insalata di polpo e fagioli dell'occhio

C'è stato un periodo in cui le isole greche non vivevano quasi esclusivamente di turismo. Un periodo in cui il carattere e la cultura dei luoghi erano percettibili, spesso visibili. Il turismo aveva già cominciato a cambiare tratti di vita quotidiana, ma non era ancora così massiccio da stravolgere quel vivere isolano che tanti turisti desiderano  incontrare ma che sempre più è destinato a restare tale: un desiderio.

I pescatori che con le barche uscivano a pesca e poi riparavano le reti, i pescatori che prendevano i polpi e li battevano 100 volte sugli scogli, i pescatori che fornivano le poche taverne di pesci appena pescati sembrano ormai dei personaggi mitici che sono entrati nell'immaginario collettivo e lì restano, ben saldi.

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Per scelta non frequento più le isole d'estate da parecchi anni. L'ultima volta che vi sono stata in pieno agosto era nel 2009  e per soli 4 giorni. Ma di isole ne ho viste tante, ne ho fatto una scorpacciata quando ancora era facile imbattersi in qualcuno che batteva 100 volte il polpo sugli scogli per ammorbidirlo.

Per quattro persone:

Ingredienti:

Per il polpo:

• 1 polpo di circa 700 kg
• 200 ml di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 5 grani di pimento

Per l'insalata:

• 200 gr di fagioli dell'occhio
• 6 pomodorini tipo picadilly tagliati a quarti
• 1 piccola cipolla bionda tagliata a filetti
• un pugnetto di capperi sott'aceto
• un po di foglie di soncino

Per il dressing:

• 1 cucchiaio di brodo di cottura del polpo
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• un pizzico molto abbondante di origano
• sale
• pepe nero macinato fresco

Procedimento:
Polpo:
Il polpo fresco comprato in pescheria è già pulito e ben battuto, quindi generalmente non servono ulteriori passaggi per ammorbidirlo. Con il congelamento le fibre del polpo si rompono e non c'è il rischio che diventi duro e gommoso.

C'è chi non fidandosi lo congela per 2 – 3 giorni per frollare bene le carni. Personalmente non compro un polpo fresco per poi congelarlo. Tanto vale comprarlo già congelato. 
Se lo comprate fresco, per rompere le fibre e non rischiare che resti duro e gommoso,prendete un batticarne (va bene anche il pestello del mortaio) e battete senza troppa violenza i tentacoli un pò di volte. 

Sia che si fa così oppure lo si compri già congelato o lo si utilizzi fresco senza congelarlo, i passaggi sono i seguenti: scongelarlo se è congelato, se è fresco toglierlo dal frigo, controllare che la sacca è vuota e se non lo è, svuotarla. Togliere il dente centrale che si trova laddove si uniscono i tentacoli e lavare il polpo bene sott'acqua corrente.

Metterlo in una pentola dal fondo pesante e con coperchio, accendere il fuoco e coprire. Quando il polpo comincia a cambiare colore e a rilasciare i suoi liquidi, aggiungere le foglie di alloro e i grani del pimento schiacciati con un coltello. Versare il vino, coprire e cuocere a fiamma media per circa 45 minuti. Ritirare dal fuoco e lasciare che il polpo raffreddi dentro i liquidi di cottura.
Fagioli:

Mentre il polpo cuoce, lessare i fagioli. I fagioli dell'occhio non necessitano di ammollo. Versarli in una pentola e coprirli con dell'acqua fredda. Contare 40 minuti da quando l'acqua stacca il bollore. Quando sono morbidi ma non al punto di disfarsi, scolarli e versarli in un'insalatiera.

Estrarre il polpo dalla pentola, posizionarlo su un tagliere e tagliare i tentacoli a pezzi di circa 2,5 cm. Tagliare la sacca a strisce un po' grosse. Aggiungere il polpo nell'insalatiera e unire i capperi, i pomodorini, i filetti di cipolla e mescolare.
Dressing:

Filtrare il liquido di cottura del polpo, prenderne un cucchiaio e versarlo in una ciotola. Nella stessa ciotola versare tutti gli ingredienti del dressing e sbattere energicamente con una forchetta. Versare il dressing sull'insalata e mescolare bene. Decorare con qualche fogliolina di soncino o di altra insalatina tenera.