Forse si potrebbe pensare che in un paese circondato dal mare e con centinaia su centinaia di isole il pesce fresco abbondava ovunque ma non è stato sempre così. Può essere vero per quanto riguarda le isole ma sicuramente non è vero per l'entroterra montuoso.In tempi in cui i frigoriferi non esistevano, le strade di comunicazioni erano poche e i trasporti ancora meno, l'accesso al pesce freso era praticamente un miraggio. Anche alle isole non sempre era possibile procurarsi del pesce fresco considerato che chi viveva all'interno bisognava praticamente mettersi in viaggio.
Il
baccalà con la sua lunga conservazione e la non richiesta di
frigoriferi risolveva tutti questi problemi e chi non abitava vicino
al mare poteva mangiare del pesce che peraltro una volta costava pure
poco diventando accessibile a tutti.Ecco
perchè è stato definito “pesce di montagna” e “pesce del
povero”. Non vale ormai nessuna di queste due definizioni. Il pesce
fresco arriva ovunque ma il baccalà ormai ha fatto in tempo a diventare piatto
imprescindibile della cucina greca, declinato in svariate ricette anche se sicuramente non si può più definire piatto del povero.
Quella che propongo qui, è tipica dell'isola dei pescatori di spugne, Kalymnos, a conferma di quanto scritto sopra.
Il piatto per il quale ho avuto un autentico colpo di fulmine è del il cirmolo .
Ingredienti: (per 4 persone)
- 1
filetto di baccalà sotto sale
- 3 porri medi (solo la parte bianca)
- 1 cipolla bianca
- 4
cipollotti inclusa la parte verde
- 2
coste di sedano verde
- foglie verdi di sedano
- 4 patate medio grandi
- sale
- pepe
- il succo e la scorza di un limone
- 1 cucchiaio di farina
- olio evo
Procedimento: (preparazione 20 min. - attesa 20 ore – cottura 20 min.)
Mettere il filetto di baccalà tanta acqua fredda fino a coprirlo abbondantemente. Metteri un piatto a contatto sopra e un peso sopra il piatto per tenerlo immerso completamente. Lasciarlo in ammollo per circa 20 ore, cambiando l'acqua ogni 5 ore.
Una volta dissalato, io per provare assaggio un piccolo pezzo, spellarlo. Prendere un lembo dall'alto e delicatamente tirare la pelle verso la coda. Tagliare il filetto a porzioni, sempre con delicatezza.Se volete evitare tutto ciò invece, comprate del baccalà già dissalato al mercato.
Lavare
tutti gli ortagi e asciugarli. Tritare la cipolla, tagliare a
rondelle i porri e i cipollotti. Tagliare a tocchetti il sedano e
tritare le foglie tenendo qualcuna per la decorazione finale. Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a rondelle.
Far appassire la cipolla in una casseruola larga e bassa con 4 cucchiai di olio evo. Aggiungere i porri, i cipollotti e il sedano (tranne qualche fogliolina) e rosolare per circa 3 minuti. Mettere sopra le patate, salare, macinare del pepe e versare acqua calda fino a coprire a filo. Coprire e cuocere per 10 minuti da quando stacca il bollore.
Posizionare sopra i filetti di baccalà, macinare un poco di pepe, coprire e cuocere per 10 – 15 minuti.
In una ciotola versare il succo e la scorza di limone, il cucchiaio di farina e aggiungere 2 – 3 cucchiai di brodo. Sciogliere la farina con un frustino a mano e versare nella casseruola. Coprire e afferrandola dai manici scuoterla ciclicamente per distribuire uniformemente il succo. Rimettere sul fuoco per 1 minuto.
Ritirare
dal fuoco, lasciare riposare per 2 – 3 minuti, spargere sopra qualche fogliolina di sedano tritata e portare a tavola con degli spicchi di limone extra.
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