staka

Ho idea, anzi certezza, che se dovessi osservare i dettami della chiesa ortodossa in campo di alimentazione, non avrei bisogno né di mettermi a dieta ogni tanto, né di cercare di ridurre le carni e i grassi, né di cercare informazioni  o guide per gestire correttamente i digiuni, che tra l’altro sono abbondantemente previsti e praticati dagli osservanti.

Il periodo della quaresima e la graduale preparazione per entrarvi è emblematica e racchiude saggezza, conoscenza, esperienza.

Il carnevale, che come si sa precede la quaresima,  è composto da 3 settimane, ognuna con un nome preciso: la prima settimana si chiama “profoni”, la seconda “kreatini” e la terza “tyrini”.

Nel mezzo della seconda settimana, che significa più o meno “della carne” si festeggia la “tsiknopempti” cioè il giovedì dove tradizionalmente si consuma della carne alla brace e dove il grasso della carne  che gocciola produce quel caratteristico odore e da cui deriva il nome della festa.  Questa è l’ultima settimana dove è permesso consumare della carne.

Durante la terza settimana, quella “dei formaggi” si possono consumare dei latticini.  Trascorsa questa, si entra nella quaresima con il “lunedì purificato”. Giorno che si festeggia con gite all’aperto e cibi che poi accompagneranno gli osservanti per tutta la quaresima.

E’ sorprendente come è prevista una graduale esclusione di alcuni cibi, per poter permettere al fisico di digiunare a purificarsi senza dannose improvvisazioni.

E mentre qui siamo in piena quaresima, in Grecia si trascorre ancora la settimana “delle carni”. La prossima è quella dei latticini e io approfitto per dire qualcosa a proposito della “staka”, tipica prelibatezza cretese a metà tra formaggio e burro.

La staka si produce dalla panna che si forma per affioramento su latte esclusivamente di pecora o capra che si raccoglie, si sala leggermente e si conserva nel frigorifero. Quando si ha raccolto un quantitativo sufficiente si fa bollire insieme a un pò di  farina di grano, sale, pochissima acqua; separandosi le materie grasse dalle proteine si produce un burro chiarificato, profumato  e dal colore giallognolo, lo “stakovoutyro” 

e la “staka” che altro non sono che le proteine che si depositano sul fondo della pentola.  Si usa per insaporire tanti piatti, dalle uova alle verdure, alle pites, al famoso “gamopilafo”  è che riso lessato in brodo di carne arricchito con la staka ed è un tipico piatto che si prepara ai matrimoni dal cui anche il nome (il pilaf del matrimonio).

La staka che una volta si preparava a casa,  si girava  (così dicono i vecchi, girare la staka) con la luna calante  e con vento dal nord. A Creta il vento dal sud condiziona e complica  tutto; dal  mal di testa alle ricette. Inoltre va girata quando gli animali camminano, cioè nelle ore mattutine e pomeridiane, non nelle ore di riposo come ha riportato testualmente la nonna della blogger che mi ha dato le informazioni e che ringrazio di cuore.

Qui il post di "cretan gastronomy" con tutte le foto in sequenza  per la preparazione della staka, cui appartengono anche queste.