tsouchtì con asparagi

Gli asparagi che considero un prezioso dono primaverile occupano uno dei primissimi posti nella mia personale lista di gradimento alimenti. Difficilmente riesco a resistergli quando li vedo sulle bancarelle dei mercati, fosse anche solo per la forma e il colore brillante. Del sapore non sempre sono così convinta, accade frequentemente che sia deludente ma lo stesso ormai accade con buona parte dei vegetali.
A casa mia non si cucinavano e credo nemmeno li conoscessimo se non di nome. Li ho mangiati per la prima volta nella mia vita che ero già grande, ero in Italia e loro erano selvatici, sottili, verdissimi, e crescevano spontaneamente lungo i muri delle case in una bellissima isola della Sardegna.

Anche se non ho più ritrovato quel sapore che mi è rimasto impresso anche a distanza di tanti anni, gli asparagi continuo a comprarli tutti gli anni e a cucinarli in vari modi.

Al vapore conditi con sale e olio, faccio risotti, se li trovo piccoli e teneri anche crudi nelle insalate ma molto più spesso nel modo più classico che esista: con le uova.

E’ proprio dall’abbinamento asparagi/uova che mi sono ispirata per preparare questo piatto di pasta che richiama un piatto tipico della regione di Mani, nel Peloponneso, la tsouchtì. Nella ricetta originale gli asparagi non ci sono, ma sono convinta che se i severi e parsimoniosi abitanti di Mani che in antichità si nutrivano con il brodo nero avessero pensato di abbinarli l’avrebbero fatto con grande soddisfazione! Lì gli asparagi crescono spontaneamente.

Ingredienti: (per 3 persone)

• 500 gr. di asparagi
• 250 gr. di pasta lunga (trenette, bavette, linguine, spaghetti)
• 1 cucchiaio da minestra di burro
• 1 cucchiaio da minestra di olio evo
• 1 cipolla bianca tritata al coltello
• 3 uova
• pecorino romano grattugiato
• sale
• pepe nero macinato fresco

Procedimento: (tempo di preparazione 30 min. – tempo di cottura 20 min.)

Pulire gli asparagi: scartare la parte fibrosa del gambo, pelare con il pelapatate il gambo restante senza ovviamente intaccare la cima e lavarli accuratamente. Tagliare i gambi a pezzi piccoli lasciando integra la cima.

Lessare i gambi tagliati a pezzetti per 5 minuti in acqua leggermente salata. Trascorsi questi, aggiungere le cime e continuare per altri 5 minuti. Scolare tenendo l’acqua di cottura.

Prendere una casseruola larga e bassa e mettere l’olio e il burro. Far appassire la cipolla a fiamma bassa per una decina di minuti. Aggiungere gli asparagi e insaporire per 5 minuti. Spegnere il fuoco e passare alla pasta.

Versare l’acqua di cottura degli asparagi nella pentola dove andrà cotta la pasta e aggiungere tanta acqua quanta serve per cuocerla. Salare e cuocere 3 minuti in meno dal tempo indicato sulla confezione.

Mentre la pasta sta cuocendo friggere le uova in una padella a occhio di bue. Se non avete paura del burro friggeteli nel burro, altrimenti va benissimo anche in olio evo. Per friggere le uova, se anche a voi come a me piace il tuorlo molle ma l’albume molto sodo fare così: separare i tuorli dagli albumi e mettere ogni tuorlo in una tazzina separata. Gli albumi possono stare anche tutti insieme. Versare gli albumi nella padella e friggerli fino a completo rassodamento. Appoggiare sugli albumi i tuorli distanziati tra di loro. Salare, macinare del pepe nero, spargere del pecorino romano grattugiato e continuare la cottura fino alla consistenza desiderata del tuorlo. Con un coppa pasta tagliare 3 dischi di albume con sopra un tuorlo ciascuno.

Scolare la pasta tenendo l’acqua di cottura. Versare la pasta nella casseruola degli asparagi. Ultimare aggiungendo un mestolo o due dell’acqua di cottura.

Distribuire la pasta nei piatti, spargere sopra del pecorino grattugiato e sistemare sopra un uovo. Servire con del pecorino romano grattugiato a parte.