12/06/20

melitzanes papoutsakia



Le “melanzane papoutsakia” (melanzane scarpette)  è uno dei più golosi e richiesti piatti estivi della cucina greca. Molto simile nella sostanza ma non nella forma con il suo parente più prossimo e celeberrimo,

il moussakàs, dato che è preparato con gli stessi medesimi ingredienti: melanzane, ragù di carne, besciamella.

Anche la forma però ha la sua importanza e non bisogna sottovalutare. In primis perchè impatta sulle consistenze, cambiando la percezione del cibo in bocca, in secondo perchè l'aspetto visivo è importante quasi come il sapore. Se non fosse così perchè gli chef contemporanei si prenderebbero la briga di preparare piatti che sembrano quadri moderni appena usciti da una pinacoteca?

Le melanzane da utilizzare possono essere sia tonde che lunghe. Io ho optato per una via di mezzo. Ho preso quelle striate a metà tra il lungo e iltondo. Sono perfette per questa preparazione. Se le trovate, preferitele.

Il battuto cipolla/sedano/carota da un po' di anni lo preparo in quantità abbondante, mediamente una volta al mese. Poi lo divido in dosi, metto in sacchetti e surgelo. Così, quando mi serve ce l'ho pronto.

Preparate le melanzane papoutsakia e sono sicura che mi ringrazierete. Non è un piatto velocissimo, va detto; richiede il suo tempo come d'altronde tutte le cose fatte bene ma ne vale veramente la pena.

Ingredienti: (per 2 persone)

  • 2 melanzane tonde oppure 4 lunghe

  • sale

Ragù:

  • 150 gr. di carne macinata di manzo

  • battuto di sedano/carota/cipolla

  • 70 ml. di vino bianco

  • 2 grandi pomodori maturi (in alternativa 1 scatola piccola di polpa di pomodoro)

  • 1 bastoncino di cannella

  • 1 foglia di alloro

  • pepe nero macinato fresco (oppure se ce l’avete 3 grani di pimento pestato finissimo nel mortaio)

  • 4 cucchiai di olio evo

  • sale

Besciamella:

  • 20 gr. di burro

  • 20 gr. di farina

  • 200 ml di latte

  • 1 uovo

  • noce moscata

  • sale

  • pepe nero macinato fresco

Finitura:

  • Formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino romano)

Procedimento: (preparazione 20 min. – cottura 90 min.)

Melanzane:

Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle a metà per la lunghezza senza togliere il picciolo. Anzi fate in modo che ogni metà di melanzana ha la sua metà di picciolo. Incidere la polpa della melanzana come nella foto, salare dalla parte tagliata e lasciarle trasudare per mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora, sciacquarle e tamponarle.

Accendere il forno a 190 gradi.

Oliare leggermente le melanzane dalla parte tagliata e sistemarle sulla leccarda. Infornare per mezz’ora affinchè si ammorbidiscano. Togliere dal forno e con un cucchiaino togliere parte della polpa, lasciando attaccata tutt’intorno circa 1 cm. Tritare al coltello la polpa prelevata e tenere da parte.

Ragù:

Se usate pomodori freschi, grattugiarli dai fori grossi della grattugia e raccogliere polpa e succhi.

Versare l’olio in una casseruola e aggiungere il battuto di cipolla/sedano/carota. Far ammorbidire a fiamma bassa per circa 15 minuti, aggiungendo all’occorrenza un poco di acqua.

Aggiungere la carne, alzare un poco la fiamma e rosolarla girando spesso finchè non ha cambiato colore e non sia sgranata del tutto. Sfumare con il vino e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Aggiungere i pomodori, la polpa delle melanzane, il bastoncino di cannella, la foglia di alloro, il pepe e continuare la cottura per circa 30 minuti, finchè non sia evaporata la maggior parte dei liquidi, lasciando il ragù leggermente asciutto.

Ritirare dal fuoco, scartare il bastoncino di cannella e la foglia di alloro  e lasciare raffreddare.

Besciamella:

In un pentolino far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e girando continuamente con la frusta a mano, farla imbrunire. 

Versare il latte tutto in una volta girando continuamente con la frusta a mano per non formare grumi.

Grattugiare un poco di noce moscata, salare, macinare del pepe nero e continuare a girare con la frusta finchè la besciamella non assuma una consistenza abbastanza soda. Dovrebbero bastare circa 7 – 8 minuti. Ritirare dal fuoco. Sbattere leggermente l'uovo, prelevare la metà e incorporare nella besciamella. Specifico che prelevo metà uovo perchè la quantità della besciamella poca. Se preparate il piatto per più persone e conseguentemente serve più besciamella mettere un uovo intero.

Composizione e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Riempire le melanzane con il ragù, coprire con la besciamella e spargere sopra abbondante formaggio grattugiato.

Infornare sul ripiano di mezzo per circa 40 minuti.

Ritirare dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e portare a tavola con verdure insalate varie di stagione.





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