maiale con mele cotogne e patate al forno / chirino me kydonia kai patates sto fourno

L’abbinamento maiale/frutta è un classico che si trova in tutte le cucine dove si consuma la carne suina. In quella greca una ricetta tipica molto usata fino a diversi anni fa era il maiale con le mele cotogne. E’ sempre stata una preparazione festiva e festosa che si portava a tavola in giorno di Natale al nord, al Peloponneso, al Dodecanneso.

Francamente non so se ancora si usa come piatto natalizio, ma come piatto autunnale da preparare appena appaiono le mele cotogne sicuramente si, a patto di trovare le mele cotogne. Io dopo averle cercate per qualche tempo senza successo, le ho portate direttamente da Atene pur di non privarmi di un piatto che considero uno dei migliori della cucina greca d’inverno.

In questa ricetta ho integrato con delle patate avendo poche mele cotogne e  non stonano; anzi arricchiscono e legano i sapori e le consistenze. La ricetta originale ovviamente non le prevede, essendo introdotte relativamente da poco tempo nella mappa gastronomica del paese, mentre le mele cotogne vantano storia millenaria.

Se volete quindi attenervi alla ricetta originale e secolare, fate a meno delle patate e aumentate proporzionalmente le mele cotogne.

Il piatto, con patate o senza, è superlativo e io vi invito calorosamente a farlo se volete conoscere oltre la cucina greca estiva anche quella invernale.

La carne di maiale non deve essere eccessivamente magra. Io ho schivato la lonza da cui ero tentata ma mi sembrava troppo magra; ho optato per la coppa, ma potete usare allo stesso modo la coscia oppure la spalla.

Quando pulite le mele cotogne evitate di sbucciarle, sennò rischiano di spapolarsi con la cottura. La buccia impedisce fino a un certo punto lo spapolamento. Per questo motivo, quando le avete messe nella casseruola insieme alla carne, dopo la mescolata iniziale, evitate di mescolare con spatole o cucchiai. Prendete la casseruola dai manici e agitatela energicamente. Con attenzione per non scottarvi!

Ingredienti: (per 2 - 3 persone)

• 500 gr. di carne di maiale
• 300 gr. di mele cotogne
• 200 gr. di patate
• 1 cipolla media tritata
• 1 cucchiaio di doppio/triplo concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino rosso
• 20 ml di aceto balsamico
• sale
• 4 grani di pimento (in alternativa pepe nero macinato fresco)
• un pizzico di noce moscata
• 3 chiodi di garofano
• 3 cucchiai di olio evo + 3 per il soffritto di cipolla
• 2 cucchiai di burro chiarificato

Procedimento: (preparazione 20 min - cottura 150 min.)

Tirare fuori la carne dal frigorifero 1 ore prima di cominciare a cucinare e portarla a temperatura ambiente. Togliere eventuale eccesso di grasso e tagliarla a pezzi di circa 5 cm. per lato. Tamponare accuratamente con carta assorbente.

Mettere in una padella i 3 cucchiai di olio e il burro e scaldare. Quando il burro si sarà sciolto rosolare i pezzi di carne pochi alla volta a fiamma vivace finchè non si scuriscano da tutti i lati. Man mano che sono pronti, trasferirli su un piatto. Versare il vino e grattare con una spatola il fondo della padella per staccare eventuali residui di carne. Versare anche l’aceto balsamico e continuare la cottura fino a ridurre i liquidi a metà. Ritirare dal fuoco.

In una casseruola che possa andare in forno versare i restanti 3 cucchiai di olio e aggiungere la cipolla tritata. Accendere il fuoco e a fiamma bassa far stufare la cipolla per 10 minuti, aggiungendo all’occorrenza uno o due cucchiai di acqua calda. In ultimo aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare accuratamente per farlo sciogliere.

Accendere il forno a 180 gradi.

Trasferire la carne con tutti i succhi che ha rilasciato nella casseruola con il soffritto e versare sopra il contenuto della padella con il vino e l’aceto balsamico.

Aggiungere i grani di pimento, la noce moscata e i chiodi di garofano. Coprire con carta di alluminio o con il coperchio se la casseruola ne è dotata e infornare per 1 ora.

Lavare le mele cotogne e spazzolarle con uno spazzolino per togliere la peluria. Tagliarle e metà e di nuovo a metà, ottenendo 4 pezzi da ognuna. Togliere il cuore e i semi.

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi.

Dopo un'ora di cottura, togliere la casseruola dal forno e mettere tra i pezzi di carne le mele cotogne e le patate. Salare, mescolare delicatamente, coprire e continuare la cottura per un’ora ancora.

Controllare ogni tanto i liquidi e mancano, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Per mescolare, agitare la casseruola senza usare cucchiai perché le mele cotogne rischiano di disfarsi. Quando la carne, le patate e le mele cotogne saranno tenere, aggiustare di sale se necessario e lasciare cuocere ancora per qualche minuto, giusto il tempo perché il sale si sciolga.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e servire come piatto unico con dell’insalata cruda di stagione.