16/02/17

pastitsio



pastitsio


Curiosamente e per qualche strano motivo che non riesco a spiegarmi, da tutte le versioni del pastitsio che ho postato finora, manca quella classica che non oso definire tradizionale per svariati motivi. Il primo è che il pastitsio come si evince anche dal suo nome sicuramente non è di origine greca ma italiana e in Grecia è arrivato attraverso le isole ionie, culturalmente molto vicine all’Italia con tradizioni e pietanze gastronomiche che spesso richiamano quelle italiane. Il secondo motivo è che la versione del pastitsio che è stato tanto amato, tutt’ora lo è, da tutti i greci, è la versione imborghesita di quello che è considerato il primo chef greco riconosciuto come tale, Nikolaos Tselementès, il quale, avendo studiato e lavorato in Francia ha ben pensato di importare usanze forestiere nel paese tra cui anche la besciamella. Era un’intuizione geniale senza la quale non avremmo né il moussakas come lo conosciamo oggi e nemmeno il pastitsio come lo conosciamo oggi e come tutte le mamme da Tselementès in poi hanno preparato e continuano a preparare.

Essendo creazione di uno chef, è una delle poche ricette codificate rigorosamente della cucina greca, ma qualche licenza la si può prendere… e io ne ho preso due: la prima riguarda il battuto di carota cipolla sedano (nella versione originale si usa cipolla e uno spicchio di aglio); la seconda riguarda il ragù dove ho mischiato carne di manzo e di maiale (nella ricetta originale si usa carne di manzo).

pastitsio

Ingredienti: (per 4-5 persone)
Ragù:
  • 300 gr. di carne macinata (200 gr. di manzo e 100 di maiale)
  • 1 carota piccola
  • 1 piccola costa di sedano
  • 1 cipolla bionda media tritata
  • 5 cucchiai di olio evo
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 200 gr. di polpa di pomodoro
  • 1 bastoncino di cannella
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • pepe macinato fresco
Besciamella:
  • 40 gr. di burro
  • 40 gr. di farina 00
  • ½ litro di latte intero
  • 2 tuorli
  • noce moscata
  • pepe bianco macinato fresco
  • sale
Pasta:
  • 300 gr. di bucatini
  • 2 albumi
  • 1 noce di burro
In più:
  • pecorino romano grattugiato
  • burro per la pirofila
  • pangrattato per la pirofila
pastitsio

Procedimento:
Ragù:
Cominciare da questo che se potete preparatelo la sera per portarvi avanti con il lavoro.
Tritare fini fini la cipolla, la costa di sedano e la carota.
Versare l’olio in una casseruola e aggiungere il battuto di verdure. Far stufare a fiamma lenta per una ventina di minuti, aggiungendo all’occorrenza uno o due cucchiai di acqua calda.
Mentre si prepara il soffritto, mettere in un’altra casseruola, meglio bassa e larga la carne macinata e farla rosolare a fiamma media senza aggiungere grassi e mescolando spesso con un cucchiaio di legno fino a chè non cambi completamente colore e non si sgrani del tutto.
Sfumare con il vino e dopo due minuti aggiungere il soffritto di verdure. Mescolare, unire la polpa di pomodoro, salare leggermente, macinare del pepe e aggiungere il bastoncino di cannella e la foglia di alloro. Coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per 1 ora. Se il ragù dovesse asciugare troppo aggiungere un poco di brodo di carne se l’avete a disposizione, diversamente poca acqua calda.
Pronto il ragù, ritirarlo dal fuoco, togliere il bastoncino di cannella e la foglia di alloro e lasciare riposare qualche ora.
Besciamella:
Mettere in un pentolino il burro, farlo sciogliere su fiamma bassa e dopo circa mezzo minuto aggiungere la farina tutta in una volta. Mescolare sempre con un cucchiaio di legno fino a che il roux non diventi di un colore nocciola chiaro. In linea di massima ci vorranno 4-5 minuti.
Raggiunto questo colore, versare il latte (freddo da frigo oppure a temperatura ambiente) tutto in una volta nel pentolino e cominciare a mescolare con la frusta continuamente per non far attaccare la salsa sul fondo del pentolino.
Grattugiare un poco di noce moscata, macinare del pepe bianco, salare leggermente e quando la besciamella avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa ritirare dal fuoco. Coprire con della pellicola trasparente a contatto per non far formare la pellicina. Quando si sarà intiepidita, incorporare uno alla volta i tuorli mescolando con la frusta. Ricoprire con la pellicola e lasciare da parte.
Pasta:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata (almeno 1 litro di acqua per 100 gr. di pasta, quindi nella fattispecie almeno 3 litri) per un paio di minuti in meno di quanto indicato sulla confezione. Per esempio nella mia erano indicati 8 minuti e ho scolato raggiunti i 6 minuti.
Scolare quindi la pasta una volta lessata, versarla in una ciotola grande con una noce di burro e incorporare le due chiare d’uovo montate leggermente a neve. Mescolare bene.
Assemblaggio e finitura:
Accendere il forno a 180 gradi.
Imburrare una pirofila di 26 x 18 cm circa e cospargerla di pangrattato. Rovesciarla e scuoterla per togliere il pangrattato in eccesso.
Versare la metà della pasta e livellare bene. Cospargere del pecorino grattugiato e distribuire uniformemente il ragù. Livellare bene, cospargere di nuovo del pecorino e versare il resto della pasta uniformemente. Versare la besciamella in modo uniforme, livellare e finire con del pecorino grattugiato.
Infornare per circa 40 minuti di cui gli ultimi 5 in modalità grill per far prendere colore al pastitsio.
Togliere dal forno, lasciare riposare per 15 minuti, fare le porzioni e servire!!!!!
Noi lo mangiamo come piatto unico accompagnato da insalate e preceduto da qualche mezès.

Vale tutte le calorie che fornisce!!!! Fatelo!!!!!!

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2 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

un piatto unico che mi piace molto, buon we, un bacione

Μarion, ha detto...

Αγαπημένο φαγητό.
Και οι ''παρεμβάσεις'' που έκανες με το καρότο και το σέλινο μου άρεσαν πολύ.

Ομορφη παρουσίαση :)

Τα φιλιά μου

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