27/02/22

milina, la pita di Evros

 

Stando ai miei calendari greci, ne ho due, di quelli che si sfogliano giorno per giorno (uno con ricette e un altro con poesiole popolari) oggi è la Domenica del carnevale.

E' anche l'ultimo giorno in cui è concesso il consumo di carne, e per carne si intende carne animale; pesci, molluschi e crostacei hanno un trattamento diverso nei dettami della chiesa ortodossa.

Da domani dunque si entra nella “tyrinì” (la settimana del formaggio) che nel 2022 va dal 28 di febbraio fino al 6 di marzo in  cui si può mangiare di tutto tranne che la carne.Tradizionalmente è la pasta variabilmente condita e abbondantemente cosparsa da generose manciate di formaggi ad avere la meglio.

Rispettosa quindi della tradizione, vi propongo una pita, tipica di Evros, unità periferica della Tracia, al nord nord della Grecia  da preparare durante la "tyrinì".

E' una pita saporita e saziante. Potete prepararla anche con la pasta fillo pronta, ma in questo caso usate più strati di pasta. Almeno 9. 3 sotto, tre in mezzo e tre sopra.

Si consuma come piatto principale accompagnato da insalate crude di stagione, come spezzafame, come primo piatto.

Ingredienti: (teglia di 22 cm di diametro)

Per la pasta fillo:

  • 150 gr. di farina 00
  • 1 cucchiaio da minestra di olio evo
  • mezzo cucchiaio da minestra di rakì (in alternativa una grappa bianca, aceto o vino bianco)
  • un pizzico di sale
  • 80 ml (circa di acqua a temperatura ambiente)
  • amido di mais per tirare la pasta
  • olio per oliare la pasta

Per la farcitura:

  • 70 gr. di pasta piccola all'uovo (tipo quadrucci o altra di vostra scelta)
  • 150 gr. di feta
  • 1 uovο intero
  • 1 uovo (separare l'albume dal tuorlo)
  • pepe nero macinato fresco
  • un pizzico di menta secca (facoltativo)

Procedimento: (preparazione 30 min. - attesa 60 min. - cottura 50 min.)

Pasta fillo:

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere i liquidi e il pizzico di sale.

Incorporare piano piano l'acqua e impastare fino a ottenere un impasto liscio e soffice.

Formare una palla, coprire e lasciare riposare per un'ora.

Farcitura:

Lessare la pasta in abbondante acqua senza sale.

Sbriciolare la feta con le mani o con la forchetta.

Sbattere con la frusta a mano le uova.

Scolare la pasta due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e raffreddarla sott'acqua corrente. Aggiungere la feta, l'uovo intero, l'albume leggermente sbattuto, macinare del pepe e se volete un pizzico di menta secca. Mescolare bene e lasciare da parte.

Composizione e cottura:

Oliare la teglia.

Dividere la pasta in 3 o 4 parti.

Spargere un po' di amido di mais sulla spianatoia.

Posizionare sopra un pezzo di impasto. Spargere un po' di amido pure sull'impasto e con il mattarello tirarla a sfoglia di circa 26 cm. di diametro.

Stenderla sulla teglia lasciando che i bordi fuoriescano. Spennellare con dell'olio evo e versare sopra la metà della farcitura. Livellare bene.

Stendere un altra sfoglia di pasta fillo leggermente arricciata e coprire la farcitura. Spennellare anche questo con dell'olio evo e versare sopra il resto della farcitura livellando bene.

Con la terza sfoglia trattata alla stessa maniera coprire la farcitura.

Girare i bordi della pasta che strabordano verso l'interno sulla farcitura.

Accendere il forno a 180 gradi.

Con un coltello affilato incidere la pita a porzioni.

Diluire il tuorlo con poca acqua e spennellare con questo la superficie della pita.

Infornare per circa 45 minuti, fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciare riposare una decina di minuti.


 


 

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