torta serano

Per quanto la pasticceria greca affondi le sue radici secondo alcuni in quella levantina e araba e secondo altri in quella della Grecia antica, era facile trovare qualche pasta all'occidentale negli anni '70. Non tante, e intendiamoci: nulla a che fare con i minuscoli pasticcini milanesi; le paste greche sono o meglio erano enormi!

Il cabaret domenicale comprendeva tante paste quanti erano i membri della famiglia e una o due in più, quanto bastava per dare un senso di abbondanza e non sembrare avari.

Una di queste paste “all'occidentale” era la pasta serano di cui ignoro completamente l'origine del nome e  di cui mi ero completamente scordata; mi è riapparsa qualche tempo fa in un lampo di memoria!!!

Francamente non mi ricordo come fosse, mi sono ricordata soltanto il nome ma mi sono data da fare e ho cercato nel web dove fortunatamente c'è chi se ne ricorda e l'ha postata.

Uno di questi è il mastro pasticcere Stelios Parliaros, e qui riporto integralmente la sua “torta serano”.

La mia è  un pò diversa nelle dimensioni e nella copertura; in fondo  al post lo scrivo!

Ingredienti:

Pandispagna:

• 120 gr. di farina 00
• 30 gr. di cacao non zuccherato
• 5 uova
• 125 gr. di zucchero semolato

Meringa:

• 40 gr. di acqua
• 180 gr. di zucchero semolato
• 3 albumi

Sciroppo:

• 300 gr. di acqua
• 200 gr. di zucchero
• 50 gr. di brandy

Crema:

• 250 gr. di cioccolato fondente 55% tritato
• la meringa che abbiamo preparato
• 120 gr. di panna 35% grassi
• 600 gr. di panna 35% grassi, leggermente montata, consistenza come  yogurt

Procedimento:

Per il pandispagna:

Setacciare il cacao con la farina. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero finchè non diventino chiari e spumosi. Aggiungere nelle uova la farina con il cioccolato e mescolare con una spatola di silicone. Prendere un anello da pasticceria di 24 cm e sistemarlo su carta stagnola. Piegare la stagnola intorno all’anello e spiegazzarla per stabilizzarle come fondo. Versare il composto nell’anello e cuocere a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare per alcune ore o anche una notte intera.

Per lo sciroppo:

Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire per 2 minuti da quando stacca il bollore. Lasciare raffreddare, versare il brandy e mescolare.

Per la meringa:

Versare in un pentolino lo zucchero con l’acqua fino a 115 gradi C. Cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo arriva ai 123 – 123 gradi C ritirare dal fuoco, versarlo a filo sugli albumi montando continuamente. Continuare a montare per altri 10 minuti.

Per la crema:

Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Ritirare dal fuoco e mescolare finchè non diventi tiepido. A questo punto aggiungere la meringa, unire i 120 gr. di panna e infine unire la panna montata.

Assemblaggio:

Tagliare il pandispagna in 3 strati di pari spessore.

Prendere l’anello di 24 cm e sistemarlo su un vassoio rivestito di carta forno. Sistemare un disco di pandispagna, bagnare con lo sciroppo e coprire con uno strato di crema. Ripetere con gli altri due dischi senza coprire l’ultimo con la crema.

Mettere la torta in frigo per due ore e sformare tirando all'insù l'anello. Coprire la torta con il resto della crema e decorarla sulla superficie e ai lati con una tasca da pasticcere.

Cosa ho fatto io:

Ho seguito pedissequamente le istruzioni del mastro pasticcere e ho preparato il pandispagna, lo sciroppo, la meringa e le creme.

Ho tagliato il pandispagna in 3 dischi di pari spessore e con un coppapasta di 8 cm ho ricavato 9 dischi.

Ho posizionato 3 anelli da pasticcere di 8 cm su carta forno e ho proseguito come da istruzioni: disco di pandispagna bagnato con lo sciroppo, crema, disco di pandispagna bagnato con lo sciroppo, crema, disco di pandispagna.

Ho messo i tortini in frigo per 2 ore e ho sformato tirando all'insù gli anelli. Li ho poi sistemati su una gratella con posizionato sotto un grande piatto e ho preparato una ganache al cioccolato:

Per la ganache:

Tritare la coltello il cioccolato e versarlo in una terrina. Scaldare la panna e appena prima che arrivi a bollore ritirare dal fuoco e versare sulla panna. Mescolare con cura.

Ho versato la ganache sui tortini facendo attenzione affinchè si coprissero interamente e ho rimesso in frigo per un'ora ancora.

Ho preso unaa tavoletta di cioccolato fondente, l'ho scaldata leggermente nella mano e con il pelacarote ho ricavato qualche ricciolo per la decorazione.

Con la crema e il pandispagna che inevitabilmente mi sono avanzati, ho preparato dei minuscoli, “alla milanese” pasticcini serano.