04/01/19

scorfano papà ghiachnì


Il papà giachnì più che una ricetta è un modo di intendere la cucina. Quella greca nella fattispecie. Può essere preparato anche con la carne  ma la sua versione più conosciuta e diffusa è di pesce; esiste perfino una versione con le erbette. Poco convincente quest’ultima ma comunque esiste.

Sull ’origine di questo nome curioso sono aperte tutte le ipotesi e  le fantasticherie possibili, non essendoci nessuna versione ufficiale e accreditata. 
Papà non è il padre ma il prete, il pope, si, proprio quello che incontrate per le stradine delle isole quando siete in vacanza, quello con la barba lunga, i capelli raccolti e l’abito lungo e nero.
Giachnì invece è una modalità di cottura che prevede prima un soffritto di cipolla, eventualmente l’aggiunta di pomodoro, successivamente dell’’ingrediente principale che dà il nome alla ricetta e del liquido di cottura.

Con questi presupposti e a rigor di logica potremmo dedurre quindi che è stato qualche prete per primo a cucinare un qualche pesce in questo modo e a farlo conoscere in giro per il paese. Alcuni sostengono siano stati i monaci del Monte Athos. Non mi sento di escluderlo, d’altronde so benissimo quanto pesce consumano i monaci nei monasteri in cui la carne è bandita e quanta fantasia ci mettono per inventare sempre ricette nuove, caratteristica di tutti i cuochi questa, monaci e laici.

Mia mamma che è stata uno dei fornitori ufficiali di prodotti di mare di un grande monastero femminile, preparava casse su casse di pesci, molluschi e crostacei quando arrivavano gli ordini e qualche volta chiedeva qualche ricetta!!!!
Ma alla fin fine a noi cosa interessa dell’origine del nome? E’ bello, suscita interrogativi che non hanno risposte il chè lo rende intrigante, e il piatto è delizioso; a patto però che il pesce che si utilizza abbia la testa nella pentola e la coda nel mare. Tanto fresco deve essere perché la ricetta dia il suo meglio.

Il pesce: a Karpathos usano lo scaro e su questo pesce ne ho delle belle da raccontare e cercherò di farlo quanto  prima. 
Per ora dico che gli intenditori e buongustai isolani, se lo scaro è stato pescato con la rete, non lo puliscono dalle interiora e non lo squamano. Affermano che dallo sforzo di sprigionarsi dalla rete si autopulisce. Povero scaro …..Fanno semplicemente una piccola incisione sotto la pinna destra per togliere la bile e basta. Dicono che il quinto quarto del pesce con tutto quanto contiene sia una leccornia impareggiabile. Personalmente non lo so, ma giuro che quando andrò a Karpathos sarà una delle prime cose che mangerò!

Variazioni sulla ricetta ci sono come sempre quando si parla di cucina greca. Prima di tutto il pesce che se per tanti è lo scaro, per altri è meglio la triglia di fango , mentre per altri ancora il pesce più adatto è lo scorfano.
C’è chi sostiene che l’aglio sia del tutto fuori luogo, mentre per altri le erbe aromatiche sono imprescindibili.
Fate un po’ voi!

Ingredienti: (per 2 – 3 persone)
  • 500 gr. di pesce (skaro, triglie di fango, skorfano)
  • 5 - 6 cucchiai da minestra di olio evo
  • 2 grandi pomodori maturi se è la stagione giusta (in alternativa una scatola di pomodori pelati)
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 cipolla bionda o bianca tagliata a filetti
  • 30 ml di aceto bianco
  • 1 cucchiaio da minestra di succo di limone
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
Procedimento: (preparazione 10 min. – cottura 30 min.)
Se è la stagione giusta e i pomodori che si utilizzano sono freschi, grattugiarli dai fori grossi della grattugia raccogliendo polpa e succhi. Se sono pelati schiacciarli con una forchetta per ridurli in poltiglia.

In una casseruola larga e bassa versare l’olio, aggiungere la cipolla e farla stufare per 10 minuti a fiamma bassa. All’ occorrenza, se asciuga troppo, versare uno/due cucchiai di acqua calda. Unire poi lo spicchio di aglio e continuare per un minuto ancora.
Aggiungere i pomodori, freschi o pelati che siano, salare leggermente , macinare del pepe nero, mescolare e cuocere per circa 15 minuti sempre a fiamma bassa, finchè parte dei liquidi non sia evaporata e la salsa abbia raggiunto una certa densità.

Versare l’aceto, il succo di limone, mescolare e adagiare i filetti del pesce sulla salsa.
Versare sopra qualche cucchiaio di salsa, coprire e cuocere per circa 10 minuti. Il tempo di cottura del pesce è indicativo, dipendendo dal tipo di pesce e dalla grandezza dello stesso. Girare una sola volta con delicatezza.

Poco prima di finire la cottura aggiustare di sale se necessario.
Servire come secondo piatto oppure alla greca che è sempre meglio, come piatto unico accompagnato dal immancabile buon pane e da insalate cotte e/o crude di stagione.


3 commenti:

edvige ha detto...

Bella storia e piatto. Personalmente la farei per me con le triglie di fango, lo scorfano o scarpena mi piace aperto a libro, solo un pò d'aglio ed in forno quasi secco poi cotto in piatto un filino d'olio e del prezzemolo.
Prendo nota e come già fatto un altro dei tuoi piatti ora farò questo. Buona anno ancora, buon proseguimento e buona fine settimana.

Great Mangiaregreco ha detto...

@edvige
grazie cara. Buon anno anche a te.
un abbraccio

Chiara Giglio ha detto...

le tue ricette mi incuriosiscono tanto , ho delle triglie a casa e quasi quasi....Buon Anno Irene, un bacione

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