almyra me gàvro marinàto / agretti con alici marinate

 

Le insalate sono parte essenziale di un autentico pasto greco. Pure quando questo pasto è costituito da un piatto vegetariano, accompagnarlo con un'insalata di ortaggi freschi e di stagione è d'obbligo.

insalata di melone e feta

 

Meloni , cocomeri e zucchine hanno diverse cose in comune: tutt' e tre appartengono alla famiglia delle cucurbitacee, sono molto apprezzati sul piano gastronomico e anche molto presenti nella lingua greca in forma di proverbi e di detti in generale.

mirmizeli di Kalymnos

Basta pronunciare il nome Kalymnos e la mente la associa immediatamente ai pescatori di spugne. Nell’immaginario collettivo l’isola è indissolubilmente legata a questa attività, magistralmente descritta  dal romanziere naturalista Andreas Karkavitsas al suo racconto “I pescatori di spugne”, tratto dalla raccolta  “Parole dalla prua”.

insalata di piselli con pesto di feta

I piselli in Grecia quasi sempre si preparano in umido al pomodoro, con patate e carote che fa parte della grande famiglia dei “laderà”; piatti vegan cucinati con olio di oliva. Sono piatti saporiti, consumati come piatti unici accompagnati obbligatoriamente dall'immancabile feta.

insalata di fagioli e cozze / salata me fasolia kai mydia

I prodotti di mare sono nella top ten dei miei cibi preferiti e non potrebbe essere altrimenti. Da millenni noi greci abbiamo un rapporto viscerale con il mare, sia che si tratti di mangiarlo che di solcarlo! Basti pensare che la “prima crociera documentata” come con felice espressione è stata definita l’Odissea non mi ricordo più da chi,  risale a qualche migliaio di anni fa con il mare che fa da protagonista insieme all'astuto Ulisse.

fagioli piaz con tahini / insalata di fagioli con tahini

I fagioli piaz li ho mangiati per la prima volta  in Grecia parecchi anni fa e considerando il nome, ho sempre pensato  fosse un piatto francese. Tra traslitterazioni e trascrizioni nell’era pre internet era facile confondersi e perdere la bussola e  non sapere dove rivolgersi per districare la matassa!!!!

anguria con feta e olive / karpouzi me feta kai elies

Una delle godurie più grandi dell’estate è uscire dal mare e tuffare il muso in una fetta di anguria dolcissima, rossissima e fresca. Il dolce dell'anguria e il salato dell'acqua di mare si fondono e si confondono regalando momenti di autentica felicità.

insalata di fagioli dell'occhio e finocchi

Cucino spesso i fagioli dell’occhio, in genere in insalata, spesso aromatizzati con la salvia. Rispetto agli altri tipi di fagioli, oltre che essere squisiti,  hanno il pregio non indifferente di non aver bisogno di lunghe ore di ammollo. Basta metterli a lessare e dopo un po’ sono già pronti per essere mangiati

insalata agrodolce di arance

La mia convinzione di qualche anno fa che il sapore agrodolce è pressochè assente dalla cucina greca, è stata clamorosamente smentita e a smentirla fu Evi Voutsinà di cui ho parlato in questo post . E' grazie a lei che ho scoperto alcune ricette tradizionali dove l’agro e il dolce si abbinano e si contrastano armoniosamente, creando piatti inusuali per l’idea che ci siamo fatti della cucina ellenica, ma del tutto esistenti, reali, e preparati se non dai borghesi ateniesi, sicuramente dalla gente di campagna.

cavoletti di bruxelles con halloumi fritto

I greci sono tra i maggiori consumatori di formaggio al mondo. Esclusi i periodi dei digiuni ecclesiastici per chi li segue ovviamente, dove i latticini sono vietati, qualsiasi pasto e piatto prevede quasi sempre del formaggio. Non paghi delle decine e decine di formaggi che si producono ovunque nel paese, ne importano e ne consumano anche molti stranieri. Francesi e italiani in primis, ma non mancano anche formaggi di altre nazioni. Una visita a un supermarket fornito o meglio ancora a un delikatessen vi convincerà della veridicità dell’affermazione!

insalata di melanzane con pomodori

Un’estate senza melanzane non è estate. Grandi, piccole, tonde, lunghe, viola, violette, striate o bianche, qualsiasi varietà va bene purchè melanzana sia. I greci le adorano e le cucinano in tutti i modi possibili immaginabili. Dal famoso moussakàs alle varie insalate e creme spalmabili, passando agli stufati e alle melanzane candite. La sagra della melanzana che si svolge ad Agosto a Leonidion di Kynouria, nel Peloponneso, laddove si produce la famosa melanzana DOP, la “tsakoniki”, piccola, striata e dolcissima è la dimostrazione di quanto si ami questo ortaggio venuto dall’oriente che ci ha conquistati!

insalata di patate con foglie di cappero / patatosalata me kaparofylla

I capperi sono tra i prodotti più caratteristici delle isole cicladiche. Il terreno arido e roccioso ben si adatta a questa pianta che cresce spontanea tra le rocce o sui muri di pietra.
Gli isolani li conservano “alla santoriniota” ossia essicandoli al sole che fanno rinvenire ammollendoli in acqua, ma anche in salamoia oppure sotto sale. Non solo i capperi però. Anche le foglie trovano un loro utilizzo conservati in salamoia. Entrano a pieno titolo nella lista di prodotti che compro immancabilmente quando vado in Grecia. Leggermente coriacei, tanto quanto basta per sentire la loro consistenza sotti i denti, con un retrogusto amaro tipico del cappero, ben bilanciato dal liquido di conservazione.
Si usano molto per arricchire varie insalate, pesci lessati o arrostiti.

insalata di bulgur con melanzane e feta

Sono sempre più convinta che se certi cibi da piccola li detestavo ed ero in buona compagnia, come il bulgur per esempio, era perchè chi li cucinava li considerava cibo da ripiego e non dedicava il tempo necessario per renderli appetitosi. Il perchè resta un mistero, no, anzi non lo è affatto; a torto venivano considerati cibi da preparare quando il tempo per mettere qualcosa in tavola era vicino allo zero. Ora forse si mette a tavola una bistecca oppure si chiama un qualche delivery, ma allora il delivery non esisteva e perchè noi mangiassimo carne doveva essere una festa comandata oppure Domenica ma in quelle occasioni di tempo da dedicare alla cucina ce n'era!

Il bulgur rientra proprio tra questi alimenti per molti anni sottovalutati. Fortunatamente però negli ultimi anni abbiamo compreso il suo potenziale e lo stiamo utilizzando come si merita.

Ne è esempio questa deliziosa insalata, da consumare come piatto unico.

insalata greca / horiatiki salata

“Live your myth” è lo slogan di uno spot trasmesso qualche anno fa per la promozione del turismo in Grecia. C'è tanto dentro questo mito e la gastronomia fortunatamente non è assente. I primi ambasciatori d'altronde della cucina greca nel mondo sono stati i turisti.

L'insalata greca fa parte di questo mito. Massima espressione e felice matrimonio della semplicità degli ingredienti con la maestosità dei loro sapori.

insalata di barbabietole e arance

Una delle mie fatiche in cucina è stata quella di riuscire ad amare le barbabietole; insieme ai porri sono sempre stati probabilmente gli unici ortaggi che non mi sono piaciuti al primo assaggio ma non ero l'unica. Quasi tutti i miei coetanei nutrivano la stessa avversione per queste verdure che le nostre mamme non riuscivano a rendere gratificanti in nessun modo. Nessuno di noi pensava che si potessero rendere appetitosi e forse nemmeno le nostre mamme si ponevano più di tanto la domanda. D'altronde mangiare era una necessità e le volte che diventava piacere dei sensi erano così poche che come risultato tutti noi eravamo magri e filiformi!

insalata con fichi e gorgonzola piccante

In Grecia c’è un proverbio che recita “inverno da agosto, estate da marzo” e difatti agosto è il mese che  viene percepito come l’inizio della fine della lunga calda estate greca.

E’ anche il mese che cominciano ad apparire i fichi, i dolcissimi frutti autunnali dalla morbida consistenza di cui non conosco nessuno che non ne sia ghiotto.

Io non faccio eccezione alla regola, e dopo essermi appostata per una settimana sorvegliando un fico che purtroppo non ha ancora frutti completamente maturi, ne ho comprato qualcuno per fare questa ottima insalata.

melitzana thrakiotiki / la melanzana della Tracia

La Tracia non è una regione turistica e non credo di sbagliare sostenendo che pochissimi, escludendo i suoi abitanti ne  conoscano  qualcosa oltre forse il nome e qualche reminescenza storica; è tanto vero che confesso che neppure io la conosco non essendoci mai stata.

insalata di risoni

Per quanto desueto in Italia, i risoni sono un formato di pasta molto amato e usato dai greci. Il “kritharaki” (orzotto) come si chiama, piccolo o più grande che sia, generalmente si utilizza per il glorioso giouvetsi oppure nelle minestre e difatti l'altro suo nome è “manestra”. Insieme ai ditalini e gli spaghetti fa parte di quei pochi formati di pasta industriale che si trovavano nel paese fino a qualche decennio fa. Ovviamente ora la musica è cambiata, in commercio se ne trovano tante in tanti formati ma i risoni continuano a resistere senza subirne i contraccolpi!

insalata con frisella

Nell'alimentazione cretese il pane biscottato, soprattutto di farina di orzo, aveva un ruolo centrale. Dato che si poteva conservare per parecchio tempo senza deteriorarsi è diventato il pane quotidiano della gente di campagna che non poteva impastare spesso, dei pastori e dei marinai, costretti a stare lontani dalla propria casa a lungo. Per soddisfare il fabbisogno dei marinai, già dal periodo della dominazione veneziana i forni cittadini preparavano pane biscottato di qualità eccellente, come riportano fonti storiche dell'epoca.

Lo stretto rapporto dei cretesi con il pane biscottato, consumato praticamente su base quotidiana,  lo notavano anche i viaggiatori delle epoche successive e  spesso lo riportavano nei loro scritti.

insalata di bulgur con noci e melagrana

Alcuni dei profughi del circa milione mezzo che sono arrivati in suolo greco nel 1923 dall'Asia Minore con lo scambio di popolazioni, si sono stabiliti nella regione della Macedonia. In modo dispregiativo venivano chiamati “bulgurades” dagli autoctoni, cioè “mangiatori di bulgur” ! Difatti il bulgur era molto usato nella loro alimentazione.