10/09/15

torta serano


torta serano



Per quanto la pasticceria greca affondi le sue radici secondo alcuni in quella levantina e araba e secondo altri in quella della Grecia antica, era facile trovare qualche pasta all'occidentale negli anni '70. Non tante, e intendiamoci: nulla a che fare con i minuscoli pasticcini milanesi; le paste greche sono o meglio erano enormi!
Il cabaret domenicale comprendeva tante paste quanti erano i membri della famiglia e una o due in più, quanto bastava per dare un senso di abbondanza e non sembrare avari.

Una di queste paste “all'occidentale” era la pasta serano di cui ignoro completamente l'origine del nome e  di cui mi ero completamente scordata; mi è riapparsa qualche tempo fa in un lampo di memoria!!!
Francamente non mi ricordo come fosse, mi sono ricordata soltanto il nome ma mi sono data da fare e ho cercato nel web dove fortunatamente c'è chi se ne ricorda e l'ha postata.
Uno di questi è il mastro pasticcere Stelios Parliaros, e qui riporto integralmente la sua “torta serano”.

La mia è  un pò diversa nelle dimensioni e nella copertura; in fondo  al post lo scrivo!

Ingredienti:
Pandispagna:
  • 120 gr. di farina 00
  • 30 gr. di cacao non zuccherato
  • 5 uova
  • 125 gr. di zucchero semolato
Meringa:
  • 40 gr. di acqua
  • 180 gr. di zucchero semolato
  • 3 albumi
Sciroppo:
  • 300 gr. di acqua
  • 200 gr. di zucchero
  • 50 gr. di brandy
Crema:
  • 250 gr. di cioccolato fondente 55% tritato
  • la meringa che abbiamo preparato
  • 120 gr. di panna 35% grassi
  • 600 gr. di panna 35% grassi, leggermente montata, consistenza come  yogurt

Procedimento:
Per il pandispagna:
Setacciare il cacao con la farina. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero finchè non diventino chiari e spumosi. Aggiungere nelle uova la farina con il cioccolato e mescolare con una spatola di silicone. Prendere un anello da pasticceria di 24 cm e sistemarlo su carta stagnola. Piegare la stagnola intorno all’anello e spiegazzarla per stabilizzarle come fondo. Versare il composto nell’anello e cuocere a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare per alcune ore o anche una notte intera.
Per lo sciroppo:
Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire per 2 minuti da quando stacca il bollore. Lasciare raffreddare, versare il brandy e mescolare.
Per la meringa:
Versare in un pentolino lo zucchero con l’acqua fino a 115 gradi C. Cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo arriva ai 123 – 123 gradi C ritirare dal fuoco, versarlo a filo sugli albumi montando continuamente. Continuare a montare per altri 10 minuti.
Per la crema:
Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Ritirare dal fuoco e mescolare finchè non diventi tiepido. A questo punto aggiungere la meringa, unire i 120 gr. di panna e infine unire la panna montata.
Assemblaggio:
Tagliare il pandispagna in 3 strati di pari spessore.
Prendere l’anello di 24 cm e sistemarlo su un vassoio rivestito di carta forno. Sistemare un disco di pandispagna, bagnare con lo sciroppo e coprire con uno strato di crema. Ripetere con gli altri due dischi senza coprire l’ultimo con la crema.
Mettere la torta in frigo per due ore e sformare tirando all'insù l'anello. Coprire la torta con il resto della crema e decorarla sulla superficie e ai lati con una tasca da pasticcere.


Cosa ho fatto io:
Ho seguito pedissequamente le istruzioni del mastro pasticcere e ho preparato il pandispagna, lo sciroppo, la meringa e le creme.
Ho tagliato il pandispagna in 3 dischi di pari spessore e con un coppapasta di 8 cm ho ricavato 9 dischi.
Ho posizionato 3 anelli da pasticcere di 8 cm su carta forno e ho proseguito come da istruzioni: disco di pandispagna bagnato con lo sciroppo, crema, disco di pandispagna bagnato con lo sciroppo, crema, disco di pandispagna.
Ho messo i tortini in frigo per 2 ore e ho sformato tirando all'insù gli anelli. Li ho poi sistemati su una gratella con posizionato sotto un grande piatto e ho preparato una ganache al cioccolato:
Per la ganache:
Tritare la coltello il cioccolato e versarlo in una terrina. Scaldare la panna e appena prima che arrivi a bollore ritirare dal fuoco e versare sulla panna. Mescolare con cura.

Ho versato la ganache sui tortini facendo attenzione affinchè si coprissero interamente e ho rimesso in frigo per un'ora ancora.
Ho preso unaa tavoletta di cioccolato fondente, l'ho scaldata leggermente nella mano e con il pelacarote ho ricavato qualche ricciolo per la decorazione.


Con la crema e il pandispagna che inevitabilmente mi sono avanzati, ho preparato dei minuscoli, “alla milanese” pasticcini serano.

torta serano



8 commenti:

annaferna ha detto...

deve essere deliziosa! solo la foto invita a provarla.
bacio

great mangiaregreco ha detto...

@anna
grazie Anna. lo è o meglio lo era proprio!

My Ricettarium ha detto...

Non lo conoscevo.. non m'è mai capitato di vederlo nelle pasticcerie delle isole greche che ho visitato fino ad ora.. ma l'aspetto e gli ingredienti lo rendono molto invitante!!! Buona giornata :-D

great mangiaregreco ha detto...

@claudia
se la trovi sarà perchè la fa qualche nostalgico. è una torta d'antan....

Chiara ha detto...

mi piacciono le cose vintage,nemmeno io l'ho mai vista in Grecia...peccato l'avrei assaggiata volentieri ! Buon fine settimana Irene, un bacione

Ruli ha detto...

E' molto allettante, da mettere in programma. Facendo i tortini piccoli, credi che li posso congelare ?

great mangiaregreco ha detto...

@ruli
non ho mai provato a congelare dolci di questo tipo e non te lo so dire. avrei qualche perplessità a dire il vero data la crema con la meringa, ma forse alla fine l'unica è provare.

Ruli ha detto...

Già... non ho considerato la crema. Rischia che - scongelata- si divida !

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