28/03/17

bakaliaros skordalià /baccalà con skordalià


baccala con skordalia

Il baccalà con la skordalià è il piatto che tutti, quasi senza eccezione alcuna consumano il 25 di Marzo, giorno di doppia festa, nazionale e religiosa. Il consumo di pesce che al contrario di molluschi e crostacei è vietato durante la quaresima, è un' eccezione esclusivamente per quel giorno che concede la chiesa ortodossa durante il digiuno di Pasqua, il più lungo e severo di tutti quelli previsti, adottato intorno al IV secolo d.C.
Il matrimonio con il baccalà invece è avvenuto molto dopo, dato che il “pesce del povero” come veniva chiamato, è arrivato in Grecia introno al XV secolo.
Il pesce permesso quel giorno non era accessibile a tutti, salvo per gli isolani e gli abitanti le coste e il baccalà quindi con la sua lunga conservazione e il suo basso costo poteva arrivare ovunque. "Il pesce di montagna" ha finalmente dato la possibilità a tutti di interrompere per un giorno il digiuno e nutrirsi di proteine nobili!


L'abbinamento con la skordalià di patate è arrivato ancora dopo, intorno al 1830, grazie al lungimirante statista Ioannis Kapodistrias che ha fortissimamente voluto introdurre la coltivazione di patate. A ragione le considerava cibo nutriente in grado di sfamare tutti.

La skordalià di patate però non è l'unica anche se ormai si considera l'abbinamento naturale del baccalà fritto.Sino al consolidamento delle patate nella cucina greca  la si preparava di  barbabietole, di mandorle,  di noci  ,di fagioli  o di pane che sono assolutamente da considerare come abbinamento in concomitanza oppure in alternativa!

baccala

Ingredienti: (per 2 - 3 persone)
Baccalà:
  • 1 filetto di baccalà (500 – 600 gr)
  • 2 tazza da tè di acqua
  • 1 tazza da tè di farina 00
  • olio per friggere
Skordalià di patate:
  • 500 gr. di patate
  • 4-6 spicchi di aglio (decidere secondo il proprio gusto)
  • 70 gr. di olio evo
  • 15 gr. di aceto di vino bianco
  • sale
Procedimento:
Baccalà:
Per prima cosa dissalare il baccalà. La dissalatura ichiede almeno 24 ore di tempo quindi organizzatevi per tempo. Se preferite invece comprarlo già dissalato, fate pure tranquillamente omettendo ovviamente la dissalatura.
Mettere il filetto di baccalà con la pelle all'insù in una bacinella e coprirlo con acqua fredda. Coprire a contatto con un piatto e un peso sopra (io ci metto il batticarne) per tenerlo interamente immerso nell'acqua. Tenere la bacinella in luogo fresco o in frigorifero e cambiare l'acqua ogni 4-6 ore.

Il baccalà in genere necessita dalle 24 alle 36 ore per essere dissalato. Trascorse 24 ore assaggiare un pezzetino per verificare se è pronto oppure se necessita di altro tempo.
Quando è dissalato, scolarlo e metterlo in frigo fino al momento in cui lo cucinerete.

Quando è il momento di cucinarlo, toglierlo dal frigorifero e  tamponarlo con carta assorbente. Togliere la pelle staccandola  con l'aiuto di un coltello affilato dalla parte più grossa del filetto e tirandola attentamente verso la coda. Tagliare il filetto a tronchetti di circa 4 cm.

Preparare la pastella mescolando in una bacinella l'acqua con la farina.

Versare olio per friggere in una padella per 4 cm dal fondo e scaldarlo.
Immergere i filetti di baccalà nella pastella e senza scolarli friggerli nell'olio bollente per circa 2 minuti per lato girandoli una volta.

Togliere dalla padella e sistemare su carta assorbente.
Skordalià di patate:
Mettere le patate in una pentola e coprirle con acqua fredda. Lessarle e quando saranno tanto morbide da poter essere bucate facilmente con una forchetta scolarle. Lasciare raffreddare per qualche minuto sino a poter essere toccate con le mani e sbucciarle.
Con lo schiacciapatate ridurle in purè che va raccolto in una bacinella.

Sbucciare gli spicchi di aglio, togliere il germoglio e con il sale pestarli nel mortaio sino a ridurli in poltiglia. 
Aggiungerli alle patate schiacciate e unire gli ingredienti lavorando con un cucchiaio.

Versare gradualmente l'aceto e l'olio e amalgamare sino ad assorbimento girando con il cucchiaio. Assaggiare e aggiustare eventualmente di sale.

Trasferire in un piatto e coprire con pellicola trasparenti fino al momento di servire.

Servire il baccalà caldo con la skordalià e spicchi di limone per chi lo desidera.

bakaliaros skordalià


2 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

ricetta da fare accompagnata dalle varianti che hai proposto !

Carmine Volpe ha detto...

rovo che la ricetta fatta cosi valorizzi molto la carne di baccalà

Posta un commento