16/04/21

la bougatsa di Salonicco

 

La bougatsa, a pieno titolo naturalizzata “serraia”, è uno dei dolci più rappresentativi della Grecia del nord, Serres e Salonicco su tutto.

E' li che sono arrivati e stabiliti alcuni dei profughi greci provenienti dall'allora Anatolia, dopo il drammatico scambio di popolazioni nel 1923, portando con sé l'arte della pasta fillo per bougatsa. Perchè la bougatsa è sostanzialmente la pasta. Quella del povero per intenderci, ormai quasi praticamente estinta, consisteva semplicemente nella pasta fillo cotta e cosparsa di zucchero.

Farcitura dolce o salata è indifferente. Quello che conta è la pasta fillo che deve essere rigorosamente fatta a mano, abbondare di burro e stesa tirandola per aria. La famosa “fillo all'aria” (fyllo aèros). Ormai sono in pochi a prepararla così ma la bougatsa autentica è questa.

Non facilissimo trovarla in Grecia, figuriamoci per chi vive altrove. Ma non è detto che bisogna rinunciare a una golosità assoluta. Usiamo la pasta fillo che troviamo e per avvicinarci alla sua versione autentica la prepariamo e la serviamo come a Salonicco. Confezionata a busta e tagliata a bocconcini.

Provatela e gustatela!

Ingredienti: (6 pezzi)

  • 24 fogli di pasta fillo (dimensioni 30 x 20 - come un foglio A4 – o poco più)
Crema:
  • mezzo litro di latte
  • 65 gr. semola di grano duro rimacinata
  • 70 gr. di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
  • scorza di limone grattugiata (limone non trattato)
  • 15 gr. di burro
  • un pizzico di sale

Inoltre:

  • burro per ungere la pasta fillo
  • zucchero a velo
  • cannella in polvere
 
Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 2 ore - cottura 30 min.)

Crema:

In un pentolino versare il latte, lo zucchero e il pizzico di sale. Scaldare mescolando con la frusta a mano e quando lo zucchero sarà sciolto versare a pioggia la semola. Mescolare con la frusta in continuazione per non farla attaccare. Aggiungere la scorza di limone e l’essenza di vaniglia. Mescolare sempre e quando sarà rappreso fino a diventare una polentina ritirare dal fuoco. 

Aggiungere i 15 gr. di burro, mescolare per farlo sciogliere e trasferire in una ciotola. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente. Se avete fretta mettete in frigorifero o in freezer.

Composizione e cottura:

Se la vostra pasta fillo è surgelata, tirarla fuori dal congelatore e scongelarla.

Dividere la farcitura in 6 parti di uguale peso.

Mettere in un pentolino 100 gr. di burro e liquefarlo.

Imburrare una teglia da forno o la leccarda.

Srotolare la pasta fillo.

Prendere un foglio di pasta fillo, posizionarlo in senso orizzontale davanti a voi e spennellarlo con il burro. Posizionare sopra un secondo foglio, spennellare, ripetere con un terzo e infine con un quarto foglio; quest’ultimo non va unto.

Prendere un sesto della farcitura e posizionarla nel centro. Allargarla a quadrato con il dorso di un cucchiaio o con la lama di un coltello nelle dimensioni di 13 x 13 cm circa. La vera bougatsa non è una torta, non è alta. Un paio di centimetri di spessoro o poco più. Chiudere a pacchetto girando sulla farcitura la fillo e posizionare il pacchetto sulla teglia con la chiusura verso il basso.

Ripetere allo stesso modo per altre 5 volte. In totale avrete 6 pacchettini.

Accendere il forno a 180 gradi, modalità statica e scaldare per 10 minuti.

Infornare e cuocere per 30 minuti. Dopo 20 minuti controllare il colore della pasta. Se imbrunisce troppo, coprire con carta di alluminio e continuare la cottura.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Tagliare a quadrotti e spargere sopra zucchero a velo e cannella a piacere.



 

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