28/03/17

bakaliaros skordalià /baccalà con skordalià


baccala con skordalia

Il baccalà con la skordalià è il piatto che tutti, quasi senza eccezione alcuna consumano il 25 di Marzo, giorno di doppia festa, nazionale e religiosa. Il consumo di pesce che al contrario di molluschi e crostacei è vietato durante la quaresima, è un' eccezione esclusivamente per quel giorno che concede la chiesa ortodossa durante il digiuno di Pasqua, il più lungo e severo di tutti quelli previsti, adottato intorno al IV secolo d.C.
Il matrimonio con il baccalà invece è avvenuto molto dopo, dato che il “pesce del povero” come veniva chiamato, è arrivato in Grecia introno al XV secolo.

Il pesce permesso quel giorno non era accessibile a tutti, salvo per gli isolani e gli abitanti le coste e il baccalà quindi con la sua lunga conservazione e il suo basso costo poteva arrivare ovunque. "Il pesce di montagna" ha finalmente dato la possibilità a tutti di interrompere per un giorno il digiuno e nutrirsi di proteine nobili!
L'abbinamento con la skordalià di patate è arrivato ancora dopo, intorno al 1830, grazie al lungimirante statista Ioannis Kapodistrias che ha fortissimamente voluto introdurre le patate nelle coltivazioni che a ragione le considerava cibo nutriente in grado di sfamare tutti.
La skordalià di patate però non è l'unica anche se ormai si considera l'abbinamento naturale del baccalà fritto. La skordalià di barbabietole, di mandorle,  di noci  o di fagioli sono assolutamente da considerare come abbinamento in concomitanza oppure in alternativa!

baccala

Ingredienti:
Baccalà:
  • 1 filetto di baccalà (500 – 600 gr)
  • 2 tazza da tè di acqua
  • 1 tazza da tè di farina 00
  • olio per friggere
Skordalià di patate:
  • 500 gr. di patate
  • 4-6 spicchi di aglio
  • 70 gr. di olio evo
  • 15 gr. di aceto di vino bianco
  • sale
Procedimento:
Baccalà:
Per prima cosa dissalare il baccalà. La dissalatura ichiede almeno 24 ore di tempo quindi organizzatevi per tempo.
Mettere il filetto di baccalà con la pelle all'insù in una bacinella e coprirlo con acqua fredda. Coprire a contatto con un piatto e un peso sopra (io ci metto il batticarne) per tenerlo interamente immerso nell'acqua. Tenere la bacinella in luogo fresco o in frigorifero e cambiare l'acqua ogni 4-6 ore.
Il baccalà in genere necessita dalle 24 alle 36 ore per essere dissalato. Trascorse 24 ore assaggiare un pezzetino per verificare se è pronto oppure se necessita di altro tempo.
Quando è dissalato, scolarlo e metterlo in frigo fino al momento in cui lo cucinerete.
Quando è il momento di cucinarlo, toglierlo dal frigorifero, asciugarlo con carta assorbente. Togliere la pelle staccandola con con l'aiuto di un coltello affilato dalla parte più grossa del filetto e tirandola attentamente verso la coda. Tagliare il filetto a tronchetti di circa 4 cm.
Preparare la pastella mescolando in una bacinella l'acqua con la farina.
Versare olio per friggere in una padella per 4 cm dal fondo e scaldarlo.
Immergere i filetti di baccalà nella pastella e senza scolarli friggerli nell'olio bollente per circa 2 minuti per lato girandoli una volta.
Togliere dalla padella e sistemare su carta assorbente.
Skordalià di patate:
Mettere le patate in una pentola e coprirle con acqua fredda. Lessarle e quando saranno tanto morbide da poter essere bucate facilmente con una forchetta scolarle. Lasciare raffreddare per qualche minuto sino a poter essere toccate con le mani e sbucciarle.
Con lo schiacciapatate ridurle in purè che va raccolto in una bacinella.
Sbucciare gli spicchi di aglio, togliere il germoglio e con il sale pestarli nel mortaio sino a ridurli in poltiglia. Aggiungere le patate schiacciate e unire gli ingredienti lavorando con il pestello. Versare gradualmente l'aceto e l'olio e amalgamare sino ad assorbimento girando con il pestello. Assaggiare e aggiustare eventualmente di sale.
Trasferire in un piatto e coprire con pellicola trasparenti fino al momento di servire.

Servire il baccalà fritto con la skordalià e spicchi di limone per chi lo desidera.

bakaliaros skordalià


2 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

ricetta da fare accompagnata dalle varianti che hai proposto !

Carmine Volpe ha detto...

rovo che la ricetta fatta cosi valorizzi molto la carne di baccalà

Posta un commento