kopenhagi / torta sciroppata alle mandorle con pasta fillo

Georgios I nato principe Guglielmo di Danimarca, è stato incoronato re di Grecia nel 1863, dopo che il primo re del neo costituito stato greco, Re Ottone, fu deposto a seguito di una rivolta popolare.

Il suo regno è stato longevo, regnò per 50 anni dal 1863 al 1913 e morì assassinato a Salonicco. Regnò in un periodo tumultuoso non solo per la Grecia, ma per tutta la area balcanica. Portò in dote al paese le isole dello Ionio, sino ad allora protettorato inglese. 

I greci inventarono e  gli dedicarono questo dolce che è stato per molti anni un caposaldo della cucina borghese ma ora pressochè caduto in oblio. Attinge alla miglior tradizione della pasticceria greca, fatta di frutta secca, sciroppo e pasta, ma in una versione più ricca. Del resto l’influenza delle cucine straniere si facevano già sentire anche in quel piccolo paese sperduto tra l’egeo, lo ionio e i balcani….

Per quanto sembri un dolce complicato, non lo è affatto. E’ vero però che è un po’ più laborioso dalla maggioranza dei dolci tradizionali, ma è giusto così. Mica si poteva dedicare a un Re un dolce che si fa in un batter d’occhio!!!

Si tratta di una base di frolla neutra spalmata con della confettura, una farcitura di frutta secca, il tutto ricoperto di pasta fillo e in ultimo irrorato di sciroppo. Come si vede qui il miele non c’è, ma giurerei che all’epoca in cui il Re Georgios Io assaggiò, c’era senza ombra di dubbio.

Per prepararlo, ho seguito la ricetta del libro di Chrysa Paradeisi “Cucina & Pasticceria”, ricettario che insieme a quello di Nikolaos Tselementès furono gli unici presenti nelle case greche prima dello tsunami della cucina che qualche decennio dopo avrebbe travolto tutto!!!

Ingredienti:

Base:

• 130 gr. di farina 00
• 70 gr. di burro
• 1 uovo
• un pizzico di sale
• confettura di albicocche

Farcitura:

• 100 gr. di mandorle
• 70 gr. di pangrattato fine
• 3 uova
• 90 gr. di zucchero
• 15 ml di amaretto (un cucchiaio da minestra) o altro liquore di vostro gusto
• 1 cucchiaio da thè di baking powder (lievito chimico istantaneo)

Copertura:

• 5 fogli di pasta fillo
• burro per imburrare

Sciroppo:

• 100 ml di acqua
• 200 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino da thè di succo di limone

Procedimento:

Base:

La base del dolce è costituita da una frolla neutra che dopo una breve cottura si vela con della confettura di albicocche.

Versare la farina sul piano di lavoro con un pizzico di sale.

Tagliare il burro a pezzettini e metterlo sulla farina. Lavorare il composto con le dita delle mani fino a chè il burro non sia del tutto assorbito dalla farina.

Quando sarà assorbito, versare l’uovo (albume e tuorlo) sul composto e lavorando velocemente amalgamarlo nell’impasto. Formare una palla, coprire con della pellicola e mettere in frigorifero per un’ora.

Accendere il forno a 170 gradi.

Imburrare una teglia di circa 22 cm. Prendere un po’ di carta forno, appoggiare sopra la teglia e con una matita disegnare un cerchio seguendo il perimetro della teglia. Ritagliare il cerchio con la forbice e rivestire il fondo.

Togliere l’impasto dal frigorifero e appoggiarlo sulla teglia. Cominciare a stenderlo spingendo con le dita dal centro verso l’esterno fino a ricoprire tutto il fondo. Stare attenti affinchè lo spessore dell’impasto sia uniforme in tutta le superficie. Non ricoprire i bordi. La base deve soltanto coprire il fondo della teglia senza rivestire i bordi.

Infornare per 7 minuti esatti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente.

Spalmare un velo di confettura di albicocche e lasciare da parte.

Farcitura:

Nella ricetta originale le mandorle non vanno pelate. Io le ho pelate per un risultato meno grezzo, ma voi fate come preferite. Se decidete di pelarle, scottarle per 1 minuto in acqua bollente. Scolarle e non appena potete toccarle con le mani pelatele. La pellicina viene via molto facilmente.

Che siano pelate o meno, tritatele grossolanamente nel mixer, oppure se avete pazienza pestatele nel mortaio.

Mescolare le mandorle tritate con il pangrattato e il baking powder.

Versare il liquore e mescolare. La ricetta riporta il brandy come liquore, ma io ho preferito l’amaretto perché si abbina perfettamente con le mandorle. Credo che anche l’autrice della ricetta l’avrebbe preferito se l’avesse conosciuto.

Separare i tuorli dagli albumi.

In una ciotola capiente, montare con la frusta i tuorli con metà dello zucchero finchè non diventano chiari e spumosi.

Unire ai tuorli il misto di mandorle/pangrattato e mescolare bene.

Prendere una ciotola pulita, versare gli albumi e montarli a neve fermissima con una goccia di limone, versando gradualmente lo zucchero rimanente.

Incorporare gli albumi montati con movimenti delicati nel misto di mandorle/pangrattato, usando una spatola di silicone. I movimenti devono essere dal basso verso l’alto per non rischiare di smontare gli albumi.

Versare il composto sulla base di frolla/marmellata e livellare bene sbattendo la teglia sul piano di lavoro.

Copertura e cottura:

Se la vostra pasta fillo è surgelata, toglierla dal congelatore e scongelarla nel reparto frigorifero.

Mettere in un pentolino il burro e scaldare a fiamma bassa fino a liquefarlo.

Prendere un foglio di fillo, stenderlo sul piano di lavoro e con un pennello da cucina imburrarlo generosamente.

Ricoprire la torta e ripetere lo stesso con gli altri 4.

Con una forbice tagliare l’eccedenza della pasta fillo dai bordi della teglia. La fillo deve ricoprire la farcitura quasi a filo, senza bordi strabordanti tutt’intorno.

Prendere un coltello affilatissimo e incidere a porzioni senza arrivare fino in fondo.

Spruzzare un poco di acqua sul dolce (serve perché la fillo non si sollevi durante la cottura) e infornare per 45 minuti a 170 -180 gradi.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Sciroppo:

Versare tutti gli ingredienti dello sciroppo in un pentolino e far bollire per 5 minuti dal momento in cui stacca il bollore.

Ritirare dal fuoco, e così com’è bollente versarlo sulla torta fredda a mestolate.

Lasciare a riposo almeno un paio di ore per dare il tempo alla torta di assorbire lo sciroppo.

Servitela da sola, oppure meglio ancora con una pallina di gelato allo yogurt, vaniglia o fiordilatte.