμε.
Κατ αρχην, το τραπεζακι ειναι μικρο. Ο λογος υπαρχει. Γιατι οι μεζεδες ανανεωνονται συνεχεια, πανε κι ερχονται δηλαδη.
Η καρεκλα τοποθετειται πλαγια στο τραπεζακι.  Δεν τρωμε μεζεδακια με ουζο στημενοι σαν κολωνες. Ειμαστε χαλαροι, παιρνουμε τον χρονο μας, μιλαμε, τσιμπολογαμε, κατεβαζουμε μια γουλιτσα ουζου.
Και τουμπαλιν..
Τα πιατα, για τον ιδιο λογο του τραπεζιου, ειναι μικρα.
O μεζες κατ ονομασιαν ειναι μικρος, Εξ ου και μεζεδακι. Δεν βαζουμε  τεραστιες ποσοτητες. Το ζητουμενο  ειναι η ποικιλια.
Οδοντογλυφιδες, πηρουνακια η πηρουνια. Μπορουμε να τα χρησιμοποιησουμε ολα. Αναλογα με τον μεζε.
Αν και μπορουμε να χρησιμοποιησουμε υφασματινες πετσετες, εγω προτεινω χαρτοπετσετες. Διοτι ο μεζες δεν θελει πολλους τυπους, ο κανονας ειναι η χαλαρωση.
Τα ποτηρια ειναι μικρα, κυλινδρικα, στενα.  Η μυτη να μενει εξω ενω κατεβαζουμε την γουλια.
Βαζουμε τα παγακια, το ουζο, και εαν θελουμε λιγο νερο.  Και προφανως δεν το γεμιζουμε ολοκληρο.

Για μεζεδακια σερβιρουμε χταποδακι στο λαδι η στα καρβουνα, γυαλιστερες, κεφτεδακια πολλων ειδων, ντολμαδακια, σαγανακι, φαβα, τουρσια, αντζουγιες στο λαδι, σαρδελα τηγανιτη, ελιες, αγγουρακι, ντοματουλα.
Προτιμουμε να εχουμε βοηθεια στην κουζινα, για να απολαυσουμε την παρεα. Και εαν θελετε την γνωμη μου, να μην ξεπερναει τους εξη. 
Για πληρη χαλαρωση, επιτρεπεται για μα φορα να ακουμπησουμε διακριτικα τον αγκωνα στο τραπεζακι.

Παιρνουμε 2 μελιτζανες μακρουλες, και αφου τις πλυνουμε και τις κοψουμε σε φετες, τις ξεπικριζουμε ριχνοντας χοντρο αλατι και αφηνοντας τις για 1 ωρα σε σουρωτηρι. Τις ξεπλενουμε, τις στεγνωνουμε και αφου τις λαδωσουμε με πινελο, τις ψηνουμε στο γκριλ  για περιπου 15 λεπτα, μεχρι να μαλακωσουν.
Στο μεταξυ ετοιμαζουμε μια σαλτσα με 2 σκελιδες σκορδο, μην το τσιγκουνεφτειτε, οταν χρειαζεται, χρειαζεται....., μια καυτερη πιπεριτσα τριμμενη,   εξτρα παρθενο ελαιολαδο, πολτο ντοματας διαλυμενο σε λιγο νερακι, αλατι και μαιντανο που τον προσθετουμε στο τελος, μισο λεπτο πριν τραβηξουμε απο την φωτια.
Βγαζουμε τις μελιτζανες απο τον φουρνο και οταν κρυωσουν, βαζουμε μεσα ενα μπαστουνακι τυρι, εγω εβαλα ενα τυρι απο την Lombardia, το quartirolo.
Αυτο το τυρι, πριν απο δεκαετιες, οταν στο μιλανο δεν υπηρχε η φετα, ηταν το μοναδικο τυρι που μου την θυμιζε αμυδρα, πολυ αμυδρα. Το επαιρνα οταν αρχιζα να υποφερω απο ελλειψη φετας......
Τελος παντων, παιρνουμε ενα μπαστουνακι τυρι, το τυλιγουμε σε φετα μελιτζανας, και βαζουμε τα ρολακια σε ταψακι.
Ριχνουμε απο πανω την σαλτσα ξαναβαζουμε στον φουρνο και ψηνουμε  για περιπου 20 λεπτα.
Bγαζουμε απο τον φουρνο και ριχνουμε τυρι χοντροκομμενο με τα χερια.

Il galateo dei mezes tra il serio e il faceto

Quando arriva il caldo, il rito dei mezes  serviti con l'ouzo, diventano praticamente d’obbligo a casa mia. 
E' un rito che va oltre il cibarsi: è condivisione, è relax, è allegria, è frequentare i propri simili e stare bene insieme. E' una manifestazione sociale e come tale ha le sue regole da rispettare  che è bene sapere, visto che sono diverse dal galateo della tavola, ed è  meglio non confondere.


Intanto, se possiamo apparecchiamo all’ esterno, balcone o terrazzo, all’ ombra se è giorno, tavolino piccolo e buona compagnia.
Il tavolino piccolo ha il suo perché. Perché  i mezes si rinnovano in continuazione; sono pietanze che  vanno e vengono. Per lo stesso motivo i piatti sono piccoli. Perchè per il rito non conta la quantità della singola preparazione, ma la varietà. Tante preparazioni in piccole quantità.

La sedie si posizionano a fianco del tavolino. Non è d'obbligo  stare dritti ma è d'obbligo stare comodi  perchè in quella sedia ci staremo parecchio, divertendoci. Ci rilassiamo, ci prendiamo il nostro tempo, chiacchieriamo, ridiamo, ogni tanto addentiamo un boccone, beviamo un sorso di ouzo, e ricominciamo daccapo.
In questa occasione è permesso appoggiare il gomito sul tavolino. Con discrezione!
Stuzzicadenti, forchettine, forchette, tutto è ammissibile, secondo il mezès.
Αnche se possiamo usare tovaglioli di tela, io propongo tanti tovaglioli di carta, perché il rito richiede relax. Soprattutto questo.
I bicchieri sono poco alti, cilindrici e stretti. Importante che il naso resti fuori quando beviamo.
Mettiamo il ghiaccio,  versiamo l’ouzo, e se desideriamo dell’acqua. Non riempiamo fino all’orlo. E' da ignoranti. I bicchieri sono pieni a tre quarti.

Serviamo prima i crudi : pomodori tagliati a spicchi, acciughe all'olio, olive, qualche cetriolo, sottaceti vari. A seguire cibi cotti: formaggio saganaki, fava, dolmadakia, polpettine di tutti i tipi. Per ultimi quelli che sono considerati l'apoteosi dei mezès, cioè prodotti di mare: polpo alla brace, o all'olio, alici fritte, gamberi e gamberoni, cozze, fasolari.
Prendere delle melanzane melanzane lunghe,  tagliare il picciolo, lavarle e tagliarle a fette sottili.   Metterle  in uno scolapasta per circa 1 ora, cosparse di sale grosso.
Sciacquarle, asciugarle, e dopo averle unto con dell’olio evo (con un pennello) cuocere al forno in modalità grill per circa 15 minuti, e comunque finchè non diventino morbide.
Nel frattempo, preparare  la salsa. 
Versare in una padella 2 -3 cucchiai di olio evo e far appassire  2 spicchi di aglio tritato. Aggiungere  1 peperoncino pure questo tritato, versare una tazza da thè di  passata di pomodoro allungata con un pò di  poca acqua calda, salare,  e cuocere per 10 minuti. Due minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungere il prezzemolo.
Prendere le fette di melanzana cotte e su ognuna sistemare sopra un bastoncino di formaggio; no, questa volta non ho messo la feta!!!!!; ho messo il quartirolo lombardo che è quello che mi ha consolato per tanti anni quando la feta quì era introvabile e il desiderio atroce!. Se voi però  volete usare la feta, fate bene!
Sistemare  gli involtini su una teglia da forno, versare  sopra la salsa  e infornare a 180 gradi per circa 20 minuti. 
Alla fine cospargere  del formaggio sbriciolato con le mani e rimettere  al forno per 2 minuti.
Ritirare dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e servire con del buon pane.




19 commenti:

Gambetto ha detto...

Questa è una pugnalata alla spalle sappi! :P eheheheheehe
Adoro la filosofia informale della Grecia a tavola, uno dei pochi paesi dove non si ordina per se ma per tutti e con varietà in modo che ognuno si possa costruire il proprio ristoro nel migliore dei modi. Solo l'ouzo salto volentieri...il resto no. In questo i miei anni sull'altra penisona mi hanno insegnato tanto e non parlo solo di ricette ovviamente :)
PS
Il quartirolo lombardo invece della feta...a riprova che è l'anima infusa ad un piatto a parlare per se e non gli ingredienti...perchè per me sopra si parla greco in quel piatto! :)

grEAT ha detto...

@gambetto
non me la conti giusta!!!! :)
sei sicuro di non aver antenati greci o di non essere stato greco in qualche vita precedente? :)
scherzi a parte, non so quanto tu ci sia rimasto, ma è certo che hai captato l'essenza del paese.

irene

Gambetto ha detto...

Devo molto al tuo paese in termini di crescita personale ma non ho questa predisposizione solo per un debito formativo quanto perchè (spero) ho davvero amato approfondire certe abitudini, certi vizi e non da meno le virtù. Non è vero "una razza, una faccia"...ma non lo dico per comparazione, i greci sono greci e gli italiani sono italiani, magari sono fratelli ma non è anche vero che certi fratelli sono diversissimi tra loro?! :P eheheheheeh

Letiziando ha detto...

Troppo invitanti. Te li "copio" spudoratamente e con gran gioia per il palato :-)

buona giornata

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Αχ βρε Ειρήνη, με αποτελείωσες πρωί πρωί!!
Χώρια από το λαχταριστό μεζεδάκι, που το λάτρεψα μιας και λατρεύω την μελιτζάνα, με έκανες να ονειρεύομαι παραλίες και ουζάκια!!
Φιλιά πολλά!

SpirEat ha detto...

Davvero bella l'ambientazione che accompagna questo piatto. Fa subito vacanza, estate, mare, amicizia!
Mentre leggevo la ricetta ho avuto un flash: melanzane alla parmigiana! Sarà perchè io le melanzane le faccio grigliate e non fritte. Comunque per dire ancora una volta come l'area mediterranea sia un mix continuo di tradizioni che i popoli probabilmente si sono scambiati per secoli.

grEAT ha detto...

@gambetto
non ho mai pensato che greci e italiani siano simili; forse lo sembrano, ma quando impari a conoscere a fondo i due paesi e la sua gente, capisci che sono diversi.

@letizia
fallo; sono sicura ti piacerà e anche alle tue belvine!!!! :)

@elena
αυτο παθαινω και εγω οταν διαβαζω τα ποστ σας και τις συνταγες σας!!!! :)

@SpirEat
si hai perfettamente ragione; è così. ci siamo scambiati per dei secoli se non millenni cultura, tradizione, cibi.

irene

MGDP ha detto...

Μου ανοίγεις την όρεξη και πρέπει να προσέχω....!!!

grEAT ha detto...

:)

και εγω, εδω που τα λεμε ποιος δεν πρεπει να προσεχει???

La cucina di Tatina ha detto...

....so che sai che questi involtini li prepariamo spesso anche qui da me! Ad ogni post mi fai tornare una voglia di rivisitare la Grecia e la sua cucina!!! *-* Un abbraccione!

grEAT ha detto...

@caterina
certo che lo so! proprio da voi mi sono ispirata!!!! :)
un bacio

cook ha detto...

απιστευτη καλοκαιρινη νοστιμια!

matematicaecucina ha detto...

Buonissimi! li faccio anch'io usando la scamorza affumicata che è tipica campana. A presto, Laura

Ειρήνη Ε. ha detto...

Ειρήνη, καλοκαιρινό, μεσογειακό, νόστιμο, με αγαπημένα υλικά, το φαγητό σου σήμερα. Την μελιτζάνα την αγαπάμε όλοι στο σπίτι, αλλά τη φέτα όσο ο ανδρας μου και εγώ την τρώμε, τόσο η μικρή δεν την πλησιάζει καθόλου. Κάποια μέση λύση θα βρώ για να το φτιάξω.
Είδαμε στις ειδήσεις για το σεισμό και στεναχωρηθήκαμε. Τι να πούμε; Ζούμε σε χώρες που εγκέλαδος "αγαπά" ιδιαίτερα, ως φαίνεται, κι αφήνει πίσω του συντρίμια, ανθρώπους και κτίρια. Ας ευχηθούμε, οι πληγές να επουλωθούν σύντομα, για τον κόσμο που επλήγη, από αυτόν. Και επειδή η ζωή συνεχίζεται, καλή εβδομάδα, να έχουμε.

grEAT ha detto...

@cook
για μεζεδακι ειναι ο,τι πρεπει.
καλη εβδομαδα

@laura
si con la scamorza affumicata devono essere buonissimi. la compro qualche volta, ci piace. la prossima volta li provo con questo formaggio.

@ειρηνη
βαλε ο,τι τυρι θελεις. η λαουρα εδω στο πανω σχολιο, μου λεει οτι βαζει ενα καπνισμενο τυρι, με ολα τα τυρια ταιριαζει.
σε ευχαριστω για τα λογια σου. δυστυχως ο σεισμος ειναι φυσικη καταστροφη που προστεθηκε σε αυτες που δημιουργουν οι ανθρωποι....
καλη εβδομαδα και σε εσενα

irene

Dana ha detto...

Voglio venire anche io ad appoggiare il gomito sul tavolino e ad assaggiare queste tue prelibatezze!
Dove vivi in Italia? Mi puoi consigliare un buon ristorante greco a Roma?
Ciao,
Dana

grEAT ha detto...

@dana
grazie! il gomito sul tavolino una volta tanto ci vuole! :)
io vivo a milano dove ti potrei suggerire un buon ristorantino. a roma purtroppo non ne ho idea. mi dispiace

irene

Viviana Sebastio ha detto...

Ora lo posto sulla mia pagina e che il caldo arrivi davvero in questo maggio novembrino!

grEAT ha detto...

@viviana
grazie! speriamo proprio, che primavera bizzarra!

buona domenica

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