A casa mia non si cucinavano e credo nemmeno li conoscessimo se non di nome. Li ho mangiati per la prima volta nella mia vita che ero già grande, ero in Italia e loro erano selvatici, sottili, verdissimi, e crescevano spontaneamente lungo i muri delle case in una bellissima isola della Sardegna.
Anche se non ho più ritrovato quel
sapore che mi è rimasto impresso anche a distanza di tanti anni, gli
asparagi continuo a comprarli tutti gli anni e a cucinarli in vari
modi.
Al vapore conditi con sale e olio,
faccio risotti, se li trovo piccoli e teneri anche crudi nelle
insalate ma molto più spesso nel modo più classico che esista: con
le uova.
E’ proprio dall’abbinamento
asparagi/uova che mi sono ispirata per preparare questo piatto di
pasta che richiama un piatto tipico della regione di Mani, nel
Peloponneso, la tsouchtì. Nella ricetta originale gli asparagi non
ci sono, ma sono convinta che se i severi e parsimoniosi abitanti di
Mani che in antichità si nutrivano con il brodo nero avessero
pensato di abbinarli l’avrebbero fatto con grande soddisfazione! Lì gli asparagi crescono spontaneamente.
Ingredienti: (per 3 persone)
- 500 gr. di asparagi
- 250 gr. di pasta lunga (trenette, bavette, linguine, spaghetti)
- 1 cucchiaio da minestra di burro
- 1 cucchiaio da minestra di olio evo
- 1 cipolla bianca tritata al coltello
- 3 uova
- pecorino romano grattugiato
- sale
- pepe nero macinato fresco
Procedimento: (tempo di
preparazione 30 min. – tempo di cottura 20 min.)
Pulire gli asparagi: scartare la parte
fibrosa del gambo, pelare con il pelapatate il gambo restante senza
ovviamente intaccare la cima e lavarli accuratamente. Tagliare i
gambi a pezzi piccoli lasciando integra la cima.
Lessare i gambi tagliati a pezzetti
per 5 minuti in acqua leggermente salata. Trascorsi questi,
aggiungere le cime e continuare per altri 5 minuti. Scolare tenendo
l’acqua di cottura.
Prendere una casseruola larga e bassa e
mettere l’olio e il burro. Far appassire la cipolla a fiamma bassa
per una decina di minuti. Aggiungere gli asparagi e insaporire per 5
minuti. Spegnere il fuoco e passare alla pasta.
Versare l’acqua di cottura degli
asparagi nella pentola dove andrà cotta la pasta e aggiungere
tanta acqua quanta serve per cuocerla. Salare e cuocere 3 minuti
in meno dal tempo indicato sulla confezione.
Mentre la pasta sta cuocendo friggere
le uova in una padella a occhio di bue. Se non avete paura del burro
friggeteli nel burro, altrimenti va benissimo anche in olio evo. Per
friggere le uova, se anche a voi come a me piace il tuorlo molle ma
l’albume molto sodo fare così: separare i tuorli dagli albumi e
mettere ogni tuorlo in una tazzina separata. Gli albumi possono
stare anche tutti insieme. Versare gli albumi nella padella e
friggerli fino a completo rassodamento. Appoggiare sugli albumi i
tuorli distanziati tra di loro. Salare, macinare del pepe nero,
spargere del pecorino romano grattugiato e continuare la cottura fino
alla consistenza desiderata del tuorlo. Con un coppa pasta tagliare
3 dischi di albume con sopra un tuorlo ciascuno.
Scolare la pasta tenendo l’acqua di
cottura. Versare la pasta nella casseruola degli asparagi. Ultimare
aggiungendo un mestolo o due dell’acqua di cottura.
Distribuire la pasta nei piatti,
spargere sopra del pecorino grattugiato e sistemare sopra un uovo.
Servire con del pecorino romano grattugiato a parte.
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