salatouri di Paros

Mare, sole, isole dalle costruzioni bianche di un bianco assoluto e accecante, intervallato quà e là da porte e finestre blu. Ecco l’iconografia cicladica impressa nella mente e negli occhi di tutti i turisti che visitano o sognano le isole greche e pure degli autoctoni. Immagini famose ormai in tutto il mondo che hanno riempito tutte le guide turistiche, hanno ispirato poeti, pittori, fotografi ma anche gente semplice che cerca un mito, un sogno da fare a occhi aperti e un’evasione da sognare.

In questo panorama bianco che più bianco non si può, è arrivata come un fulmine a ciel sereno qualche anno fa il parere della Consulta Generale Archeologica (KAS) bocciando di fatto l’utilizzo del bianco nella costruzione di nuove abitazioni al promontorio di Thira a Santorini, destinate al grande business del turismo. Basta “bianco cicladico” ha tuonato.

Ma come siamo arrivati a tutto questo candore? E’ sempre stato così? Le Cicladi hanno sempre avuto soltanto ed esclusivamente costruzioni immacolate? Pare di no e la storia non è nemmeno tanto vecchia.

E’ stato il dittatore Ioannis Metaxas nel 1938 a imporre con un editto di dare la calce a  tutte le costruzioni  in anni in cui varie malattie infettive mietevano vittime. La candeggina non era ancora diffusa e la calce serviva proprio come metodo di disinfezione.

Negli anni successivi, per promuovere il turismo è stata cercata un' omogeneità e armonia nelle costruzioni e si è adottata proprio quella creata ad hoc di case bianche e finestre blu, esattamente come la bandiera greca. Pian piano sono spariti colori tradizionali, il giallo ocra, il rosso terra e il blu egizio sin allora spesso usati nell’architettura cicladica. Il bianco non era assente, è chiaro, ma non costituiva la totalità delle costruzioni come praticamente accade ora.

Bastano 80 anni per ridisegnare paesaggi secolari e considerarli tradizionali? La questione è molto complessa e io ovviamente non ho risposte e nemmeno opinioni. E' aperta e dibattuta dagli addetti,  architetti e urbanisti, e tocca loro dare risposte ed eventuali soluzioni, sempre che ce ne sia bisogno. Io mi limito qui a riportare la descrizione dell’architetto Panos Nikolìs Tzelepis dal suo bellissimo libro scritto nel 1952 “Architettura popolare greca”:

“Le mura si imbiancano  regolarmente con la calce, dove si mette dentro un’infinitesima parte di colore. Azzurro, nero, rosso o verde per allentare il bianco accecante della calce e darle un’opacità come quella delle ossa e che fa riposare lo sguardo. Toni vivi, azzurro, rosso, verde, giallo, arancione, svelano la presenza di porte e finestre, senza alcun decoro architettonico…..

…..spesso tra le case bianche si distinguono come pennellate, muri dipinti con colori vivaci, luminosi; giallo, verde, azzurro, lilla, rosa, elementi che armonizzano un quadro pittorico”.

Parlando di Cicladi e tornando alla cucina, non posso che proporre una ricetta tradizionale di queste isole, il salatouri, tipico di Paros ma anche di altre isole del gruppo. Una volta si preparava con quei pesci considerati da scarto che i pescatori non riuscivano a vendere ma che non si sognavano nemmeno di buttare. Razza e rombo chiodato sono i classici per questa deliziosa insalata di pesce, perfetta per le tiepide serate primaverili e quelle calde estive.

Ingredienti: una - due porzioni

• 1 filetto di rombo chiodato di circa 200 gr.
• 1 cipollotto
• 1 manciatina di capperi sotto sale
• 1 manciatina di olive di kalamata denocciolate
• mezzo peperone verde qualità corno
• prezzemolo tritato
• aneto tritato
• sale
• pepe nero macinato fresco
• il succo di mezzo limone
• un po’ di scorza grattugiata di limone
• 3 cucchiai di olio evo

Procedimento: 

Dissalare i capperi. Metterli in un ciotolino con acqua fredda per circa 1 ora cambiando l’acqua 2 – 3 volte. Al termine scolarli e tamponare per asciugarli.

Pulire il prezzemolo e l’aneto, lavarli, asciugarli e tritarli.

Pulire il cipollotto, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a rondelle tenendo anche la parte verde sana.

Denocciolare le olive.

Lessare in acqua leggermente salata il filetto di rombo per una decina di minuti.

Preparare un’emulsione con il sale, il pepe, il succo e la scorza di limone, l’olio.

Togliere il pesce dall’acqua e lasciarlo raffreddare fino a poterlo maneggiare con le mani. Spellarlo, sfilacciarlo con le mani e mettere le carni in un piatto. Unire il prezzemolo e l’aneto tritato, il cipollotto a rondelle, le olive denocciolate e i capperi dissalati. Mescolare e versare l’emulsione. Mescolare  e servire tiepido oppure a temperatura ambiente.

Note: Se non vi piace l’aneto, potete sostituirlo con altra erba aromatica di vostro piacimento.

Olive e capperi non si trovano nella ricetta tradizionale, ma ci stanno a meraviglia.

Se preferite, potete usare altri pesci di carni bianche.

Il piatto si pronuncia così: salatùri.